CARLOS PRIETO

Por: Santiago Padilla

Fuente: El Tiempo

Hay platos que nos encantan y otros que detestamos a primera vista.

Algunas veces porque sus sabores no van con nosotros y otras porque da mucha impresión comerlos.

Algunas personas con solo mencionarlos ponen cara de guacala.

Los caracoles de tierra o escargots son uno de esos alimentos de amores y odios. Se ha encontrado que han sido consumidos en Europa desde hace más de 12.000 años. En Mesoamérica, los Mayas los tenían como parte de su dieta 250 años después de Cristo.

Para los que tienen un jardín o están bendecidos con vecinos con un patio grande, busquen caracoles. Con ellos pueden hacer un proceso que gratificará a los fanáticos de estos poco agraciados moluscos.

Puede que se ganen algunas miradas raras pero los vecinos estarán siempre agradecidos de haberse librado de estos animalillos.

Sugiero cosechar por lo menos tres docenas, la cantidad de carne es escasa en los caracoles silvestres y el proceso de alistamiento lleva varios días.

El primer paso es de purga, se dejan en un recipiente con harina gruesa de maíz y algo de agua por tres días. El maíz limpia el tracto digestivo de los gasterópodos y hace que expulsen los restos de su dieta vegetal.

Luego hay que dejarlos otros tres días en ayunas…con solo agua. El recipiente usado en esta purga debe permitir un flujo libre de aire y evitar la escapada de estos animales que a veces parecen tener sangre del mago Houdini. Son lentos pero insistentes en buscar salidas.

Y ojo, que si se escapan seguramente su pareja lo echará de la casa.

Un vez purgados hay que remojarlos una hora en algo de agua con vinagre y sal. Los moluscos en ese momento sueltan una gran cantidad de baba. Esta baba espesa es la que algunas mujeres se aplican con el fin tener la piel más bonita.

Personalmente pienso que se tiene que ser loco para pagar por eso después de haber sentido la sensación de esa cosa en las manos.

Después de un enjuague y haber ‘desbabosado’ a los animalitos, se ponen en agua hirviendo durante 15 minutos y listos. En este momento salen fácilmente de su concha con solo jalarlos.

Hay numerosas formas de prepararlos a partir de este instante. Recomiendo la receta clásica de Borgoña: calentados con mantequilla, sal, ajo y perejil cariñosamente picados y luego servidos en su concha.

Si no quieren pasar por todo este proceso, un sitio donde sirven los tradicionales caracoles a la borgoña es el restaurante Le Brasserie en Bogotá.

La porción es pequeña pero servida con unas deliciosas papas gratinadas se compensa la escasez de la ración.

Acompañados con un buen vino tinto y un poco de pan francés hacen agradecer no haber tenido que esperar una semana desde el momento de recolectarlos hasta tenerlos servidos.

Un solo bocado de este plato hace perder la asociación de la palabra guacala con escargots.

Santiago Padilla (Miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía)

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Por: Harry Sasson

Fuente: El Espectador

“Nuestras vidas no están en manos de los dioses, sino en manos de nuestros cocineros.” Lin Yutang

A veces lo más sencillo es mejor. No hace falta despacharse en adornos, rebuscar justificaciones ni complicar lo que por naturaleza es simple, y queda mejor simple. En la cocina el paladar es muy sensible a la complejidad y al cabo de un tiempo termina por rechazarla.

Siempre que a alguien le preguntan cuál sería su última cena, suele responder con rapidez que alguno de los platos que preparaba la abuela. Al final, todos queremos volver a la cocina de casa, a la familiar, a la de las lindas reminiscencias de la niñez, a la de los sabios consejos y las grandes enseñanzas, a la básica, humilde y sencilla. Fue allí justamente, en la cocina de mi madre, donde aprendí entre miles de lecciones más, a pelar un poco los tallos de brócoli para que queden más suaves. Y, claro, también a comer el brócoli, a tomarle gusto y a meterlo dentro de la bolsa de mis vegetales favoritos.

Y es el brócoli el ingrediente que he elegido para continuar mi serie de recetas con vegetales; y, de paso, para ejemplificar eso que digo, que es mejor volver a lo básico, que la cocina debe quitarse sus trajes pretensiosos para aterrizar en la humilde mesa familiar.

Nada más sencillo que unos tallos de brócoli con su verde encendido, con esta salsa de queso brie, para acompañar alguna carne. ¡Y la salsa sólo lleva dos ingredientes! No es necesario desocupar la despensa ni volverse un ocho frente a los fogones para preparar platos ricos, elegantes si se quiere y, fundamentalmente, sencillos. Anímense, entonces, a hacer más simple, amigable y divertida la cocina, sin enredos y sin complicaciones, pero con mucha creatividad.

Brócoli a la crema de brie

Ingredientes para 4 personas como acompañamiento

4 tazas de brócoli

1 taza de crema

1 cuña de brie

Preparación

Blanquee el brócoli en una olla con agua hirviendo y sal hasta que esté al dente, y luego sumérjalos en agua con hielo para detener la cocción.

Aparte, en una olla deje reducir la crema de leche hasta que alcance la mitad de su volumen, agregue el queso brie cortado en trocitos, sazone con sal y pimienta, y bañe los tallos de brócoli con esta salsa.

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Por: Carlos Prieto

Es de mis platos preferidos. Un caldo sustancioso, producto de la mezcla de carnes, hierbas y vegetales. En todo nuestro país lo preparan de manera diferente, y cada zona tiene su particular manera de darle un sabor único. Compartiré con ustedes mi receta; la manera de preparar un Sancocho de Pocho.

“El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta.” Gabriel García Márquez

Cantidad: 8 Platos

Ingredientes

8 Porciones de Costilla de Res

8 Porciones de Espinazo de Cerdo

1 Gallina pequeña, partida en 8 porciones (Es opcional)

1 Bolsa de menudencias de Pollo ó Gallina

4 Platanos verdes

8 Papas medianas

2 Yucas medianas, porcionadas

2 Mazorcas ó choclos, porcionados

8 Dientes de Ajo

1 Pimenton

2 Ramas de cebolla larga

1 Manojo de Cilantro

1 Manojo ó 20 Hojas de Cimarrón (Culantro ó Cilantron)

10 Ramitas de Raíz de Azafran ó Azafran de Raíz

4 Cucharadas de Salsa Negra

4 Cubos de caldo de gallina concentrado

2 Limones (Opcional)

Agua, Sal, Pimienta y Color

Requerimiento Importante: (2) Ollas. Una de ellas de Presión

Preparación

Las Dos (2) ollas se deben colocar simultáneamente a fuego alto. Llega un momento en que las Dos (2) cocciones se mezclan

Paso 1. La Base: Es un mix inicial que se hace llevando a la licuadora los siguientes ingredientes: Medio manojo de cilantro, medio pimenton, 1 manojo de cimarrón, 10 ramitas de Raíz de Azafrán, 1 rama de cebolla larga, 4 dientes de ajo y agua.

Paso 2. Olla Presión: Se le agrega la mitad de La Base, la carne de res, la gallina (opcional) y las mazorcas, las cuatro cucharadas de salsa negra, pimienta, se le complementa agua y 2 cubos de caldo de gallina concentrado. Fuego alto entre aproximadamente unas 6 a 8 “pitadas”. De esta cocción dependerá del grado de dureza, con que se quieran servir las carnes.

Paso 3. Olla Normal: Se le agrega la mitad de La Base,  la bolsa de menudencias, los 4 plátanos (preferiblemente partidos con la mano), 4 dientes de ajo “machacados ó macerados”, 1 rama de cebolla larga picada finamente, medio pimentón, 2 cubos de caldo de gallina concentrado, color y agua. Fuego alto hasta que “semiablanden” los plátanos.  Luego incorporamos el espinazo de cerdo (7 minutos de cocción), luego las papas (5 minutos de cocción) y finalmente la yuca.

Paso 4. Mix final: Lo contenido en Paso 2, se agrega a lo ya cocinado en el Paso 3.  Se revuelve; se deja a fuego bajo, se le agrega el limón (opcional), y el medio manojo de cilantro finamente picado.

Se sirve en Plato Sopero y se complementa con Arroz y Aguacate.

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El siempre delicioso sabor del cerdo al horno, perfecto para este fin de semana.

Costillas BBQ

Ingredientes:

1.500 gramos de costillitas de cerdo.

1 pimentón rojo.

1 cebolla cabezona.

2 dientes de ajo.

50 mililitros de salsa de sabor a leña.

5 tomates

200 gramos de azúcar

Preparación:

Licuar los ingredientes y llevar al fuego por 10 minutos. sazonar con sal y pimienta. Aparte llevar las costillitas al horno a 350 grados Fahrenheit por una hora hasta que doren. Añadirles la salsa y dejar en el horno por 10 minutos más. Servir de inmediato.

Tomado de El Espectador

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El maíz es el pilar de la alimentación en Latinoamérica, desde el río Bravo hasta la Patagonia, y quizá ningún otro ingrediente describe mejor nuestra idiosincrasia suramericana. Nuestros antepasados dominaron el maíz y supieron sacar de éste el mejor provecho. Por nuestras venas corre maíz. Tenemos maíz en nuestro ADN, como la huella del indígena, de la cordillera, de la tierra.

En Colombia, el maíz es fundamental: arepas, tortas, sopas, potajes, harinas, mazorcas asadas, maíz desgranado en la mañana, en fin… No pasamos una semana sin que tengamos el regalo dorado en nuestras mesas, de una u otra manera.

En mi serie de recetas, en las que utilizo ingredientes locales en preparaciones internacionales, el maíz tenía que hacerse presente, y qué mejor manera que en esta sopita e integrándolo con el nórdico sabor del salmón ahumado y los aromas del cilantro: ¡Qué exitosa combinación! Esta sopita es ideal como entrada en una cena, para sorprender a los invitados con sabores contrastantes e inesperados. Es, además, un homenaje a nuestros antepasados suramericanos que labraron la tierra, sembraron sus semillas, atendieron sus cultivos para luego cosechar el regalo de los dioses, dorado como el sol, nutritivo y democrático.

Cremita de maíz y salmón ahumado

Ingredientes para 4 personas

2 litros de fondo de pescado

4 cucharadas de mantequilla

5 cucharadas de harina

1 cebolla cabezona

3/4 de taza de salmón ahumado

3/4 de taza de maíz tierno

Cilantro fresco

Sal y pimienta

1 taza de leche o 1/2 de crema de leche

Preparación

En una sartén, con la mantequilla, saltee la cebolla y cuando esté transparente agregue el maíz. Luego, integre la harina revolviendo bien con el fin de hacer un roux. Antes de que la harina empiece a dorar, añada el caldo caliente, mezcle muy bien y deje cocinar durante 25 minutos. Al cabo de este tiempo agregue la crema, el salmón, el cilantro y rectifique la sazón con sal y pimienta. Si quiere más espesa la sopita, agregue más harina.

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Un clásico español del tapeo es esta preparación de patatas bravas, en este caso revisitadas a la manera colombiana con el sabor particular de la papa criolla.

Las patatas bravas son infaltables en una barra de tapas y uno de los platitos más significativos de la cocina clásica española. No hay tasca en la que no se despache junto a tortillas, chipirones, jamón, toneles de vino y unas buenas cañas de cerveza.

La norma madrileña manda a prepararlas con el ácido vinagre y rubicundas a punta de guindilla, aunque la base en toda la península ibérica es tan simple como papas doradas y bañadas con una buena salsa de tomate picante. La versión más extrema, por decirlo de alguna manera, es la común en Valencia y Cataluña, que consiste en presentar las papas con una mezcla de aceite de oliva, guindilla, pimentón y vinagre, siempre vinagre.

Como sea, su picante leve mezclado con el tomate resulta ideal para una noche de marcha, con buenas tapas y vino interminable. Muy español, por supuesto. Con este clásico en mente quiero presentar una nueva serie de recetas cuya idea es que recordemos preparaciones tradicionales de las cocinas del mundo, como la francesa, la española o la italiana, y darles un giro utilizando en su preparación ingredientes locales, colombianos y campesinos, con el fin de mostrar las posibilidades de los productos de nuestra tierra.

Vamos a empezar, entonces, dándoles un giro a las patatas bravas preparándolas con papas criollas, esas mismas chiquitas y doradas que son uno de los grandes patrimonios de la cocina colombiana y que tostaditas quedan sencillamente espectaculares.

Criollas bravas

Ingredientes para 4 personas

1 kilo de papa criolla pequeña

1/2 cebolla cabezona

2 dientes de ajo

1 a 3 cucharaditas de pimienta de cayena o guindilla

1 lata de 400 cc de tomates italianos en su jugo

Sal y pimienta

Aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre blanco

1 cucharada de miga de pan

Preparación

En una olla con un poco de aceite de oliva saltee la cebolla, el ajo y la guindilla. Agregue el tomate con sus jugos y deje cocinar durante 15 minutos a fuego medio. Después de este tiempo, licue y reserve. Aparte, fría las papas criollas en aceite hondo hasta que estén bien tostaditas. Si el tamaño de las papas es mediano, córtelas por la mitad. Antes de servir caliente la salsa en un sartén hasta que reviente el hervor, luego agregue las papitas criollas, un chorro de vinagre blanco y la miga de pan para que la salsa abrace las papas. Ajuste la sazón con sal y sirva, ojalá con un par de huevos fritos estrellados encima.

Tomado de El Espectador

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Provenientes de la particular tradición culinaria de la provincia de Szechuan, que es una de las más picantes del mundo, estas habichuelas prometen seducir hasta al más escéptico.

En el suroeste de China, ese enorme país que más parece un continente en sí mismo, existe una provincia llamada Szechuan, tan lejos del resto de China que ha nacido allí una muy particular tradición culinaria fundamentada en tres ingredientes: ajo, ají y pimienta.

De hecho, y como se puede adivinar de sus pilares, se trata de una de las cocinas más picantes del mundo. ¡Todo en la cocina de Szechuan pica hasta el alma! Incluso las verduras son habitualmente sazonadas con cantidades sobrenaturales de ajo y ají. A mí me encanta, claro, porque disfruto los sabores picantes, pero aconsejo, si acaso alguno de mis lectores tiene pensado viajar a esta lejana provincia china, acercarse con cautela a sus delicias culinarias, como la riquísima sopa ‘agripicante’, el pollo Kung Pao y los fideos dan dan.

Como una muestra de esta rica y milenaria cultura gastronómica, y continuando mi serie de recetas picosas, quiero presentarles estas habichuelas fritas y luego pasadas por el wok, que es como se sirven en China, a las que les daremos un toque de diversión con ajo y ají, muy al estilo Szechuan. Esta receta, que bien se puede preparar con o sin carne de cerdo molida, es un magnífico acompañamiento en una cena de inspiración oriental.

Habichuela al estilo Szechuan

Ingredientes para 4 personas

4 dientes de ajo

1 libra de habichuelines

2 cucharadas de jengibre fresco rallado

2 cucharadas de raíz de cilantro lavada y picada

2 cucharadas de aceite vegetal

Ají fresco al gusto

200 gramos de carne molida de cerdo

2 cucharadas de aceite

de ajonjolí

Sal

Preparación

Despunte los habichuelines y fríalos en aceite hondo. Cuando les comiencen a aparecer pequeñas ampollitas, retírelos y séquelos sobre papel absorbente. Caliente el wok a la máxima temperatura y en el aceite vegetal saltee el ajo, el jengibre, la raíz del cilantro y el ají. Cuando dore, agregue la carne molida y los habichuelines, y mezcle hasta que empiecen a dorar nuevamente. Sazone con sal y con el aceite de ajonjolí.

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La centenaria salsa de ají tabasco le da el toque secreto a esta preparación.

La salsa de ají más famosa del mundo es la Tabasco, elaborada desde hace más de 100 años por la compañía estadounidense McIlhenny, con sede en Luisiana y que hoy se mantiene como la principal procesadora de ají y una de las pocas empresas en ese país que han logrado mantener su carácter familiar a través de las continuas sucesiones.

Edmund McIlhenny, un exiliado de la guerra civil que encontró refugio en Avery, Luisiana, fundó la compañía en 1868 y comenzó a embotellar su famosa salsa, elaborada con chiles rojos de una variedad conocida como tabasco, que se cultivan especialmente en México y Estados Unidos.

El secreto es que la sazonó con la particular sal de las minas de Avery y la dejó reposar durante tres años en barricas de roble blanco. En 1870 fue presentada en Nueva York con la ayuda de la compañía mayorista E.C. Hazard and Company, y desde ese año no ha dejado de venderse bajo la misma receta, cuya patente hoy es tan codiciada como la de la fórmula de la Coca Cola. Lo que sí ha cambiado con el tiempo es su presentación, pues originalmente fue embotellada en frascos de colonia con atomizador, hasta llegar a la estilizada botella de cuello largo que la distingue hoy.

Para enfrentar el mercado, la ancestral McIlhenny ha lanzado diferentes salsas de ají, como la Tabasco Green Pepper, la Tabasco Chipotle, la Tabasco Garlic y la Tabasco Habanero. Sin embargo, la Tabasco original no descuida su trono y hoy no es posible imaginar un buen número de recetas sin esta deliciosa salsa, como por ejemplo el Bloody Mary, un reconfortante coctel inventado en 1938 en el King Cole Bar del hotel St. Regis de Nueva York y al que se le aplican algunas insignes gotas de Tabasco. Continuando mi serie de recetas picosas, quiero proponer una preparación para beber y comer al mismo tiempo, inspirada en el emblemático Bloody Mary y con la huella inconfundible de la salsa Tabasco.

Bloody Mary de mariscos.

Ingredientes para 4 personas como entrada

250 gramos de pescado blanco (corvina, róbalo o mero) muy limpio

8 langostinos U21-25 pelados y desvenados

200 gramos de pulpitos baby o calamar

20 almejas sin su concha

500 cc de jugo de tomate o Clamato

Jugo de 8 a 10 limones

Sal y pimienta

Gotas de Tabasco al gusto

Gotas de salsa

Worcestershire

Sal de apio para escarchar

Preparación

Sazone los mariscos con sal y pimienta. Cocine los langostinos y los pulpos en agua con jugo de limón, sal y ají. Prepare un cebiche mezclando el pescado con el jugo de limón, sal y pimienta, y deje reposar durante cinco minutos. Mezcle el cebiche de pescado con los mariscos y añada el jugo de tomate. Escarche las copas  con sal de apio, sirva  los mariscos, luego vierta un poco del jugo hasta completar la copa y decore con un langostino.

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Comparto con el maestro Harry, sus percepciones por el picante. Son fantásticas las sensaciones, que se generan en tu boca al momento de degustar una buena comida picante. Los mejores cocineros serán los llamados a colocar el punto preciso de picante. Ese punto existe…no lo duden; y cualquiera podría llegar a tolerarlo. Pocho

Sobre el toque picoso que resalta los rasgos de cualquier preparación. Desde Asia hasta el Caribe, desde Europa hasta Centroamérica, los nombres son tan variados como sus sabores.

El ají es una de mis grandes pasiones: resalta los sabores, les pone chispas a las preparaciones; es, literalmente, el picante que le hace falta a la vida. Tanto me gusta, que soy coleccionista de salsas de ají, aunque en realidad lo prefiero fresco o seco, sin muchos aditamentos, pues sólo así es posible disfrutar su variado sabor.

De igual manera, cuando los utilizo en mi cocina intento destacar sus características frutales, aromáticas y de picor, como dicen los mexicanos. Es una sustancia llamada capsaicina la responsable de la sensación de calor que producen los ajíes, y como dato curioso, por su efecto de adormecimiento es utilizada en la industria farmacéutica para elaborar anestésicos.

Ya en el terreno culinario, el ají en todas sus variedades, originario de América, está hoy presente en la mayoría de las cocinas del mundo: en Perú y México es indispensable, el peperoncino es pilar fundamental de la cocina italiana, los españoles le sacan buen provecho, en el Caribe acumula fanáticos y en Asia lo utilizan literalmente hasta en la sopa.

Los hay pequeños y redondos, picantes como el demonio, largos y de sabor afrutado, con forma de tomatito o de pimentón, verdes, amarillos, naranjas y rojos; se pueden presentar frescos, secos o en salsas, y todo lo que tocan, siempre y cuando sea en la justa medida, lo transforman: un par de gotitas de ají y todo queda mejor. Y esto lo podremos comprobar a partir de esta semana y durante la serie de recetas con ají que iniciaré con este clásico español: unos langostinos al ajo con guindilla y con sus aromas enriquecidos gracias a unas aceitunas negras de Kalamata levemente sofritas en aceite de oliva. ¡Bienvenido a la parte más picante de mi vida!

Langostinos al ajo con guindilla

Ingredientes para 4 personas

12 langostinos U-8 (3 por persona), pelados y desvenados

1 a 2 cucharadas de ajo cortado en láminas

1/2 taza de aceite de oliva

Guindilla seca al gusto

12 aceitunas negras Kalamata

Sal de mar

Pimienta negra

Preparación

Sazone los langostinos con sal y pimienta. Caliente el aceite de oliva y dore el ajo. Cuando empiece a tomar un tono caramelo agregue las aceitunas y la guindilla. Deje cocinar un poco, añada los langostinos y deje cocinar durante dos minutos más.

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Salsas de preparación milimétrica

La cocina gala cimentó las bases de la comida actual. Aquí los misterios de la  bernesa.

Debemos mucho en Occidente a la cocina clásica francesa, pues cimentó las bases de lo que hoy comemos. Esos años maravillosos de grandes banquetes y esplendor culinario dejaron una huella que aún hoy, a pesar de que el mundo ha girado y girado, se mantiene en nuestros platos.

Cuando los cocineros decidimos ser cocineros, lo primero que debemos aprender y dominar es, precisamente, los básicos de la cocina clásica francesa, dentro de los cuales está la famosa salsa bernesa. Esta joya gala deriva de una de las salsas madre, la holandesa, a la que se le añade una reducción de vino blanco, escalonias (cebollitas ocañeras), estragón y pimienta negra o blanca.

El origen de la salsa bernesa se lo debemos al chef Collinet, quien la sirvió por primera vez en 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante Le Pavillon Henri IV, ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye de París.

El autor bautizó su obra maestra con el nombre de la región donde nació: Béarn. El restaurador francés Fernand Point, una de las grandes luminarias de la gastronomía durante la primera mitad del siglo XX y padre de la culinaria francesa moderna, dijo de la bernesa en su libro Ma gastronomie que “es simplemente yema de huevo, una escalonia, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”.

Es muy difícil lograr una buena bernesa, y de allí que sea considerada como la graduación de los cocineros, pues requiere un adecuado balance de los ingredientes y un cuidado milimétrico de la preparación. ¡Todavía recuerdo la primera vez que me salió! En honor de esos días, quiero invitarlos a que se animen a preparar una salsa bernesa, que resultará de maravilla acompañando un lomo de res. Esta receta se puede preparar con cortes del corazón del lomo o bien con el corazón del lomo entero para cortarlo luego en la mesa, que es la presentación típica francesa.

Salsa bernesa

Ingredientes para 4 personas

4 cortes de lomo de 280 gramos cada uno (o un kilo de lomo si se quiere presentar entero)

4 yemas de huevo

2 cucharadas de estragón seco

1/4 de taza de vino blanco

1 cucharada de vinagre blanco

Sal y pimienta al gusto

2 tazas de mantequilla clarificada

Preparación

Separe las yemas en un recipiente y mézclelas con el vino blanco y el vinagre, batiendo con un batidor a baño hasta levantar un poco de espuma. Luego, ponga la mezcla en baño María a fuego medio batiendo constantemente, hasta que tome un color más claro y espese formando picos suaves. Retire del fuego. Caliente la mantequilla clarificada y dore allí un poco el estragón. Incorpore a hilo fino la mantequilla a la mezcla de yemas mientras bate fuera del fuego. Termine sazonando con sal, pimienta y gotas de jugo de limón. Sirva caliente. Si quiere preparar la salsa bernesa de la manera tradicional, reduzca tres cuartos de taza de vino blanco, una cebolla escalonia y el estragón hasta alcanzar un cuarto de su volumen original, y mezcle esta reducción con las yemas. Ase al término deseado los cortes de lomo en una sartén o en el horno, previamente sazonados con sal y pimienta, y sirva acompañado con la salsa bernesa siempre caliente.

Tomado de El Espectador

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