CARLOS PRIETO

Por: D. Buenavida

Fuente: El Espectador

D. Buenavida. Absolutamente extrañado por el contenido de sus comentarios. No existe en Bogotá, un restaurante con menor relación de Precio vs. Beneficio. Es realmente “POBRE”, la oferta de calidad gastronomica que se ofrece en Andrés Carne de Res. Están desperdiciando día a día, la oportunidad de mostrar un producto INTEGRAL. Su decoración es sencillamente espectacular; pero su comida…un verdadero desastre!.

Ojalá Dios quiera el Sr. Andrés lea estos comentarios, y rectifique muy pronto sobre la calidad de la comida que ofrece. He llevado muchos extranjeros a dicho sitio, y no ha salido el primero que no quede “descrestado” con el concepto; como igual, todos se han decepcionado con la calidad de su oferta gastronomica. ¿Es Bar, Discoteca ó Restaurante?. Con esta respuesta; por ahí, empezaran las soluciones. Pocho

No es un restaurante, es un simulacro de “plaza  de comida”.

Pero en las verdaderas plazas de pueblo cada puesto de comida tiene un dueño. Aquí, el dueño de todo es Andrés Jaramillo, dueño de “Andrés Carne de Res” el conocido restaurante  y sitio de rumba con bien merecida fama. La “plaza” está en el tercer piso del centro comercial El Retiro. Tiene diez puntos de ventas entre mesas, gente caminando y en filas, un  bar ambulante, payasos y una “vendedora de aguacate” que no pasa el curso de histrionismo. Los puntos de venta están hechos rústicamente en madera,  con  decoración de vegetales y frutas, pero dotados con buenas planchas y cocinas que los hacen autosuficiente en la labor culinaria.

Los puntos son “Crepes con helados y postres envueltos en crepes, “ frutería”,  “La pescadería”, que ofrece cebiches que no seducen, “El Asadero”, “La Central” con barra de ensalada, arepas,   huevos revueltos con la oferta que pueda hacer  la imaginación colombiana, diferentes “calentaos” con arroz y diferentes adiciones, desayunos, chicharrones . También aquí encontramos sopas y el sancocho “trifásico costeño”. Otro punto es “La pollería” que ofrece el mismo pollo de los asaderos bogotanos, “Hamburguesa”, “Sanduches”,  “Charcutería y tapas” que no tienen nada que ver con las delicias españolas y la décima en nuestro recorrido, la “dulcería”. En  fin, podemos encontrar  una gran variedad de platos que podemos clasificar como creaciones ligeras colombianas.  Por supuesto, no hay carta. El asunto funciona recorriendo, antes de sentarse, todos  los puntos de venta. Después de las vueltas que dan en la cabeza una multitud de platos y posibilidades de combinaciones culinarias,  procedemos.

Así lo hicimos y terminamos con un  “sancocho trifásico” que, aunque con toque y sazón costeña,  tenía papa en vez de yuca y ñame, sin duda no estaba hecha por una auténtica “sancochera” costeña,  pero estaba muy bueno. Amerita una escapada de vez en cuando. En “El Asadero”, pedimos la ”Canasta de Andrés”.  Consistía en cubos de lomo y punta de anca y pedacitos de costilla de cerdo. Andrés debe comer mejor que eso, todo estaba recocido y con una salsa que no me gustó, la papas fritas con cáscara que acompañaban estaban buenas. Un salmón a la plancha con espinaca, tomate y granos de maíz  estaba fresco y cocido al punto perfecto, es decir no estaba recocinado: recomendable.  La salsa de mostaza y limón hay que evitarla, el arroz con coco con que se acompañó no da la talla, nada que ver con el verdadero. Los chicharrones estaban excelentes, la morcilla aceptable y el chorizo regular. Probamos dos postres: “tres leches”, aceptable y el “flan de coco” apenas soportable.

Me pareció interesante para quienes nunca almorzamos en casa y queremos, muy de vez en cuando, salirnos de la rutina que nos hemos impuesto.

Por: Doña Gula

Fuente: El Espectador

Hace ya un buen tiempo, publique en este blog una entrada “Sancocho de Pocho”. La receta de dicho sancocho que publique, es de una experta cocinera de Ginebra -Valle del Cauca-. Aquí, el comentario de una experta. No dejen de disfrutar este cocido en gran olla y con mucha agua. Es agua de dioses. Pocho

No lo digo yo, lo dicen los especialistas en asuntos de historia y cultura culinaria: el sancocho es una receta presente en todas las cocinas del mundo y tiene la misma edad de la olla de barro y de la huerta propia al minifundio.

En otras palabras, el sancocho es una receta universal de origen campesino, en la cual se involucran las verduras y tubérculos del pancoger campesino con las carnes que el hábitat ofrece. Así pues, nabos, puerros y zanahorias con costillares y perniles de conejos son propios de una cocina campesina gala; coles, repollos, patatas, cebollas y lonjas de cerdo y salchichas lo son de una cocina germana; judías verdes, cebollas, laurel, pimentones, patatas y rabo de res, lo son de alguna región ibérica y la descripción genérica se vuelve interminable, pues repito: en los cuatro puntos cardinales de la Tierra existen preparaciones de cocidos en gran olla y con mucha agua, propios a la presencia de sociedades campesinas. Claro está que no en todas partes se le llama de igual manera, pero que se le diga pot au feu en Francia, puchero de rabo en España, soljanka en Rusia o snert en Holanda, a la hora de la verdad culinaria, todos son sancochos.

Colombia no es ajena a lo que pasa en el resto del mundo y el haber sido una nación fundamentalmente campesina hasta mediados del siglo pasado le permite gozar, no de uno, ni de dos, ni de tres, sino de varios tipos de sancocho. Ahora bien, la bien ganada fama de Ginebra por el festival de música del Mono Núñez es incuestionable; pero por favor, nunca imaginé un pueblo más precioso y una presencia tan numerosa de restaurantes todos insinuantes y ofreciendo el mejor sancocho de gallina. Repito: no eran cinco, ni diez, ni doce, ni quince, eran decenas de lugares todos diferentes. Que decisión tan difícil, pues todos estaban llenos de comensales risueños y satisfechos. Al sitio que llegué, me atendieron como si fuera su primera comensal. ¡Qué sancocho! Color, aroma y sabor impecables. ¿La receta? Primero que todo la gallina no es cualquier gallina, se trata de una criolla por antonomasia, pues en cada restaurante ellas se pasean por las cercanías de las mesas enriqueciendo el paisaje y cuyo futuro es fácil de adivinar. En cuanto a la manera de prepararse, el gran secreto es que doña gallina se asa por aparte y luego se involucra en el caldo. Adoro el sancocho de gallina antioqueño; sin embargo, este de Ginebra es una cosa completamente diferente y de excelente factura. Mención necesaria exigen el ají de cidra y los tostones de plátano verde que lo acompañan. No es un plato para turistas, es una auténtica delicia culinaria de un pueblo que si bien hoy goza de merecido reconocimiento por su festival de música, debería de hacer campaña nacional para que su sancocho de gallina tuviese similar prestigio. Y una propuesta final: tanto gallo viudo que canta en los solares de Ginebra… merecen que se les dedique una canción.

Por: Hugo Sabogal

Fuente: El Espectador

Me uno a estos comentarios del Sr. Hugo Sabogal. Hoy encontramos una oferta gastronomica espectacular, en los hoteles colombianos. La Cadena Estelar (La Fontana Bogotá, Intercontinental Cali, Almirante Cartagena, Santamar Santa Marta, Altamira Ibague, etc.) , GHL Hoteles (Sheraton Bogotá, Sheraton Cali, Capital Bogotá, Sonesta Barranquilla, Sonesta Valledupar, etc.), Hoteles Royal (Radisson Bogotá, Radisson Cali, Medellín Royal, etc.), Global Hotels (Las Américas y Capilla del Mar en Cartagena), Real Hoteles (Marriott y JW Marriott en Bogotá), Dann Hoteles (Casa Dann Bogotá, Dann Carlton Cali, Dann Combeima Ibague, etc.). Todos ellos, y muchos independientes más: Viscaya Real Cali, Armenia Hotel, Howard Johnson Versalles Barranquilla, Castilla Real Pereira, Casa del Alferez Mercure Cali, etc.. Hoy por hoy, se esmeran en entregar un producto de optima calidad, acompañado de un inmejorable servicio. Buena columna…no se la pierdan. Pocho

En otro tiempo, y aún con cierta vigencia, las cocinas y los chefs de los hoteles cinco estrellas de las grandes capitales han sido muy respetados. Colombia está entrando en esa dinámica.

Confesémoslo: la pregunta obligada de cualquier viajero frecuente, después de instalarse en un hotel, es esta: “¿Dónde queda el mejor restaurante más cercano?”. Sin duda, la respuesta debiera ser “aquí mismo”, como se la oí decir al botones del Hotel Country Club de Lima, y no se equivocó.

Lo cierto es que todos le huimos a la comida de hotel: es insípida, descuidada y aburrida. Ni qué decir de las cartas de vinos: son prácticamente inexistentes. Me ha tocado ver botellas tapadas torpemente con un corcho reseco, a la espera de que alguien las ordene, so pena de beber vinagre.

En realidad, hace mucho tiempo pasaron los días de los hoteles gourmet, tipo Ritz, de París. Su famoso restaurante L’Espadon fue el lugar de preferencia de monarcas, nobles, millonarios y famosos. Su primer menú fue diseñado por el propio Auguste Escoffier, el cocinero más grande que ha dado Francia.

Para cientos de dichosos comensales londinenses, todavía ocurre lo mismo con la carta del Savoy, donde el mismo Escoffier se inspiró para lanzar creaciones aún vigentes, como el melocotón Melba o los tournedos Rossini, en honor de célebres figuras de la época. Además, Escoffier exigía que los clientes nocturnos del Savoy se presentaran a cenar vestidos de gala. Eran otros tiempos, es verdad. Pero muchos los recuerdan con nostalgia. Lo importante es que el Ritz y el Savoy mantienen viva la imagen del hotel como punto de encuentro gastronómico, algo que nosotros, los latinoamericanos, hace mucho tiempo perdimos o nunca tuvimos.

Quizá una de las excepciones sea el Alvear Palace, de Buenos Aires, donde la gente puede pasar entre cuatro y cinco horas comiendo y bebiendo sin parar, como ha sido costumbre desde su apertura, en 1932.

En la fría sabana de Bogotá, la hotelería gastronómica tuvo en el viejo Hotel Granada uno de sus mejores exponentes. Allí se reunía la aristocracia de la época a comer y libar, y así fue hasta su destrucción en 1952, a causa de un incendio. Luego, en los años cuarenta, vendría el famoso Hotel Continental, donde era frecuente ver, disfrutando de la magnífica comida, a presidentes, ministros, empresarios e intelectuales.

No menos importantes fueron las cocinas de los hoteles Tequendama de Bogotá, Nutibara de Medellín y Country de Barranquilla. Algunos de los menús de estos establecimientos estuvieron a cargo de Segundo Cabezas, la figura gastronómica más importante de su época, quien se formó en la escuela Cordon Blue de París y después realizó prácticas en los más famosos hoteles del mundo, entre ellos el Savoy y el Carlton, de Londres, y el restaurante Maxim’s, de París.

El gradual crecimiento de la oferta culinaria en Colombia marginó la importancia de la hotelería gourmet. Por eso, a pocos se les ocurre incluir a los hoteles en sus andanzas gastronómicas. Pero la tendencia se está revirtiendo y hay ahora un pujante renacimiento en el sector.

Los hermanos Jorge y Mark Rausch, del restaurante Criterion, han asumido el manejo de la cocina del nuevo hotel Avia 93, en Bogotá. En otro frente, y con un menú menos ambicioso pero innovador, el grupo de restaurantes DLK (La Brasserie, Di Lucca y Niko Café, entre otros) están a cargo del restaurante Patria, situado en el nuevo hotel Marriott, sobre la Avenida El Dorado. La idea, en este caso, es resaltar platos caseros nacionales de buena factura para los cientos de ejecutivos y trabajadores de la zona.

Tal vez todavía no salga de estos nuevos santuarios gastronómicos ninguna receta trascendental para Colombia y el mundo, como era el estilo de Escoffier. Pero estos lugares sí le están dando a Bogotá, por lo menos, una alternativa para disfrutar, tal como lo fueron el Ritz para París y el Savoy para Londres, a finales del siglo XIX y comienzos del XX. Y eso ya es un logro.