Por: Santiago Padilla
Fuente: El Tiempo
Hay platos que nos encantan y otros que detestamos a primera vista.
Algunas veces porque sus sabores no van con nosotros y otras porque da mucha impresión comerlos.
Algunas personas con solo mencionarlos ponen cara de guacala.
Los caracoles de tierra o escargots son uno de esos alimentos de amores y odios. Se ha encontrado que han sido consumidos en Europa desde hace más de 12.000 años. En Mesoamérica, los Mayas los tenían como parte de su dieta 250 años después de Cristo.
Para los que tienen un jardín o están bendecidos con vecinos con un patio grande, busquen caracoles. Con ellos pueden hacer un proceso que gratificará a los fanáticos de estos poco agraciados moluscos.
Puede que se ganen algunas miradas raras pero los vecinos estarán siempre agradecidos de haberse librado de estos animalillos.
Sugiero cosechar por lo menos tres docenas, la cantidad de carne es escasa en los caracoles silvestres y el proceso de alistamiento lleva varios días.
El primer paso es de purga, se dejan en un recipiente con harina gruesa de maíz y algo de agua por tres días. El maíz limpia el tracto digestivo de los gasterópodos y hace que expulsen los restos de su dieta vegetal.
Luego hay que dejarlos otros tres días en ayunas…con solo agua. El recipiente usado en esta purga debe permitir un flujo libre de aire y evitar la escapada de estos animales que a veces parecen tener sangre del mago Houdini. Son lentos pero insistentes en buscar salidas.
Y ojo, que si se escapan seguramente su pareja lo echará de la casa.
Un vez purgados hay que remojarlos una hora en algo de agua con vinagre y sal. Los moluscos en ese momento sueltan una gran cantidad de baba. Esta baba espesa es la que algunas mujeres se aplican con el fin tener la piel más bonita.
Personalmente pienso que se tiene que ser loco para pagar por eso después de haber sentido la sensación de esa cosa en las manos.
Después de un enjuague y haber ‘desbabosado’ a los animalitos, se ponen en agua hirviendo durante 15 minutos y listos. En este momento salen fácilmente de su concha con solo jalarlos.
Hay numerosas formas de prepararlos a partir de este instante. Recomiendo la receta clásica de Borgoña: calentados con mantequilla, sal, ajo y perejil cariñosamente picados y luego servidos en su concha.
Si no quieren pasar por todo este proceso, un sitio donde sirven los tradicionales caracoles a la borgoña es el restaurante Le Brasserie en Bogotá.
La porción es pequeña pero servida con unas deliciosas papas gratinadas se compensa la escasez de la ración.
Acompañados con un buen vino tinto y un poco de pan francés hacen agradecer no haber tenido que esperar una semana desde el momento de recolectarlos hasta tenerlos servidos.
Un solo bocado de este plato hace perder la asociación de la palabra guacala con escargots.
Santiago Padilla (Miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía)
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