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Por: Patricio Tapia

Fuente: El Tiempo – Bogotá, Colombia

Esta es mi columna número 100 en EL TIEMPO. Y para celebrar tan diminuto, pero a la vez significativo evento, he guardado un tema que es, de lejos, el que más me interesa en el mundo del vino.

Si me preguntan por qué estoy aquí, por qué sigo escribiendo de vinos y no me he ido a otra parte, la respuesta es sencilla: por la gente. Y no me refiero a ese cliché que ronda en el mundo del vino y que se refiere a lo buenas personas que somos todos en este universo, que más que en ningún otro lado, aquí hay alegría y simpatía. Eso es un lugar común del porte de una catedral. En el mundo del vino hay tantos malnacidos como en cualquier otro mundo.

A lo que me refiero es a la suerte que he tenido de conocer muy de cerca el trabajo de cierta gente, la pasión y la fuerza que imprimen en su labor. Aunque los hacedores de vinos no son artistas, hay algo que los une: esa fuerza, esas ganas, esa tensión interna que te lleva, que te moldea, que te pone de pie, que te vuelve loco.

He peleado con algunos. Como si esto del vino fuera algo de vida y muerte, nos hemos mandado mails terribles, prometiéndonos las penas del infierno. También nos hemos gastado en discusiones perdidas sobre cosas tan ínfimas como, no sé, la influencia de la cal en la estructura del vino. Discusiones sobre el sexo de los ángeles en términos vínicos. Pero también nos hemos tomado botellas que parecen realizadas en otro planeta, porque fueron hechas por esa gente que pone su sangre allí. Su corazón.

He trasnochado, también. Y me he emborrachado con ellos, hablando de lo que está dentro de la botella, pero sobre todo de lo que está fuera. Y hemos tratado de cambiar el mundo y, mientras lo intentamos, hemos bajado a la cava por más y hemos seguido, como si la resaca te dejara vivir al día siguiente.

Pero al día siguiente, inevitablemente, me he despertado con el alma feliz, con la sensación de que no me voy del vino ni aunque me compraran el corazón, que no me voy de aquí aunque la cabeza se me esté partiendo en dos por los excesos, porque hay que pagar un precio, y el precio es bajo, mucho más bajo de lo que todos debiéramos pagar.

Y siempre, siempre, los vinos más importantes, los que me han puesto la piel de gallina, los que me han llevado a lugares alucinantes, siempre han sido bebidos con la persona que los hizo, delante, escuchando, hablando, transmitiendo eso que hizo, lo que puso, lo que tuvo que sacrificar o lo que gozó al hacerlo.

Por eso estoy en el vino. Por la gente que vive de él. Pero que vive de verdad.

Por: Liliana Martínez Polo

Fuente: El Tiempo – Bogotá, Colombia

¿Cuál ‘boom’ de la cocina en América Latina?

Chefs se reunieron para hablar de los retos de la nueva gastronomía latinoamericana.

La pregunta sorprendió a Rafael Osterling, uno de los chefs top del Perú, que además de sus restaurantes en Lima tiene en Bogotá La Despensa y Rafael. ¿Estamos ante un boom de la cocina latinoamericana? Pese al buen momento que vive la gastronomía de su país, para Osterling resulta muy temprano hablar de algo semejante. Así lo dejó en claro durante su presencia en el Hay Festival, que acabó ayer en Cartagena, donde compartió un panel con la chef cartagenera Leonor Espinosa y el argentino Osvaldo Gross, moderados por el periodista y editor Sergio Vilela.

Y él no es el único en considerar que es prematuro hablar de un boom semejante. Igual piensa Leonor Espinosa, investigadora y promotora de la cocina local, propietaria de Leo Cocina y Cava. “Los peruanos y los mexicanos se han apropiado de su cocina y la muestran con orgullo -dice Espinosa-. Pero los demás países estamos en un proceso que es lento y exige educación. Nosotros desconocemos nuestra propia cocina. Se conoce lo que forma parte del imaginario colectivo, pero detrás de eso hay una cantidad de recetas que no vemos”.

Espinosa -una de las primeras chefs que se dedicó en el país a una línea de cocina local basada en investigación de ingredientes y recetas tradicionales con presentación contemporánea- ha vivido en carne propia los efectos de ese desconocimiento: “Cada vez que viajo por Colombia, encuentro ingredientes nuevos que me descrestan y que el país no conoce -dice-. Pero pasa algo: aún preguntan si lo que ofrezco en mi restaurante es cocina colombiana, porque no tengo bandeja paisa ni mute santandereano. Pero lo que tengo es cocina local”. Y colombiana, también, pues ofrece una gastronomía propia de comunidades como las del Amazonas o del Pacífico sur.

Osterling, por su parte, sí ha vivido desde un lugar protagónico el boom que, en efecto, experimenta hoy la cocina de su país. De hecho, es una figura emblemática del mismo. Ha estado al tanto de los elogios que los chefs europeos le ofrecen, de forma cada vez más frecuente, a la riqueza culinaria peruana y a la labor de coterráneos suyos, como el mismo Gastón Acurio.

Es por ese contraste que hablar de boom de cocina latina puede ser una generalización errónea. “Hay una cocina latina que se está poniendo de moda -agrega Espinosa-. Pero no es latinoamericana. Se están imponiendo la peruana y la mexicana y muchos las unifican como Latinoamérica. Me parece un error grave, porque hay muchos otros países que están viviendo momentos muy diferentes”.

Para ella, es claro que México y Perú van a la vanguardia y esto permite que se abran más restaurantes en el exterior, además de ser un indicador del apoyo estatal que reciben y de la concientización de sus cocineros sobre su patrimonio culinario. Según la chef -que en fechas recientes emprendió una investigación sobre la cocina amazónica-, América Latina podría integrarse en este aspecto en la medida en que los gobiernos contemplen la importancia de la gastronomía como parte de sus políticas de turismo y sea tenida en cuenta en el desarrollo de los países.

Más que un boom, lo que ellos ven es un auge del tema cultural, una revalorización de la cultura latinoamericana en general. “Hay una crisis en Occidente y, con ella, los países más ricos de Europa, sumados a Estados Unidos, están entrando en una debacle cultural y de valores. Esto los ha hecho mirar hacia otros continentes. En ese sentido -dice Osterling-, los ojos del mundo se han vuelto hacia Suramérica”.

Pese a que no se trata de un fenómeno generalizado, los chefs estuvieron de acuerdo en admitir el potencial que tiene la gastronomía de Latinoamérica. Para ellos, nuestros países son una despensa del mundo. Está el Amazonas, con su gran cantidad de microclimas y una variedad de productos representativa de nuestros pueblos. Eso es lo que caracteriza a los países de la región: que han hecho una cocina auténtica, de la calle, del pueblo, con más valor que las modas efímeras gastronómicas. “Todas esas pasan de moda, pero al final queda la raíz”, agrega el peruano.

Uno de los retos será incentivar la cocina de mercado. Cocinar lo local ayuda, expresó Osvaldo Gross, y da un ejemplo: “Antes, en lugares de Argentina que estaban a kilómetros del mar, en los restaurantes solo se encontraban langostinos en todas sus preparaciones porque estaba de moda. Ahora, la tendencia está dirigida a rescatar la cocina y los ingredientes de cada región. Esto nos ha llevado a descubrir las fortalezas locales”.

En ese sentido, Osterling agrega que la tendencia de hoy es ir hacia una cocina natural, de bistró, más auténtica en su expresión popular. “Como nosotros siempre hemos sido así -afirma-, los ojos del mundo se vuelcan en este momento hacia nuestra región”.

Pero, ¿qué tan popular y representativa de la comida del pueblo es, por ejemplo, la comida peruana fuera de las fronteras de ese país? “La cocina popular, si quiere ser exportable, tiene que adecuarse y ser contemporánea para adecuarse al gusto de un universo focalizado -explica Rafael-. En los años 80, muchos de los inmigrantes que salieron del país por la violencia, el terrorismo o la inestabilidad económica abrieron restaurantes afuera. La visión que se extendió fue la de la comida que ellos hacían: no muy bien vista y desvalorizada”.

¿Qué cambió? Que luego empezaron a aparecer chefs que abrieron restaurantes con otra motivación, con una visión más profesional y una mejor técnica, y con una idea distinta del mundo porque tenían experiencia en el exterior. “Así, lograron montar en el exterior una carta contemporánea, sin perder la autenticidad de nuestra cocina”.

Esa parece ser la premisa, si se quiere en realidad vivir un boom: no perder la autenticidad de cada país. Para eso aún falta recorrer un camino largo. “Nosotros no habíamos pensado que Colombia pudiera ser un destino gastronómico -finaliza Espinosa-. Cuando uno no viaja por el país sino por fuera, difícilmente conoce la gastronomía local”.

Por: Joaquin Campos

Fuente: http://blogs.opinionmalaga.com/

Hace poco leía una noticia sobre China en el diario ‘El País’ donde un lector daba un repaso al resto de lectores, así como al corresponsal que firmaba la noticia, aduciendo que China es una maravilla y los que no pensamos igual que él estábamos equivocados. Firmaba el comentario con el gallego nombre de Xaquín López Gómez, o sea, un tocayo mío que si no fuera por su apelativo pensaría que nació en Móstoles.

En la un cúmulo de frases, enumeradas del uno al diez, Don Xaquín insertaba una realmente cachonda: “La cocina china es la mejor del mundo (Ferrán Adrià dixit)”, como intentando justificar que las palabras de un genio siempre son sagradas. Que si fuera así rogaría al bueno de Ferrán, el Chef sin restaurante, que subido a un púlpito comentara lo siguiente: “La farlopa en China es veneno”. Tras esto, sospecho que los traficantes –diplomáticos compinchados con policías locales que ponen a pasear a una curiosa selección de nigerianos siempre machos- correrían a cortar la coca con sustancias menos nocivas para la salud. Porque nadie se puede hacer una idea de lo que la comunidad extranjera está sufriendo en China. Un atentado en toda regla. Atentados nasales.

Que Adrià diga que la cocina china es la mejor del mundo es una mentira absoluta. Primero: Adrià no conoce la cocina china, salvo la de algún falsario cantonés de Barcelona a cien euros el cubierto; segundo: cuando lo dijo estaba justamente en China; y tercero: si tanto le gusta, ¿por qué no ha adaptado a alguno de sus platos las técnicas de la cocina mandarina?

Ferrán Adrià es un genio. Un inventor. Un creador. Un cocinero al que le escriben los textos. Un monologuista sin humor al que suben de atril en atril para que ayude a España a salir del atolladero. Y por la ayuda dinerales: desde los gobiernos (español, catalán…) a suculentos contratos con importantes marcas de primeras calidades (jamón, aceite…).

Que Adrià haga negocio es lícito. Pero que Adrià sea el representante de la cocina española a nivel mundial es una broma de mal gusto. ¿O es que alguno de los que leen este texto alguna vez, una sola, ha conocido a alguien, vecino o familiar, empleado o jefe, que al invitarle a cenar en sus aposentos les haya sorprendido con una espuma de cebollino a la infusión de testículo de rape?

La cocina de un país, región o tribu la marcan sus habitantes, no sus héroes. Porque en España se cocina, desde legumbres estofadas a verduras de toda índole, pasando por mariscos ajados y una importante variedad de fritos pasados por harina. Y lo demás: espumas, cilindros, estratagemas, deconstrucciones, empalmaciones, helados secos, helados calientes, falsos no sé qué y demás farándula mediática, no son más que las capacidades de un cocinero como la copa de un pino, un creador como no ha existido, que si aún está vivo –y algo gordito- es porque se dedica a alimentarse de justamente lo contrario de lo que predica. ¿O es que alguno de ustedes podría vivir de espumas cuatro veces por semana?

Por tanto, Adrià no es el representante de la cocina española. En todo caso de la suya. Y por ello la cocina china que tanto le gusta abrillantar -¿sería casualidad que estaba sobre suelo chino cuando espetó semejante alegato?- no es más que una enajenación que cree es real. Porque lo que debió pisar Don Ferrán cuando deambulaba por las tierras del Partido Comunista –aparte del ‘Agua’, donde el gran cocinero Jordi Vallés saco su tajada correspondiente- fueron fastuosos palacios de diversas dinastías, remozados y modernizados, donde ‘milyuanistas’ le servían millonarios ingredientes camuflados en extrañas recetas. ¿O es que la cocina china real es lo que Ferrán Adrià recibió por su buche?

Debería saber el bueno de Ferrán que en China, la cocina tradicional, se basa en dos agujeros en el suelo de donde sale dos chorrazos de fuego; y sobre ellos se colocan, siempre, un caldo sospechoso, al que le van inyectando agua y restos de alientos según se vaya acabando, y una sartén –siempre la misma- que saltea tantos platos como pida el cliente. Esa sartén, única e indivisible, se lava muy de vez en cuando y de aquella manera. Y todo lo demás: aleta de tiburón, pepino de mar, pimienta de los montes de su puñetera madre, sesos de mono… no son más que las mismas patrañas con las que Adrià se ha ido haciendo famoso. ¿O es que en su ‘Bulli’ alguien se veía reflejado con la cocina de sus ancestros, siquiera sus padres?

La cocina china posee interés. Pero de ahí a catalogarla como “la mejor del mundo” media un trecho que seguramente será insalvable de aquí a dos siglos. Y Adriá que siga a lo suyo: a dictar sentencias, ya sin cocina donde quemarse. Lo peor, sus seguidores, que como los enfervorecidos del Corán creen que lo que dice Mahoma va siempre a misa.