"No hay verdades absolutas; todas las verdades son medias verdades. El mal surge de quererlas tratar como verdades absolutas" - Alfred North Whitehead

La Puerta Falsa

Esta es la historia que los dueños y los archivos recuerdan del restaurante más antiguo del país.

Fuente:  El Tiempo – Bogotá, Colombia

1816. La Puerta Falsa

Contaron las mamás, de las mamás, de las mamás de las abuelas, que el restaurante La Puerta Falsa fue un desafío que nació de una pelea entre una mujer y el párroco de la Catedral Primada, hace 200 años.

Desde entonces, han sido siete generaciones de una familia que guarda la receta de los tamales más famosos de Bogotá, del chocolate más santafereño que se hace en agua y no se mata a porrazos, de la changua más apetitosa, la aguadepanela y los dulces más tradicionales del país, justo frente al templo, junto a la Casa del Florero de Llorente.

 Hace dos siglos sus sabores y aromas sirvieron para retar al ilustrísimo Juan Bautista Sacristán y Galiano que se disgustó cuando, en los preparativos de las fiestas de la Virgen del Carmen, la mujer invitó a algunos miembros de la comunidad a un refrigerio.

En esos días de 1816, como aún se hace en los pueblos de Colombia, la Iglesia llamaba a todos a ayudar con las velas, los escapularios, los adornos y los atuendos de la celebración.

Pero a ella le asignaron una de las tareas de menor relevancia: nadie recuerda cuál fue, pero con seguridad no fue la costura del nuevo vestido para el desfile de la Virgen, el 16 de julio. Así que quiso sentirse útil y compartió una merienda con los que pudo.

“El párroco se enfureció porque no le habían informado del refrigerio y le dijo que si había viandas, tenían que ser para todos”, cuenta Carlos Eduardo Sabogal Rubio, octogenario dueño del restaurante, primer hombre en heredarlo.

Por años, esta primera mujer en el linaje de La Puerta Falsa –cuyo nombre fue olvidado por sus descendientes con el pasar de los años y de la muerte– fue llamada Chozna. “Pero luego supe que el chozno era yo, y ya no supe cómo decirle”, reconoce Carlos. Ella era, para evitar confusiones, la trastatarabuela, así ese término no sea tan ortodoxo.

Ofendida por el reclamo del párroco Juan Bautista, convenció a su marido de vivir más cerca al clero y abrir un local, no solo por rebelde si no porque los fieles salían con hambre.

El lugar, que fue parte de una casa construida en los años 1600 y que pasó a una comunidad de monjas, fue adquirido por el trastatarabuelo, pues en esa época no se reconocía la propiedad a las a las mujeres.

Así, el negocio nació el 16 de julio de 1816. La Chozna lo inauguró el mismo día de las fiestas de la Virgen del Carmen, para que el desafío quedara clarito.

Cuando pasó a ser de la tatarabuela de Carlos, hubo una guerra jurídica con la curia por el local, al haber sido este de monjas, pero un fallo lo dejó en manos de Julia Herrera, una encopetada parienta quien se los encargó a sus primas.

El nombre de la tatarabuela también se perdió entre las memorias y los cabellos canos de los actuales propietarios y fue devorado por las llamas en el 2002, junto con el local, las fotografías y manuscritos que relataban la historia.

El origen del nombre

La Puerta Falsa, en la Calle 11 con 6.ª en el costado norte de la Catedral Primada, era un zaguán convertido en aguapanelería. Se comunicaba con el resto de la casa, pero tapiaron el acceso. Aunque la pared que cubre la puerta es blanca, impecable, don Carlos y su hermana Aura Teresa, con quien comparte la propiedad, le hicieron una gruta a la Virgen del Carmen para exponer las rocas negras y el viejo dintel de madera.

Pero no es de ahí que hereda su nombre. El negocio, que no tenía letrero, queda frente a uno de los accesos laterales de la Catedral (hoy tapiado), que en arquitectura religiosa llaman puerta falsa. Y a fuerza de encuentros marcados “en la aguapanelería de la puerta falsa”, se quedó así.

Para entender la genealogía: Carlos y Aura Teresa heredaron hace más de una década de su mamá, Lucila, quien atendió 67 años. Y Lucila lo recibió de su hermana Carlina, quien a su vez lo recibió de su hermana mayor, Teresa, a quien llamaban abuela porque se hizo cargo de sus hermanas, al morir Josefa, su madre. Y Josefa heredó de la bisabuela, esta de la tatarabuela y esta de la Chozna.

“En su testamento, mamá Lucila nos ordenó turnarnos el restaurante cada tres meses. Luego decidimos hacerlo cada cuatro”, dice el dueño, que atiende la caja mientras los clientes pagan y dan las gracias en español, inglés, portugués, francés o en alemán, porque vienen de todas partes del mundo.

Si hay algo que Carlos no olvida, es el primer día que heredó. “Cuando mamá murió, varios empleados que se sabían las recetas renunciaron y se nos acabó el peto”. Aterrorizado, le pidió a uno de los nuevos hacerlo, pero los clientes le devolvían el plato, al sentir su paladar traicionado. (Vea aquí: Arte urbano, la joya del turismo en La Candelaria)

“Nos salvó Pepita, mi exmujer, que se aprendió las recetas de mi mamá”. Y Pepita sigue ayudando a Carlos, a pesar de todo, tal vez porque La Puerta Falsa tiene una fuerza especial.

Nacen las recetas

No fueron los tamales el plato que en sus primeros días enorgulleció a la dueña. Ella, como mujer inteligente que era, atrajo primero a los niños.

“Salían de la misa y no encontraban nada porque, al ser la plaza de Bolívar una plaza .de mercado, alrededor solo había chicherías. Y ella hizo una vitrina llena de dulces”, recuerda el octogenario dueño.

Luego a los adultos les ofreció amasijos y aguadepanela. Como en 1870 vinieron el chocolate y la chúcula. Los famosos tamales solo llegaron en 1900, cuando lo heredó la tatarabuela.

Eran de los verdaderos santafereños, de maíz, con longaniza, pollo, res, tocino y cerdo, en hojas de chisgua o alpayaca, hojas paramunas que debido a la protección de esos ecosistemas dejaron de ser usadas.

Fue entonces cuando empezaron a emplear hojas de plátano, recuerda Carlos, casi como si fuera una traición. “A mi mamá le dio vergüenza vender como santafereño un tamal que ya no lo era, entonces mezcló arroz con maíz, le puso arveja seca, la zanahoria, tocino y pollo y le pusimos tamal Puerta Falsa”.

Es una delicia. Un mesero pasa el vaporoso envuelto que al abrirse desprende su aroma. El pollo parece un jamón y se deshace entre el tenedor. Exhiben 450 en el mostrador y se venden todos en un solo día.

El chocolate, viene en matrimonio con pan blandito enmantequillado, una tajada de queso y una almojábana. El queso, al caer en la taza, desprende una constelación de burbujitas de grasa que espanta a algunos extranjeros, pero es deleite de colombianos.

Y en la vitrina guardan tentaciones de cocada, marquesas, panelitas, brevas y bocadillos con arequipe, cascos de naranja con dulce de leche… las semillas del que hoy es el negocio más antiguo de Colombia.

Casi todo se hace en familia: los tamales salen de una finca familiar en Prado (Tolima), donde además de criar los pollos, cultivan, descorazonan, soasan y engrasan las hojas de plátano. Por eso pueden mantener los precios dos años.

Otro pariente hace las flautas de bocadillo y las empanadas de arequipe. Otro, las panelitas… y así.

‘Bogotazo’, Palacio y más

En estos 200 años, La Puerta Falsa ha sido testigo de guerras, protestas y tragedias. Por ejemplo, el 20 de mayo de 1900 se dio el incendio de la calle 10 en la sombrerería del alemán Emilio Streichner. Consumió las galerías de Arrubla y el hoy palacio de Liévano, donde el acta de fundación de Bogotá quedó reducida a cenizas, según escribió el arquitecto Alberto Corradine Angulo en la revista Credencial.

En una época, La Puerta Falsa funcionaba 24 horas para atender al personal de las rotativas de los diarios ‘La República’, EL TIEMPO y ‘El Espectador’. Por eso Carlos Sabogal, el esposo de Lucila, no se dio cuenta de que la puerta se había descuadrado cuando estalló el ‘Bogotazo’, el 9 de abril de 1948, y no pudo cerrarla así que le tocó quedarse para cuidar.

“Por esos días la Catedral Primada estaba en remodelación y la turba intentó quemar los andamios. Los bomberos no subieron porque las balas venían de todas partes, así que mi papá tomo la manguera, subió al mezzanine que habíamos construido en el restaurante para la Conferencia Panamericana y desde ahí echó agua”, dice Carlos.

Y el párroco le dio a doña Lucila algunos ornamentos sacros para que no se los robaran los saqueadores. Al día siguiente, Carlos (padre) sacó la comida y alimentó a la gente que se refugió en el templo toda la noche, tras el asesinato de Jorge Eliécer Gaitán.

Carlos (hijo) tampoco olvida la toma del Palacio de Justicia, en 1985. Ese día estaba atendiendo cuando escucharon el bombazo. “Cerramos el lugar, pero yo me quedé. Solo se escuchaban el silencio y los tiros. Salí a la esquina de la carrera 7.ª con 11 y quedé capturado por la escena”.

Junto a él había varias personas. “Yo creo que algunos eran del M-19, porque sabían lo que pasaba adentro. Tenían que ser ellos”. Se quedó hasta el final, no por valentía, si no por el terror, mientras las llamas se escapaban del techo del Palacio.

Como dice Carlos: “Esa es más o menos la historia de La Puerta Falsa. Tenemos un conocimiento exacto de las verdades o mentiras que nos contaron las abuelas”.

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Oliver vs. McDonald´s

Sin comentarios....Que horrorrrrr!!!!. Pocho

Fuente: www.labrecha.me 

El chef Jamie Oliver justo ha ganado una batalla en contra de la cadena más grande de comida chatarra que existe en el mundo. Una vez que Oliver demostró cómo se hacen las hamburguesas, McDonald’s, la franquiciadora anunció que cambiará la receta.

De acuerdo a Oliver, las partes grasosas de la carne se “lavan” con hidróxido de amoníaco y luego se usan en la confección de la ‘torta’ de carne para rellenar la hamburguesa. Antes de este proceso, de acuerdo con el presentador, ya esa carne no era apta para consumo humano.

Oliver, chef activista radical, quién ha asumido una Guerra contra la industria de alimentos, dice: estamos hablando de carnes que hubieran sido vendidas como alimento para perros y después de este proceso se les sirve a seres humanos. Aparte de la calidad de la carne, el hidróxido de amonio es dañino para la salud. Oliver le dice a esto: “El Proceso de la Porquería Rosa”.

¿Qué ser humano en su sano juicio pondría un trozo de carne remojada en hidróxido de amonio en la boca de un niño?

En otra de sus iniciativas Oliver demostró como se hacen los nuggets de pollo: Después de seleccionar las ‘mejores partes’, el resto: grasa, pellejos, cartílagos, vísceras, huesos, cabeza, patas, son sometidos a un licuado –separación mecánica- es el eufemismo que usan los ingenieros en alimentos, y después esa pasta rosada por la sangre, es desodorada, decolorada, reodorizada y repintada, capeadas en melcocha farinácea y frita, esto es rehervido en aceites generalmente parcialmente hidrogenados, esto es, tóxicos.

En USA, Burger King y Taco Bell ya abandonaron el uso de amonio en sus productos. La industria de alimentos usa el hidróxido amonio como un agente anti-microbiano, lo que le ha permitido a McDonald’s usar en sus hamburguesas carne, de entrada no apta para consumo humano.

Pero aún más molesta es la situación que estas sustancias basadas en hidróxido amonio sean consideradas ‘componentes legítimos en procedimientos de producción’ en la industria de alimentos con las bendiciones de las autoridades de salud en todo el mundo. Así los consumidores nunca se podrán enterar de qué químicos ponen en nuestra comida.

 

Enlaces relacionados: Denuncias, Gastronomía, General, Noticias, Restaurantes

Gin Tonic

Este clásico se ha vuelto a poner de moda gracias a las ginebras 'premium'. Y Colombia no es la excepción.

Fuente: www.bogota.vive.in

Sofisticado, aromático, fresco, muy versátil y deliciosamente diverso son solo algunos de los calificativos que se pueden mencionar a la hora de describir el triunfal regreso de un trago que aunque jamás dejó de estar entre nosotros, hoy resurge con más fuerza que nunca: su majestad, el  gin tonic .

Este clásico está nuevamente de moda en los bares del mundo, y, particularmente, en los más  fashion , gracias a una explosión sin precedentes de ginebras  premium  y a una oferta de tónicas cada vez más refinadas.

En términos de cifras absolutas, y según datos del International Wine & Spirit Research, que monitorea el mercado de bebidas alcohólicas, el consumo global de ginebra cayó un 2,9 por ciento entre el 2010 y el 2011; pero, al mismo tiempo, según otras fuentes, el segmento de las ginebras  premium , como Beafeater 24, Hendrick’s o Bombay Sapphire -tres de los nombres más conocidos en Colombia-, viene creciendo a un ritmo promedio anual superior al 10 por ciento.

La ‘fiebre’ por los  gin tonics  es particularmente intensa en España, tercer consumidor mundial de  gin  tras Estados Unidos (2) y Filipinas (1). En la ‘madre patria’ hay auténticos templos dedicados a este coctel. El Bristol Bar, de Madrid, por ejemplo, tiene 110 referencias de  gin  y 9 tónicas distintas en su carta. Y en esa ciudad ya hay hasta un  tour  por bares especializados en  gin tonic .

Ibolya Bakos, gerente de marca de Caorunn, una ginebra escocesa, explica que buena parte del  boom  se debe a que las marcas  premium  implican un toque de distinción para quien las consume: “Una señal de que se es un bebedor refinado, que sabe distinguir diferencias y, sobre todo, apreciar la calidad”.

Y este mundo puede ser muy, muy sofisticado, pues hay ginebras que, aparte del infaltable enebro y las notas cítricas clásicas (en mayor o menor intensidad), incorporan finos toques de té verde japonés, de pepino, de pimienta de Jamaica y hasta de albahaca, romero y tomillo.

Nuria Giros, dueña del bar Elephanta, de Barcelona, especializado en  gin tonics , cree que buena parte del exitoso regreso de este trago se sustenta en la gran variedad que hoy se ofrece gracias a las ginebras  premium . “Nosotros tenemos unas 40 ginebras, 9 tónicas y unos 30 complementos diferentes, así que las posibilidades de que cada cual dé con su  gin tonic  perfecto son enormes”. 

“Todo depende -explica Giros- de ver con cuidado los botánicos que caracterizan a cada ginebra y de escoger los complementos que más la potencien. La Hendrick’s, por ejemplo, es famosa por su pepino, pero también lleva rosas búlgaras, y nosotros la servimos con ambos complementos. Pero también podemos prepararla con cítricos. Hacemos  gin tonics  con cardamomo, pomelo, romero, pimienta, canela, regaliz, en fin”.   

Bruno Blanco, gerente del Bristol Bar (Madrid), agrega que otro punto fuerte del  gin tonic  es su gran versatilidad: “Aparte de que es refrescante y se puede beber a cualquier hora del día, va bien antes y después de comer”. 

Colombia, donde las ginebras  premium  ya se abrieron paso, no es ajena a esta tendencia, confirmaron a EL TIEMPO los responsables de dos de las barras más importantes de Bogotá: las de los restaurantes Harry Sasson y Casa. Así que ¡a buscar su  gin tonic  perfecto!

La historia de esta bebida está atada a dos necesidades de carácter médico

La ginebra  es un destilado de cereales aromatizado con bayas de enebro. Nació en Holanda, en el siglo XVII, de la mano del doctor Franciscus Sylvius, que buscaba un brebaje con atributos diuréticos para curar los riñones y otras afecciones.

Los ingleses  la descubren por el valor que daba a las tropas holandesas antes de la batalla en la Guerra de los 30 años. La llamaban ‘el coraje holandés’.

Soldados  británicos la  llevan a Inglaterra, donde se populariza al punto de que en 1736 debe ser prohibida por las masivas borracheras que causaba.

 

Cinco claves de un experto

César acero, ‘bartender’ del restaurante Casa, aconseja:

1. Usar  siempre una copa tipo balón, para poder disfrutar de los aromas de la ginebra. Jamás use un vaso tipo tubo.

2. La ginebra , la tónica y la copa deben estar muy frías.

3. Cubos de hielo grandes.

4. Nunca echar gotas de limón. Si quiere enfatizar las notas cítricas, use un ‘twist’ de cáscara de limón amarillo o toronja, y exprímalo en la copa para que suelte sus aceites.

5. La tónica debe servirse con una cuchara en espiral de barman para que no se pierdan las burbujas. Aquí verá cómo hacerlo: http://bit.ly/LEg59L

Cebiche de pescado

Por: Carlos Prieto

Receta de: Oscar del Hierro *

Lima es un sueño de ciudad, para aquellos que disfrutan y aman la gastronomía. Son miles las opciones, son multiples las ofertas de: Cebiches, Pollos, Anticuchos, Lomos Saltados, Arroces, Causas limeñas, Chicha Morada, Picarones, Sanguches, etc, etc,etc.

En oferta de sitios, ni se diga: Tanta, Pardos, Panchita, Central Restaurante, Wa Lok, Lamar, La rosa náutica, La Lucha, etc, etc, etc.

La verdad es que es algo sorprendente, lo que ocurre gastronomicamente en este país. El auge de esta gastronomía Peruana esta propiciada por el Sr. Gastón Acurio.

Tuve la oportunidad de observar, como el Chef Oscar del Hierro preparó un delicioso e inolvidable Cebiche de Pescado. les comparto la receta. Carlos Prieto.

Porción: 2 Pax

Ingredientes:

300-400 Gramos de Pescado Fresco de mar en Cubos (Crudo).

10 Limones (Jugo)

Cilantro

1 Pedacito de Gengibre

1 Pedacito de Apio

1 Diente de ajo machacado

1 Rocoto

1 Cebolla Roja Grande

Glutanato Monosódico

Sal y Pimienta

Paso 1.: Se alista el Jugo de limón

Al jugo de limón, se le agrega 1 rama de cilantro, el gengibre, una porción pequeña de apio, una porción pequeña de Rocoto picado. Se reserva, mientras se avanza con los siguientes pasos.

Paso 2.: Se alista la Cebolla Roja

Ya partida en julianas, se desamarga en solo agua.

Paso 3.: Se alista el pescado

Partido ya en cubos, se la agrega: sal, glutanato monosodico (resalta sabores), ajo, Rocoto finamente picado y Cilantro finamente picado. Se revuelve todo y se reserva por 2 minutos.

Paso 4.: Mezcla

Se integra el producto de los anteriores pasos. El limón cocina el pescado en pocos minutos.

Paso 5.: Presentación

Se sirve con Choclo Blanco Desgranado y con Camote, sobre una Hoja grande de Lechuga.

* Oscar del Hierro. Chef Residente. Apartamentos Bellavista Estelar. Miraflores Lima -Perú.

e-mail: oscardelhierro@hotmail.com

Sin reservas

Fuente: El Comercio – Lima, Perú

Antes de que cerrara, el conductor de “Sin Reservas” grabó un capítulo de su programa de TV en El Bulli


En el año 2001, el cocinero, conductor de televisión y escritor Anthony Bourdainvisitó por primera vez El Bulli. La experiencia fue fructífera: resultó en el documental “Descifrando a Ferrán Adrià” y fue la semilla que luego floreció en su programa de televisión “Sin Reservas”.

Antes de que el restaurante más famoso cierre sus puertas –lo que ocurrió el pasado fin de semana – Bourdain regresó para grabar un capítulo de su popular show, y experimentó El Bulli desde un ángulo distinto: estuvo en el calor de la cocina.

SIN PELOS EN LA LENGUA
Bourdain es conocido por no tener tapujos a la hora de hablar. Sus libros –primero “Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly” y más recientemente, “Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook” – son prueba de ello y causantes de más de un enfrentamiento con un par de personajes del mundo gastronómico.

Sin embargo, mientras un grupo no muy partidario del trabajo de Adrià ni de lacocina molecular insiste en que la fama de El Bulli es más que nada un mito, Anthony Bourdain cree lo contrario.

“Es un genio que está 20 años más adelantado que el resto de personas, y ha sido así durante todo el tiempo que ha estado a cargo de El Bulli”, dijo sobre Ferrán Adirà en una reciente entrevista dada a eater.com, con motivo del estreno del esperado capítulo de “Sin Reservas” que registra su estadía en el restaurante.

“Este es un restaurante en el que poca gente ha podido comer. Muchas personas quisieron hacerlo, pero nunca pudieron, así que se volvió algo exclusivo. Y estas mismas personas vieron en Top Chef imitaciones de cómo se ve este tipo de comida, gran parte es un truco publicitario y es algo ridículo, y es fácil sentir que se trata de algo pretencioso, elegante o de ciencia. Pero no es así en lo absoluto”, explicó.

¿Cómo es entonces el restaurante que durante cinco años consecutivos ocupó el primer lugar de la lista San Pellegrino ? Según Bourdain, no es un lugar lujoso, ni muy caro. Es casual y una experiencia divertida.

“Nunca he vivido algo así, donde todos estos diferentes platos y elementos se reúnen para esencialmente recrear una muy familiar pero deliciosa experiencia”, confesó.

LA RAZÓN DETRÁS DEL CIERRE
Para Anthony Bourdain, el trabajo que el cocinero español ha estado haciendo todos estos años –27 para ser exactos- es extenuante. Y esa sería uno de los motivos por los que decidió cerrar El Bulli como restaurante y convertirlo en una fundación.

“Alguien me contó la historia de David Kinch, de cuando fue a cenar a El Bulli, comió 30 de los 40 platos, y le dijo a Adrià bromeando que si regresaba al día siguiente comería varios de los mismas preparaciones. Volvió al día siguiente y le sirvieron 40 platos totalmente distintos. Eso debe significar un montón de presión. No puede ser divertido. El restaurante nunca hizo dinero. No el suficiente”, compartió Bourdain.

Otras de las razones detrás de la decisión de Ferrán Adrià es que disfruta mucho enseñar y compartir sus ideas. Algo que Bourdain espera que se refleje en “Sin Reservas”.

“Oyes a José Andrés (uno de los más conocidos discípulos de Adrià) decir una y otra vez, y con mucha emoción, que todo lo que este tipo ha creado lo ha compartido. Es una persona muy generosa, muy modesta. Y creo que esa es la parte que disfruta. Creo que tener que manejar el restaurante más exclusivo era una carga”.

Para muchos, Adrià siempre será el gestor de la revolución de la gastronomíaespañola. Para Bourdain, el cocinero será recordado como un gran maestro, como un gran pensador gastronómico como Escoffier, como un gran chef, pero sobre todo, como un líder.

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