Por: Hugo Sabogal
Fuente: El Espectador
Mi encuentro más memorable con el jerez se produjo en julio de 1988, en la ciudad de Málaga, al sur de España, donde Ismael López Muñoz y yo nos detuvimos por un par de días mientras seguíamos el recorrido hacia Sevilla, nuestro destino final. Allí cubriríamos los preparativos de la Expo 92, que se estaba gestando en la histórica ciudad española. Ismael, fundador y directivo del periódico El País, de Madrid, dirigía el equipo de investigación, del que yo formaba parte. Tristemente, moriría un mes más tarde, en los alrededores de Cádiz, cuando tomaba un baño de mar.
Ismael conocía los mejores rincones gastronómicos de España y propuso que comiéramos en el restaurante de un hombre a quien se le conocía simplemente como “El Gitano”. Días antes habíamos abastecido nuestros abdómenes con las interminables viandas del mesón La Troya, en la plaza principal de la muy extremeña ciudad de Trujillo, famosa por ser el lugar de nacimiento del controvertido conquistador Francisco Pizarro.
El local de “El Gitano” no tenía nada que ver con un restaurante del lujo. Afuera reinaba el sol inclemente del verano. Dentro, el local era lúgubre y silencioso , donde sólo había seis mesas, algunas cojas y otras provistas solamente de butacas. Ordenamos langostinos, rociados apenas con sal de mar. Luego nos levantamos y nos dirigimos hacia la cocina para escoger una gigantesca y carnosa langosta, también adosada con sal marina. Ismael indagó sobre el número de botellas disponibles de Tío Pepe antes de entrar en materia, y al recibir la noticia de que había “suficiente cantidad”, decidimos proceder. Tras seis horas comiendo mariscos y apurando jerez, éste se convirtió en uno de los almuerzos más largos a los que haya asistido en mi vida.
Cuando pedimos la cuenta, no vimos más opción que despedirnos de casi todos nuestros viáticos para un viaje de 15 días. Pero esa misma tarde entendí la relación del jerez seco con los mariscos frescos y francos, casi como los arroja el mar. Desde entonces, he sido hincha de este vino licoroso a la hora de los aperitivos y, por supuesto, de unos buenos mariscos.
Aunque estaba enterado que González Byass —productor del jerez Tío Pepe desde 1835— había incursionado con éxito en la producción de vinos blancos y tintos en la Denominación de Origen Calificada de Rioja, desconocía sus últimas andanzas en zonas de la vitivinicultura española relativamente desconocidas para el mundo, como Toledo y Cádiz.
Pero quisiera regresar, por un momento, al Beronia. Por ejemplo, el blanco de Viura —milenaria uva ibérica— produce un vino floral y frutado, ideal para acompañar pescados. A veces lo prefiero como simple aperitivo, porque su equilibrio no fatiga el paladar. Entre los tintos están los Beronia Crianza, Beronia Reserva y Beronia Gran Reserva, todos hechos con base en la uva Tempranillo, aunque los dos primeros incorporan en la mezcla las tintas Graciano y Mazuelo, y el último, en vez de Graciano, contiene Garnacha. Son vinos clásicos de La Rioja, pero sin la a veces molesta potencia de una prolongada crianza en roble.
La sorpresa, sin duda, se centra en la llegada de los dos nuevos sobrinos del Tío Pepe, es decir, el Finca Constancia, producido en Orta, provincia de Toledo (o Tierra de Castilla), y el Finca Moncloa, en la zona Arcos de la Frontera, provincia de Cádiz. Debo decir que, pese a la reciente incorporación de estas zonas en el mapa vitivinícola español, los resultados son sorprendentes. El Finca Constancia me ha atraído por su espíritu libre y su interesante mezcla de uvas. Está hecho con las variedades tintas Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Tempranillo, Graciano y Cabernet Franc. Con una corta crianza de seis meses, este entretenido blend se manifiesta complejo y elegante en boca, con una agradable jugosidad, producto de su equilibrada acidez.
Finca La Moncloa es otra historia. Aspira a ser un vino serio en una zona de importantes antecedentes históricos con el vino. Cádiz fue un importante centro de producción vitivinícola para los fenicios y griegos, y más recientemente, en el siglo XIV, para Inglaterra y algunos de sus dominios. Al igual que el Finca Constancia, su composición varietal es otra fusión, acogiendo cepajes como Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Tintilla de Rota, una variedad del sur de España, que estaba casi olvidada. Me llamó la atención por su profundidad y elegancia, así como por sus taninos suaves y por su discreta y prolongada persistencia.
Sin duda, mucho ha recorrido el Tío Pepe en los últimos años, más allá de su imagen de gran productor de jerez. Estoy seguro de que, de haberse producido este giro en los años ochenta, habríamos encontrado con Ismael la excusa perfecta para incursionar en otras delicias de mesa. Este fue el caso del menú de lanzamiento de estos nuevos vinos, dirigido por Harry Sasson. Allí estuvimos algunos periodistas y críticos, al lado de los directivos de Marpico, la casa importadora, y los representantes de la casa española (en recuadro aparte, reproduzco el menú para que, quien lo desee, pueda aventurarse a probar estos vinos con un buen un punto de apoyo).
Para acompañar los postres pueden explorarse otros dos productos de González Byass, pertenecientes, en este caso, a la categoría de los destilados: el brandy de jerez Lepanto, elaborado con uvas Palomino, y el Chinchón de la Alcoholera, un aguardiente elaborado con el grano de anís verde. El primero se toma seco y el segundo, con mucho hielo.
Menú de Harry para el Tío Pepe y sobrinos
Caldereta de vieras con estragón y jerez (Jerez Tío Pepe)
Mosaico de carpaccios del mar con cítricos, aceite verde y germinados (Beronia Blanco de Viura, 2007, Rioja)
Terrine de pato y pistachos con endivias (Finca Constancia 2007, Tierra de Castilla)
Arroz caldoso de almejas y chorizo (Finca Moncloa 2005, Tierra de Cádiz)
Carré de cordero neozelandés con tomates ahumados a la leña (Beronia Gran Reserva 2001, Rioja)
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