CARLOS PRIETO

Por: Carlos Prieto

Receta de: Oscar del Hierro *

Lima es un sueño de ciudad, para aquellos que disfrutan y aman la gastronomía. Son miles las opciones, son multiples las ofertas de: Cebiches, Pollos, Anticuchos, Lomos Saltados, Arroces, Causas limeñas, Chicha Morada, Picarones, Sanguches, etc, etc,etc.

En oferta de sitios, ni se diga: Tanta, Pardos, Panchita, Central Restaurante, Wa Lok, Lamar, La rosa náutica, La Lucha, etc, etc, etc.

La verdad es que es algo sorprendente, lo que ocurre gastronomicamente en este país. El auge de esta gastronomía Peruana esta propiciada por el Sr. Gastón Acurio.

Tuve la oportunidad de observar, como el Chef Oscar del Hierro preparó un delicioso e inolvidable Cebiche de Pescado. les comparto la receta. Carlos Prieto.

Porción: 2 Pax

Ingredientes:

300-400 Gramos de Pescado Fresco de mar en Cubos (Crudo).

10 Limones (Jugo)

Cilantro

1 Pedacito de Gengibre

1 Pedacito de Apio

1 Diente de ajo machacado

1 Rocoto

1 Cebolla Roja Grande

Glutanato Monosódico

Sal y Pimienta

Paso 1.: Se alista el Jugo de limón

Al jugo de limón, se le agrega 1 rama de cilantro, el gengibre, una porción pequeña de apio, una porción pequeña de Rocoto picado. Se reserva, mientras se avanza con los siguientes pasos.

Paso 2.: Se alista la Cebolla Roja

Ya partida en julianas, se desamarga en solo agua.

Paso 3.: Se alista el pescado

Partido ya en cubos, se la agrega: sal, glutanato monosodico (resalta sabores), ajo, Rocoto finamente picado y Cilantro finamente picado. Se revuelve todo y se reserva por 2 minutos.

Paso 4.: Mezcla

Se integra el producto de los anteriores pasos. El limón cocina el pescado en pocos minutos.

Paso 5.: Presentación

Se sirve con Choclo Blanco Desgranado y con Camote, sobre una Hoja grande de Lechuga.

* Oscar del Hierro. Chef Residente. Apartamentos Bellavista Estelar. Miraflores Lima -Perú.

e-mail: oscardelhierro@hotmail.com

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Por: Harry Sasson

Fuente: El Espectador – Bogotá, Colombia

La pasta carbonara es una institución en la amplísima cultura culinaria italiana; tanto, que hace parte de las pruebas básicas que un cocinero debe superar para decir que sabe algo de esta tradición, junto con la cacio e pepe (queso y pimienta). Como todos los grandes platos de los herederos de los romanos, ha sufrido lamentables tergiversaciones: la he visto (la he sufrido, mejor) con champiñones y con —¡válgame!— crema de leche. La verdadera carbonara lleva panceta, que es un tocino salado mas no ahumado, huevo y parmesano o pecorino romano rallado, con algo de sabor gracias a la cebolla o el ajo. Nada más. Recuerden que la clave está en que siempre se deben integrar la salsa y la pasta caliente, para que el huevo se cocine levemente, quedando cremoso. Una buena carbonara no lleva crema ni mantequilla, pero debe parecer que sí. Además, los huevos quedan levemente crudos, pero no saben a crudo. ¡Genial! Con esta receta damos un paso más en nuestro recorrido por preparaciones con huevo, con las que busco convencerlos de las amplias virtudes culinarias de nuestro amigo de corazón amarillo.

Ingredientes:

1 libra de espagueti, fusilli, bucatini o fettuccine
2 huevos
3/4 de taza de queso parmesano o pecorino romano rallado
150 gramos de panceta o tocineta ahumada
2 dientes de ajo finamente picados
2 cucharadas de cebolla cabezona finamente picada
4 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de agua de cocción de la pasta
1/2 taza de perejil liso

Preparación:

Cocine la pasta en agua con sal. Mientras tanto, en una sartén con el aceite de oliva sofría la panceta hasta que esté crujiente; añada el ajo y la cebolla, y sofría hasta transparentar. Bata los huevos junto con el queso. Cuando la pasta esté lista retírela del agua y llévela a la sartén caliente con la panceta, el ajo y la cebolla. Retire del fuego. Integre los huevos a la pasta moviendo constantemente sin dejar que cuajen en exceso. Agregue un poco de agua hirviendo para dar textura y consistencia. Termine rectificando la sazón con sal y pimienta, y decore el plato con perejil. Sirva inmediatamente y ponga a disposición de sus comensales un poco más de queso rallado.

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Receta: Ronald Hinostroza *

A mi llegada a Lima, me encontré esta espectacular mezcla peruana. Una maravilla, un espectáculo. No dejen de preparala. Pocho

Ingredientes (3 PAX):

Pisco  Tabernero (Uva Quebranta): 3 Copas

Jarabe Vargas Goma Espumante: 1 Copa

Jugo de Limón: 1 Copa

Clara de Huevo: 1 Copa

Gotas Amargas

Hielo

Preparación:

Se licúan los ingredientes, durante Un (1) minuto. Cuando se sirve, se le agrega a cada vaso 2 Gotas Amargas para adornar.

* Bartender. Bar del Hotel Olivar en Lima-Perú (Calle Pancho Fierro, 1 – 94, Distrito de San Isidro)

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Por: Carlos Prieto

El Penne es uno de los muchos tipos de pasta, que tienen su origen en Italia (ó China?). Su nombre significa: Pluma. Se recomienda prepararlos debido a su forma corta y cilindrica, en platos con abundante salsa.

A continuación, una receta sencilla para que preparen en sus casas.

Penne Rigate en salsa de Salmón

Porción: 4 – 6 Personas

Ingredientes

500 gramos de Penne Rigate (Se consiguen en cualquier gran superficie)

750 gramos de Salmón fresco

125 gramos de Crema de Leche

6 Tomates Chontos medianos y maduros

2 Cebollas Cabezonas mediana-grande

6 Dientes de ajo machacado ó macerado.

Oregano seco molido, Sal, Pimienta, Aceite de Oliva, Albahaca fresca picada, Queso parmesano (Opcional).

Preparación

La Pasta:

Se cocina como cualquier pasta en abundante agua, se le agrega sal y un poco de aceite durante este proceso.

El Salmón:

El salmón generalmente viene con la Piel, la cual debe ser retirada. Luego lavar bien, debido a que las escamas son pequeñas. El filete debe ser partido en cubitos pequeños (3.0 milímetros).

La Salsa:

Se escalfan los tomates (retirar la piel) y se pican. Se pica la cebolla cabezona.

En una sartén se agrega aceite y se calienta. Ya caliente el aceite, se le agrega inicialmente la cebolla a dorar junto con el ajo. Cuando ya este dorado, se le agrega el tomate y se rocia con abundante oregano. Se agrega pimienta. Ya estando a medio cocinar esta mezcla se le agrega el salmón (picado). Se integra, se le da el punto de sal, pimienta y oregano. Finalmente ya cocinada la mezcla anterior, se le agrega la Crema de leche.

¿Como Servir?

A cada plato se le sirve la porción deseada de pasta ya cocinada (el punto de cocción, es a criterio de los comensales). Encima se le agrega abundante Salsa de Salmón. Se le espolvorea un poco de albahaca fresca. Se acompaña con Pan frances y que cada comensal,  coloque a su plato el Queso Parmesano a su gusto.

Acompañe este plato tomando un Chianti, en una excelente compañía.

Buon appetito – Good appetite – Bon appétit – Buen apetito – Guten Appetit – Goede eetlust – Хороший аппетит

胃口好

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Por: Doña Gula

Fuente: El Espectador

Hace ya un buen tiempo, publique en este blog una entrada “Sancocho de Pocho”. La receta de dicho sancocho que publique, es de una experta cocinera de Ginebra -Valle del Cauca-. Aquí, el comentario de una experta. No dejen de disfrutar este cocido en gran olla y con mucha agua. Es agua de dioses. Pocho

No lo digo yo, lo dicen los especialistas en asuntos de historia y cultura culinaria: el sancocho es una receta presente en todas las cocinas del mundo y tiene la misma edad de la olla de barro y de la huerta propia al minifundio.

En otras palabras, el sancocho es una receta universal de origen campesino, en la cual se involucran las verduras y tubérculos del pancoger campesino con las carnes que el hábitat ofrece. Así pues, nabos, puerros y zanahorias con costillares y perniles de conejos son propios de una cocina campesina gala; coles, repollos, patatas, cebollas y lonjas de cerdo y salchichas lo son de una cocina germana; judías verdes, cebollas, laurel, pimentones, patatas y rabo de res, lo son de alguna región ibérica y la descripción genérica se vuelve interminable, pues repito: en los cuatro puntos cardinales de la Tierra existen preparaciones de cocidos en gran olla y con mucha agua, propios a la presencia de sociedades campesinas. Claro está que no en todas partes se le llama de igual manera, pero que se le diga pot au feu en Francia, puchero de rabo en España, soljanka en Rusia o snert en Holanda, a la hora de la verdad culinaria, todos son sancochos.

Colombia no es ajena a lo que pasa en el resto del mundo y el haber sido una nación fundamentalmente campesina hasta mediados del siglo pasado le permite gozar, no de uno, ni de dos, ni de tres, sino de varios tipos de sancocho. Ahora bien, la bien ganada fama de Ginebra por el festival de música del Mono Núñez es incuestionable; pero por favor, nunca imaginé un pueblo más precioso y una presencia tan numerosa de restaurantes todos insinuantes y ofreciendo el mejor sancocho de gallina. Repito: no eran cinco, ni diez, ni doce, ni quince, eran decenas de lugares todos diferentes. Que decisión tan difícil, pues todos estaban llenos de comensales risueños y satisfechos. Al sitio que llegué, me atendieron como si fuera su primera comensal. ¡Qué sancocho! Color, aroma y sabor impecables. ¿La receta? Primero que todo la gallina no es cualquier gallina, se trata de una criolla por antonomasia, pues en cada restaurante ellas se pasean por las cercanías de las mesas enriqueciendo el paisaje y cuyo futuro es fácil de adivinar. En cuanto a la manera de prepararse, el gran secreto es que doña gallina se asa por aparte y luego se involucra en el caldo. Adoro el sancocho de gallina antioqueño; sin embargo, este de Ginebra es una cosa completamente diferente y de excelente factura. Mención necesaria exigen el ají de cidra y los tostones de plátano verde que lo acompañan. No es un plato para turistas, es una auténtica delicia culinaria de un pueblo que si bien hoy goza de merecido reconocimiento por su festival de música, debería de hacer campaña nacional para que su sancocho de gallina tuviese similar prestigio. Y una propuesta final: tanto gallo viudo que canta en los solares de Ginebra… merecen que se les dedique una canción.

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Por: Juanita Umaña

Fuente: Cromos

AREPA DE HUEVO CON CARNE DESMECHADA

Ingredientes:

6 unidades

1 taza de carne desmechada cocinada

2 cucharadas de aceite

4 cucharadas de cebolla larga finamente picada

½ cucharadita de ajo finamente picado

1 taza de tomate rojo sin piel ni semillas, cortados en pedazos pequeños

Sal y pimienta

¾ libra de harina de maíz amarillo

Sal al gusto

1 taza de agua tibia

6 huevos

Aceite para freír

PREPARACIÓN:

1. En una sartén caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo por 2 minutos. Añada el tomate y cocine por 10 minutos a fuego bajo. Agregue sal y pimienta. Incorpore el guiso a la carne desmechada.

2. En un recipiente ponga la masa y la sal. Vierta el agua tibia y amase hasta obtener una masa suave y homogénea. Divida la masa en 6 bolas medianas y arme unas arepas de ½ cm de espesor aproximadamente. En una paila caliente bastante aceite y fría las arepas hasta que se soplen. Deje enfriar un poco.

3. Con un cuchillo abra en cada arepa una ranura u orificio mediano. Rellénelas con la carne y el huevo crudo. Presione ligeramente los bordes y si necesita ponga más masa cruda para cerrar bien el borde.

4. Fría las arepas en aceite hasta que tomen un color dorado. Séquelas con un papel de cocina y sirva.

AJÍ CASERO

3 cucharadas de cebolla larga finamente picada

3 cucharadas de tomate, sin piel ni semillas

cortado en cubos pequeños

2 cucharadas de cilantro finamente picado

½ taza de agua fría

¼ cucharadita de ají de árbol verde o rojo

finamente picado

Sal al gusto

En una vasija mezcle todos los ingredientes.

AJÍ DE PANELA

3 cucharadas de panela

1 taza de agua a temperatura ambiente

3 cucharadas de cebolla larga finamente picada

¼ cucharadita de comino en polvo

3 cucharadas de ají rojo (de árbol u otra variedad similar) finamente picado

2 dientes de ajo finamente picado

Sal

Preparación:

Se disuelve la panela en el agua para obtener una mezcla con un leve sabor a panela. Agregue el resto de ingredientes. Vierta en un recipiente de vidrio y conserve por lo menos tres días en refrigeración para que se desarrollen los sabores.

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PASTELES DE ARRACACHA RELLENOS DE CARNE

Ingredientes:

24 unidades

3 libras de arracacha pelada

1 hoja de laurel

Sal al gusto

3 cucharadas de aceite vegetal

6 cucharadas de cebolla cabezona blanca finamente picada

2 libras de carne molida de res

½ taza de tomate chonto rojo, sin piel ni semillas cortado en cuadros pequeños

⅛ cucharadita de comino en polvo

½ cucharadita de tomillo fresco finamente picado

2 huevos duros picados en cuadros pequeños

Sal y pimienta al gusto

Aceite para freír

Preparación:

1. Desde el día anterior haga la masa. En una olla con bastante agua, la hoja de laurel y sal cocine la arracacha hasta que esté tierna. Escurra y procese en el molino o en la procesadora. Amase hasta obtener una pasta suave y homogénea. Añada sal al gusto. Enfríe y deje reposar con la vasija tapada.

2. En un sartén amplio caliente el aceite y sofría la cebolla cabezona a fuego medio por tres minutos. Añada la carne, el tomate, el comino, tomillo y pimienta. Cocine hasta que la carne esté cocinada cerca de 15 minutos. Añada sal al gusto. Deje enfriar y agregue el huevo picado.

3. Divida la masa en bolas de 8 cm aproximadamente. Aplane cada bola y ponga en el centro 2 cucharaditas de relleno. Cierre formando unos pastelitos medianos. Caliente el aceite y fríalos hasta que tomen un color dorado. Sírvalos con ají.

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CUCHUCO DE TRIGO SIGLO XXI

Adaptación de la receta presentada al concurso del Ministerio de Cultura

Ingredientes:

Tiempo de preparación: 1 ½ horas

8 porciones

18 tazas de agua fría

2 cucharaditas de sal

1 ½ tallos de cebolla larga finamente picada

½ taza de fríjol fresco desgranado

1 diente de ajo finamente picado

800 gramos de espinazo de cerdo

1 ½ tazas de cuchuco de trigo triturado (el que venden en bolsa en los mercados)

2 hojas de tallos cremosos cortados en julianas delgadas

1 taza de arveja desgranada

¾ taza de habas

1 taza de papa sabanera pelada, cortada en cubos pequeños (brunoise)

1 taza de zanahoria pelada, cortada en dados pequeños

12 unidades de papa criolla mini

2 ramas de cilantro

Sal al gusto

⅛ a ¼ de cucharadita de ají de árbol fresco finamente picado

3 cucharadas de cilantro picado

Preparación:

1. En una olla grande ponga el agua fría, la sal, cebolla y ajo. Cuando comience a hervir agregue los fríjoles. Cocine por 10 minutos. Después añada el espinazo de cerdo y el cuchuco. Revuelva y deje cocinar, a fuego medio, por 10 minutos más.

2. Añada las julianas de los tallos cremosos, la arveja, las habas, la papa y la zanahoria. Continúe cocinando por 20 a 25 minutos o hasta que los vegetales estén tiernos. Si es necesario agregue más agua fría.

3. Por último incorpore la papa criolla, las ramas de cilantro, el ají y la sal. Cocine hasta que las papas criollas estén cocidas, teniendo cuidado de que no se deshagan. Retire las ramas de cilantro.

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Sopa de cebada perlada

6 porciones

Ingredientes

1 libra de cebada perlada

2 libras de costilla de res cortada en pedazos medianos

8 tazas de agua

1 hoja de laurel

1 tallo de cebolla larga

1 rama de cilantro

1 taza de arveja verde

1 taza de zanahoria cortada en cubos pequeños

3 papas sabaneras cortadas en cubos pequeños

Sal al gusto

Preparación:

1. Desde el día anterior deje remojando la cebada.

2. En una olla a presión ponga los pedazos de costilla, la hoja de laurel y vierta el agua sobre ellas. Cocine a fuego medio por 15 minutos. Retire la costilla y vierta el caldo en una olla. Amarre con un cordel el tallo de la cebolla larga y la rama de cilantro. Póngala dentro del caldo y añada la cebada. Cocine por 15 minutos. Agregue la zanahoria, arveja y papa. Cocine hasta que los vegetales estén cocidos. Si es necesario añada más agua.

3. Retire el atado de cebolla larga y cilantro. Agregue el cilantro picado y la sal al gusto. Corte la costilla en pedazos medianos y sirva con aguacate. Acompañe con ají.

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SOPA DE FRíJOL VERDE

Ingredientes:

8 porciones

2 libras de costilla de cerdo cortada en pedazos medianos

1 cucharada de grasa de cerdo

2 cucharaditas de ajo finamente picado

Comino al gusto

1 cucharada de aceite

½ taza de cebolla larga finamente picada

5 tomates chontos, sin piel ni semillas cortados en cuadros pequeños

¼ taza de caldo de res o de costilla

1 zanahoria grande pelada y cortada en cuadros pequeños

1 plátano verde cortado en cuadros pequeños

4 papas peladas y cortadas en cubos

1½ libras de fríjol verde

3 ½ litros de caldo de res o de costilla

3 cucharadas de cilantro finamente picado

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Condimente las costillas con el ajo. En un sartén profundo fría las costillas en la manteca de cerdo. Añada el comino y sal al gusto. Reserve.

2. En un sartén caliente el aceite y sofría la cebolla larga. Añada el tomate y siga cocinando por 2 minutos más. Vierta el caldo, sal, pimienta y cocine por 3 minutos más.

3. En una olla ponga los fríjoles y vierta sobre ellos el caldo. Cocine a fuego medio, sin sal. Cuando comiencen a estar tiernos, agregue las papas, zanahoria, costilla, papa y guiso de tomate. Continúe cocinando hasta que los vegetales estén en su punto. Si es necesario vierta más caldo para que no pierda su textura de sopa. Añada sal al gusto y el cilantro. Sirva caliente en ocho tazas y acompañe con arepa y aguacate.

Nota: Si desea puede también acompañar con unas tajadas crocantes de plátano.

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Arepitas con queso Valle del Cauca y Nariño

Ingredientes:

8 porciones

1 ½ tazas de DOÑAREPA blanca

1 ½ tazas de agua

1 taza de queso doble crema rallado

1 cucharada de panela raspada

2 cucharadas de margarina

Preparación:

Mezcle la harina de maíz DOÑAREPA con el agua, revuelva y deje remojar 3 minutos, amase bien, agregue el queso, panela y margarina, amase y forme las arepas de 10 cm de diámetro y 1 cm de espesor. Ase en rejilla hasta que esté dorada por ambos lados.

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Arepas Santandereanas

Ingredientes:

Para 6 porciones

2 tazas de DOÑAREPA amarilla

½ taza de chicharrón molido

½ taza de yuca cocida vuelta puré

1 cucharada de aceite

Sal al gusto

2 tazas de agua

Preparación:

Mezcle la harina de maíz DOÑAREPA con el agua, deje hidratar 3 minutos, amase y agregue el resto de ingredientes, mezcle bien y amase. Forme las arepas de tamaño mediano entre dos plásticos hasta que queden de ½ cm de espesor. Ase en tiestos de barro o en sartén de teflón a fuego lento para que cocinen bien; deje dorar y voltee para dorar por el otro lado.

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Postres

¿Quién no se sueña con un dulce de guayaba, de mora, un melado con cuajada como los que hacía la abuela? No pierda esa inspiración familiar y aprenda a hacer los más tradicionales dulces colombianos. Tentación de generaciones.

DULCE DE UCHUVAS

Ingredientes:

6 porciones

½ taza de agua

¼ taza de azúcar

1 cucharadita de jugo de limón

1 taza de uchuvas

1 astilla de canela

Preparación:

En una olla ponga el azúcar, el agua y el jugo de limón. Cocine a fuego medio hasta que comience a tomar consistencia el almíbar. Añada las uchuvas y la astilla de canela. Cocine a fuego medio, retirando ocasionalmente con una cuchara la espuma que salga en la superficie. Las uchuvas se cocinan muy rápido. Tenga cuidado de que no se deshagan.

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JALEA DE GUAYABA

Ingredientes:

8 a 10 porciones

3 libras de guayabas maduras

2 libras de azúcar

2 tazas de agua fría

1 astilla de canela

Preparación:

En una olla ponga las guayabas con el agua y la mitad del azúcar. Cocine a fuego medio por 15 minutos. Luego licue y cuele. Nuevamente ponga en el fuego y agregue el resto de azúcar y la astilla de canela. Revuelva constantemente con una cuchara de palo hasta obtener una textura suave de jalea. Sirva acompañado de queso Paipa o campesino.

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DULCE DE MORAS

Ingredientes:

4 a 6 porciones

2 tazas de mora madura

1 taza de agua fría

¾ taza de azúcar

1 cucharadita de jugo de limón

Preparación:

En una olla de base gruesa ponga todos los ingredientes. Cocine a fuego medio, retirando ocasionalmente con una cuchara de palo la espuma que se forme en la superficie. Cocine hasta que estén tiernas teniendo cuidado de que no se desintegren. Deje enfriar y sirva con queso o con natilla.

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DULCE DE PAPAYUELA

Ingredientes:

8 porciones

2 libras de papayuela pelada y cortada en

tiras anchas medianas

1 libra de azúcar

3 tazas de agua fría

1 astilla de canela

1 cucharadita de jugo de limón

Preparación:

En una olla vierta el agua y el azúcar. Cocine a fuego medio hasta que se haya disuelto el azúcar. Añada la papayuela, la astilla de canela y el jugo de limón. Durante la cocción retire con una cuchara la espuma que se forme en la superficie. Cocine a fuego medio hasta que la papayuela esté cocida.

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BREVAS EN ALMÍBAR

Ingredientes:

8 a 10 porciones

2 libras de brevas

Agua fría

2 tazas de azúcar

Preparación:

1. Retire de las brevas los tallos y hágales un corte en cruz en la parte superior. Ponga las brevas en la olla y vierta bastante agua sobre ellas. Cocine a fuego medio por 30 minutos. Cuele. Nuevamente ponga las brevas en la olla y vierta agua fría. Cocine por otros 30 minutos más. Cuele.

2. En una olla vierta una y media a dos tazas de agua y el azúcar. Cuando comience a hervir añada las brevas y cocine hasta obtener un almíbar y estén cocinadas las brevas. Sirva acompañado de arequipe o de queso campesino.

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CUAJADA CON MELADO

Ingredientes: 4 porciones

1 cuajada mediana

½ taza de panela rallada

1 taza de agua

Un clavo de olor

1 astilla de canela

Unas gotas de limón

Preparación:

En una olla de base gruesa cocine la panela, el agua, la astilla y el clavo. Cocine el melado hasta el punto deseado a fuego medio. Retire del fuego y agregue el jugo de limón. Sirva acompañando a la cuajada.

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Por: Jorge Rausch. Chef del Restaurante Criterión

Fuente: Don Juan

Criterión es uno de mis preferidos. Fuera del sabor de su comida, que será siempre lo más importante de un restaurante; la presentación y montaje que hacen en sus platos, son una verdadera obra de arte. Pocho

Mi pasión por la cocina no viene de cuando era niño, apareció mientras estudiaba economía  en Israel. Hicimos un trato con mis compañeras de vivienda (una de ellas es mi esposa hoy día). El que cocinaba  no lavaba la loza. Y yo terminé cocinando todos los días con tal de no lavar.Compré un libro de cocina y encontré una receta de salsa holandesa (que es un mito: todo el mundo cree que es dificilísima) y decidí prepararla ese mismo día. Para mi sorpresa salió perfecta y creo que ese fue el momento en que decidí que la economía no era lo mío.

Acá va la receta que me cambió la vida (si siguen las instrucciones de seguro que les sale y hasta les cambia la vida a ustedes también).

3 cucharadas de vinagre de vino blanco
3 cucharadas de vino blanco
1 hoja de laurel, 2 ramas de tomillo
10 granos de pimienta negra
1 cucharada de echalotes o cebolla roja finamente tajada
6 yemas de huevo
6 cucharadas de agua
350 ml de mantequilla tibia (clarificada preferiblemente)
Jugo de limón al gusto
Pimienta de Cayena al gusto
Sal al gusto

En una olla pequeña ponga a reducir a fuego medio el vinagre de vino, el vino blanco, el laurel, el tomillo, los granos de pimienta y la cebolla roja hasta que se evapore casi todo el líquido. En un tazón metálico vierta las yemas de huevo, la reducción del vino y el agua. Ponga al baño de María y cocine batiendo constantemente, con la ayuda de un batidor globo, hasta que la mezcla esté espumosa y se haya triplicado el volumen.

Retire el recipiente del baño de María, ponga sobre un limpión y continúe batiendo mientras adiciona la mantequilla muy despacio. Una vez esté incorporada, pase la salsa por un colador fino. Devuelva a la olla y sazone con jugo de limón, pimienta de Cayena y sal al gusto. En caso de que la salsa se esté endureciendo durante la preparación, agregue un poco de agua tibia. Use inmediatamente.

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Fuente: Internet

Una vez que un hombre se ha decidido a

hacer un asado, hay una serie de acciones

encadenadas que se ponen en marcha….

1) La mujer compra la comida

2) La mujer hace la ensalada, prepara la

verdura y el postre.

3) La mujer prepara la carne para el asado,

la pone en una bandeja junto con los

utensilios necesarios y la lleva al exterior,

donde el hombre ya se encuentra sentado

ante el asador con una cerveza en la

mano.

Ahora el punto culminante de la actividad. 

4) EL HOMBRE PONE LA CARNE EN LA

PARRILLA.

5) Siguen más actividades rutinarias: la

mujer lleva los platos y cubiertos al

exterior.

6) La mujer informa al hombre que la carne

se está quemando.

7) El le agradece esta información vital

y aprovecha para pedirle otra cerveza

mientras se ocupa de la emergencia.

Y ahora otro momento culminante!!!!! 

8) EL HOMBRE RETIRA LA CARNE DE

LA PARRILLA Y SE LA DA A LA MUJER.

9) Más trabajos rutinarios: la mujer coloca

los platos, la ensalada, el pan, los

cubiertos, las servilletas y las salsas y lleva

todo a la mesa.

10) Después de la comida,la mujer quita la

mesa, friega los platos y … otro momento

importante!!!!! : 

11) TODOS FELICITAN AL HOMBRE

POR SUS DOTES CULINARIAS Y LE

AGRADECEN LA ESPLÉNDIDA COMIDA.

12) El hombre pregunta a su mujer qué le

ha parecido el no tener que cocinar.

Cuando ve que ella se mosquea, llega a la

conclusión de que no hay manera de

complacer a las mujeres.

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Por: Hugo Sabogal

Fuente: El Espectador

Mi encuentro más memorable con el jerez se produjo en julio de 1988, en la ciudad de Málaga, al sur de España, donde Ismael López Muñoz y yo nos detuvimos por un par de días mientras seguíamos el recorrido hacia Sevilla, nuestro destino final. Allí cubriríamos los preparativos de la Expo 92, que se estaba gestando en la histórica ciudad española. Ismael, fundador y directivo del periódico El País, de Madrid, dirigía el equipo de investigación, del que yo formaba parte. Tristemente, moriría un mes más tarde, en los alrededores de Cádiz, cuando tomaba un baño de mar.

Ismael conocía los mejores rincones gastronómicos de España y propuso que comiéramos en el restaurante de un hombre a quien se le conocía simplemente como “El Gitano”. Días antes habíamos abastecido nuestros abdómenes con las interminables viandas del mesón La Troya, en la plaza principal de la muy extremeña ciudad de Trujillo, famosa por ser el lugar de nacimiento del controvertido conquistador Francisco Pizarro.

El local de “El Gitano” no tenía nada que ver con un restaurante del lujo. Afuera reinaba el sol inclemente del verano. Dentro, el local era lúgubre y silencioso , donde sólo había seis mesas, algunas cojas y otras provistas solamente de butacas. Ordenamos langostinos, rociados apenas con sal de mar. Luego nos levantamos y nos dirigimos hacia la cocina para escoger una gigantesca y carnosa langosta, también adosada con sal marina. Ismael indagó sobre el número de botellas disponibles de Tío Pepe antes de entrar en materia, y al recibir la noticia de que había “suficiente cantidad”, decidimos proceder. Tras seis horas comiendo mariscos y apurando jerez, éste se convirtió en uno de los almuerzos más largos a los que haya asistido en mi vida.

Cuando pedimos la cuenta, no vimos más opción que despedirnos de casi todos nuestros viáticos para un viaje de 15 días. Pero esa misma tarde entendí la relación del jerez seco con los mariscos frescos y francos, casi como los arroja el mar. Desde entonces, he sido hincha de este vino licoroso a la hora de los aperitivos y, por supuesto, de unos buenos mariscos.

Aunque estaba enterado que González Byass —productor del jerez Tío Pepe desde 1835— había incursionado con éxito en la producción de vinos blancos y tintos en la Denominación de Origen Calificada de Rioja, desconocía sus últimas andanzas en zonas de la vitivinicultura española relativamente desconocidas para el mundo, como Toledo y Cádiz.

Pero quisiera regresar, por un momento, al Beronia. Por ejemplo, el blanco de Viura —milenaria uva ibérica— produce un vino floral y frutado, ideal para acompañar pescados. A veces lo prefiero como simple aperitivo, porque su equilibrio no fatiga el paladar. Entre los tintos están los Beronia Crianza, Beronia Reserva y Beronia Gran Reserva, todos hechos con base en la uva Tempranillo, aunque los dos primeros incorporan en la mezcla las tintas Graciano y Mazuelo, y el último, en vez de Graciano, contiene Garnacha. Son vinos clásicos de La Rioja, pero sin la a veces molesta potencia de una prolongada crianza en roble.

La sorpresa, sin duda, se centra en la llegada de los dos nuevos sobrinos del Tío Pepe, es decir, el Finca Constancia, producido en Orta, provincia de Toledo (o Tierra de Castilla), y el Finca Moncloa, en la zona Arcos de la Frontera, provincia de Cádiz. Debo decir que, pese a la reciente incorporación de estas zonas en el mapa vitivinícola español, los resultados son sorprendentes. El Finca Constancia me ha atraído por su espíritu libre y su interesante mezcla de uvas. Está hecho con las variedades tintas Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Tempranillo, Graciano y Cabernet Franc. Con una corta crianza de seis meses, este entretenido blend se manifiesta complejo y elegante en boca, con una agradable jugosidad, producto de su equilibrada acidez.

Finca La Moncloa es otra historia. Aspira a ser un vino serio en una zona de importantes antecedentes históricos con el vino. Cádiz fue un importante centro de producción vitivinícola para los fenicios y griegos, y más recientemente, en el siglo XIV, para Inglaterra y algunos de sus dominios. Al igual que el Finca Constancia, su composición varietal es otra fusión, acogiendo cepajes como Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Tintilla de Rota, una variedad del sur de España, que estaba casi olvidada. Me llamó la atención por su profundidad y elegancia, así como por sus taninos suaves y por su discreta y prolongada persistencia.

Sin duda, mucho ha recorrido el Tío Pepe en los últimos años, más allá de su imagen de gran productor de jerez. Estoy seguro de que, de haberse producido este giro en los años ochenta, habríamos encontrado con Ismael la excusa perfecta para incursionar en otras delicias de mesa. Este fue el caso del menú de lanzamiento de estos nuevos vinos, dirigido por Harry Sasson. Allí estuvimos algunos periodistas y críticos, al lado de los directivos de Marpico, la casa importadora, y los representantes de la casa española (en recuadro aparte, reproduzco el menú para que, quien lo desee, pueda aventurarse a probar estos vinos con un buen un punto de apoyo).

Para acompañar los postres pueden explorarse otros dos productos de González Byass, pertenecientes, en este caso, a la categoría de los destilados: el brandy de jerez Lepanto, elaborado con uvas Palomino, y el Chinchón de la Alcoholera, un aguardiente elaborado con el grano de anís verde. El primero se toma seco y el segundo, con mucho hielo.

Menú de Harry para el Tío Pepe y  sobrinos

Caldereta de vieras con estragón y jerez (Jerez Tío Pepe)

Mosaico de carpaccios del mar con cítricos, aceite verde y germinados (Beronia Blanco de Viura, 2007, Rioja)

Terrine de pato y pistachos con endivias (Finca Constancia 2007, Tierra de Castilla)

Arroz caldoso de almejas y chorizo (Finca Moncloa 2005, Tierra de Cádiz)

Carré de cordero neozelandés con tomates ahumados a la leña (Beronia Gran Reserva 2001, Rioja)

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Por: Santiago Padilla

Fuente: El Tiempo

Hay platos que nos encantan y otros que detestamos a primera vista.

Algunas veces porque sus sabores no van con nosotros y otras porque da mucha impresión comerlos.

Algunas personas con solo mencionarlos ponen cara de guacala.

Los caracoles de tierra o escargots son uno de esos alimentos de amores y odios. Se ha encontrado que han sido consumidos en Europa desde hace más de 12.000 años. En Mesoamérica, los Mayas los tenían como parte de su dieta 250 años después de Cristo.

Para los que tienen un jardín o están bendecidos con vecinos con un patio grande, busquen caracoles. Con ellos pueden hacer un proceso que gratificará a los fanáticos de estos poco agraciados moluscos.

Puede que se ganen algunas miradas raras pero los vecinos estarán siempre agradecidos de haberse librado de estos animalillos.

Sugiero cosechar por lo menos tres docenas, la cantidad de carne es escasa en los caracoles silvestres y el proceso de alistamiento lleva varios días.

El primer paso es de purga, se dejan en un recipiente con harina gruesa de maíz y algo de agua por tres días. El maíz limpia el tracto digestivo de los gasterópodos y hace que expulsen los restos de su dieta vegetal.

Luego hay que dejarlos otros tres días en ayunas…con solo agua. El recipiente usado en esta purga debe permitir un flujo libre de aire y evitar la escapada de estos animales que a veces parecen tener sangre del mago Houdini. Son lentos pero insistentes en buscar salidas.

Y ojo, que si se escapan seguramente su pareja lo echará de la casa.

Un vez purgados hay que remojarlos una hora en algo de agua con vinagre y sal. Los moluscos en ese momento sueltan una gran cantidad de baba. Esta baba espesa es la que algunas mujeres se aplican con el fin tener la piel más bonita.

Personalmente pienso que se tiene que ser loco para pagar por eso después de haber sentido la sensación de esa cosa en las manos.

Después de un enjuague y haber ‘desbabosado’ a los animalitos, se ponen en agua hirviendo durante 15 minutos y listos. En este momento salen fácilmente de su concha con solo jalarlos.

Hay numerosas formas de prepararlos a partir de este instante. Recomiendo la receta clásica de Borgoña: calentados con mantequilla, sal, ajo y perejil cariñosamente picados y luego servidos en su concha.

Si no quieren pasar por todo este proceso, un sitio donde sirven los tradicionales caracoles a la borgoña es el restaurante Le Brasserie en Bogotá.

La porción es pequeña pero servida con unas deliciosas papas gratinadas se compensa la escasez de la ración.

Acompañados con un buen vino tinto y un poco de pan francés hacen agradecer no haber tenido que esperar una semana desde el momento de recolectarlos hasta tenerlos servidos.

Un solo bocado de este plato hace perder la asociación de la palabra guacala con escargots.

Santiago Padilla (Miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía)

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