"No hay verdades absolutas; todas las verdades son medias verdades. El mal surge de quererlas tratar como verdades absolutas" - Alfred North Whitehead

Cocina propia

La cocina no es el rasgo más representativo de la identidad soviética. Sin embargo, desde su publicación en 1861, el impacto que ha tenido el recetario de Elena Molokhovets ha arrojado luz sobre una faceta interesante y poco explorada de la cultura rusa.

Fuente: El Malpensante – Bogotá, Colombia

800. Nixon y Krushev

Kruschev y Nixon durante el “Kitchen debate” • © The New York Times Archive

Antes de la crisis de los misiles, antes de la construcción del Muro de Berlín, hubo entre los dos grandes rivales de la guerra fría un verano de “concordia diplomática” en 1959 (léase un flirteo que no disimulaba para nada el histérico afán competitivo), durante el cual cada país envió al otro una exposición itinerante de sus logros. La de los rusos en Nueva York eran puros Sputniks, rompehielos nucleares y proezas siderúrgicas e hidráulicas. La de los yanquis en Moscú era un canto al american way of life, es decir, un shopping: autos, electrodomésticos, perfumes, ropa, zapatos, música ambiental. El vicepresidente Nixon fue a inaugurarla en visita histórica. Cuando hacían la recorrida con Kruschev se frenaron en el centro del pabellón, donde había un hogar modelo yanqui, en cuya cocina resplandeciente de comodidades y adelantos técnicos (¡heladera de dos puertas!, ¡horno con grill!, ¡tostador eléctrico!, ¡lavarropas!) Nixon dijo al premier ruso que la superioridad de los países no se jugaba solo en la carrera espacial sino en la vida doméstica cotidiana. Kruschev contestó: “¿Qué superioridad puede tener un país que se desvela así por sus cocinas?”.

La vieja Rusia se desvelaba por la cocina. En 1861, el mismo año en que el zar aceptó a regañadientes la liberación de los siervos luego de trescientos años de servidumbre, un ama de casa moscovita llamada Elena Molokhovets publicó un libro de cocina tituladoUna ofrenda para las jóvenes esposas de hoy, con 1.500 recetas y consejos para llevar el hogar. Eran los tiempos en que el poeta Nekrasov escribía: “Hay un zar en el mundo, y es implacable, y su nombre es Hambre”. Y Aleksandra Kollontái reclamaba: “Las mujeres rusas queremos acceso a la universidad, no a la cocina”. Sin embargo, el libro de Molokhovets alcanzó tal nivel de popularidad que, entre 1861 y 1917, vendió más de 300.000 ejemplares, ampliándose en cada edición hasta alcanzar las 5.000 recetas.

Entonces vino la Revolución de Octubre y la abolición de la cocina. En la sociedad socialista, la mujer tendría los mismos derechos que el hombre y el yugo de las tareas domésticas sería absorbido por instituciones colectivas socialistas. Los planificadores soviéticos suprimieron las cocinas en los monumentales edificios que proyectaban porque habría enormes cantinas comunitarias (stolovayas) en cada esquina, donde los ciudadanos harían todas sus comidas. En la nueva Rusia, cocinar dejó de ser una de las artes aplicadas para convertirse en una ciencia teórica: Stalin decía que la comida era simplemente combustible para los trabajadores. La gran industrialización de la urss incluyó la industrialización de la comida: todos comían lo mismo (es decir, el único producto que hubiera llegado esa semana a las tiendas comunitarias).

Los ciudadanos soviéticos, en perpetua espera de que se hicieran realidad los anuncios de los planificadores urbanísticos (siempre postergados por asuntos más perentorios, como la guerra civil, la hambruna, la muerte de Lenin, el desvío de los ríos y el incremento de la población carcelaria para usar como mano de obra de tal tarea), se apiñaban en departamentos comunitarios: ocho o diez familias donde antes vivía una sola, nueve metros cuadrados por familia, hasta cien personas compartiendo una misma cocina, que hervía de movimiento todo el día porque en las cantinas socialistas se comía como el culo y además estaban llenas de soplones. De manera que las mujeres soviéticas siguieron cocinando para sus maridos, solo que ahora compartiendo a los codazos el espacio común y la escasez de medios, y aprendiendo a evitar a los soplones también allí. Tener cocina propia, descubrieron, era más que tener propiedad privada: era tener vida privada.

Con la muerte de Stalin, y la obsesión de Kruschev por superar a Estados Unidos como potencia, comenzó a hacerse realidad el largamente postergado plan masivo de construcción de viviendas. Las “kruschevkas”, como fueron bautizadas popularmente, eran palomares de ambientes pequeños y paredes endebles que permitían oír todo lo que hacía el vecino, pero había uno para cada familia, con baño y cocina propios. Por pequeñas que fueran esas cocinas, se convirtieron en el lugar por excelencia donde hablar de lo que no se podía hablar en ninguna otra parte. Las cocinas de la disidencia reemplazaron las charlas de bar o de club o de ateneo. Bastaba una botella de vodka, que se guardaba siempre en el alféizar de la ventana (nadie tenía heladera aún). Para evitar los micrófonos de la kgb se tapaban los teléfonos con almohadas y se dejaba correr el agua de la canilla. Allí se leían e intercambiaban los samizdat (todo texto prohibido que se copiaba a máquina y circulaba de mano en mano). Como no era fácil conseguir una máquina de escribir (la kgb tenía un registro de quién poseía una), los samizdat venían a veces escritos a mano.

Así se leyeron durante décadas los poemas de Mandelstam y Ajmátova, el Doctor Zhivago, de Pasternak, y el Archipiélago Gulag, de Solzhenitsyn. Así se leyeron también las viejas recetas de la Molokhovets. Cuando Yevgeni Zamyatin dejó la URSS, por culpa de su famosa novela anticipatoria Nosotros, escribió a sus amigos: “Los dos autores rusos más populares entre la emigración son Molokhovets en primer lugar y Pushkin en segundo”. La Molokhovets había adquirido una sonoridad metafísica para los emigrados: navegaban sus páginas con ojos vidriados por la ostranenie y atesoraban con devoción religiosa su viejo ejemplar. Los ejemplares que quedaron en la urss, en cambio, fueron todos a parar al fuego de alguna estufa durante algún invierno, pero se ve que quienes los quemaban guardaban algunas páginas sueltas, porque a lo largo de los años se volvió un clásico de las cocinas soviéticas de trasnoche que alguien sacara del bolsillo un bollito arrugado y grasiento y procediera a leer con voz de matrioshka: “Bátanse las claras de noventa huevos durante dos horas…”, para generar entre sus cofrades la misma mezcla de hilaridad y escalofrío que un chiste sobre Stalin.

La sobrevida del libro de la Molokhovets se ha prolongado hasta la actual dinastía Putin: los nuevos millonarios moscovitas pagan fortunas por un viejo ejemplar y sus cocineros las pasan negras tratando de llevar a la mesa esas pantagruélicas, delirantes, irrealizables recetas de antaño. De Elena Molokhovets solo se sabe que vivió hasta los 87 años, que vio morir a su marido y a sus diez hijos y que expiró en Petersburgo en diciembre de 1918. Se ignora qué fue de ella entre la revolución y la fecha de su muerte. “Probablemente murió de hambre”, dice Tatiana Tolstaya, “1918 no era un buen año para vivir, aunque no fuese un buen año para morir tampoco”. Ah, me olvidaba: el mayor éxito de aquella exposición yanqui en Moscú, en 1959, no fueron los electrodomésticos sino la Pepsi-Cola que servían gratis a todos los visitantes, en vasitos de papel. A causa de ese éxito, Pepsi fue, diez años después, la primera empresa americana en poner el pie en la URSS. A cambio, el gobierno soviético le otorgó los derechos mundiales de exportación del vodka Stolichnaya (que, como se sabe, es el vodka que menos les gusta a los rusos).

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Chicharrón

Hasta ahora nadie acusa a las frutas y verduras de ser dañinas; y si las grasas saturadas no son las culpables, ¿cuáles son los villanos?

Fuente: El Tiempo – Bogotá, Colombia

¿Cuántas veces le han dicho que hay que evitar las grasas en su dieta alimenticia? ¿Que es mejor tomar leche descremada, quitarle la piel al pollo, evitar el cerdo, por lo del gordo? Que no debe aparecer crema en su refrigerador, que solo la mención de chicharrones puede hacer daño y engorda, y ni hablar de quesos o mantequilla…

Las recomendaciones y dietas vienen por oleadas. Por un tiempo la carne era buena, hasta que un nuevo estudio descubrió que es poco menos que veneno. Que la sal es mala, pero también es buena. Igual pasa con los aceites vegetales. Depende de la dieta de moda, de la “fórmula secreta para no engordar” de alguna actriz famosa o del más reciente artículo o libro por el gurú de la buena salud del momento.

¿Y qué tal la confusión con grasas saturadas y grasas no saturadas? Mejor no entrar en ese resbaloso asunto, excepto para aclarar que los chicharrones, la mantequilla y otras grasas mencionadas aquí son grasas saturadas. Y que durante las últimas décadas hemos sido saturados con el mensaje de que esas grasas son pésimas y pueden llegar a matarnos.

Un nuevo megaestudio, publicado en días pasados en los Anales de Medicina Interna de Estados Unidos, demuestra que no existe evidencia científica para probar que las grasas saturadas aumentan los riesgos de ataques al corazón ni que son la razón de la epidemia de gordura de nuestros días.

El estudio comparó otras 72 investigaciones al respecto y encontró más bien que no consumir grasas puede hacer daño. Eso no significa que ahora podemos comer chicharrones todos los días o poner a nadar los vegetales en mantequilla. La palabra mágica es moderación. Y en todo caso ningún estudio es perfecto, y muy pocos son definitivos.

Más importante es lo que el estudio prueba de manera indirecta. Hasta ahora nadie acusa a las frutas y verduras de ser dañinas; y si las grasas saturadas no son las culpables, ¿cuáles son los villanos?

Los alimentos elaborados. Mientras más elaborados, más villanos. ¿Lógico, no? Y la ciencia está probándolo. Todos esos productos cuyas etiquetas traen listas interminables de ingredientes, la mayoría desconocidos, son los culpables de la obesidad, los problemas cardiacos, arteriales, gástricos y hasta mentales de nuestro tiempo.

¿Qué producto se encuentra en prácticamente todas las etiquetas de esas comidas? Azúcares. Hasta en los que no son dulces. Y como los azúcares usados para producir alimentos durables vienen en infinitas variedades, mejor no nos engolosinamos en el tema.

Otro estudio reciente, publicado en Europa, mostró que productos altamente procesados y promovidos bajo etiquetas de “bajos en grasa” o “bajos en calorías” son una razón principal de las altas tasas de obesidad en el continente. Piénselo por un momento: ¿a quién beneficia que comamos comida hiperprocesada? A las multinacionales, que se enriquecen con las ventas de esos productos y que son las que pueden costear la publicidad incitándonos a consumirlos.

Esto no es nada nuevo, pero recordarlo cada vez que vamos al mercado o cuando tenemos hambre y nos compramos un paquetito de comida ‘chatarra’ puede ser más benéfico para la salud que no ponerle mantequilla al pan. En cambio de uno de esos rollitos con sabor a frutas que tiene 14 ingredientes, entre los cuales 2 o 3 son azúcares en diferentes disfraces, ¿por qué no mejor unas uvas o duraznos pasos o una manzana o pera fresca, que solo tienen uno?

La discusión acerca del uso de antibióticos, insecticidas y otros químicos en la producción de alimentos, así como los cultivos híbridos y genéticos, la dejamos para otra columna.

Dos sugerencias: en el supermercado, pase primero por las secciones periféricas de los alimentos “reales” y trate de evitar alimentos que no existían hace 100 años.

Oliver vs. McDonald´s

Sin comentarios....Que horrorrrrr!!!!. Pocho

Fuente: www.labrecha.me 

El chef Jamie Oliver justo ha ganado una batalla en contra de la cadena más grande de comida chatarra que existe en el mundo. Una vez que Oliver demostró cómo se hacen las hamburguesas, McDonald’s, la franquiciadora anunció que cambiará la receta.

De acuerdo a Oliver, las partes grasosas de la carne se “lavan” con hidróxido de amoníaco y luego se usan en la confección de la ‘torta’ de carne para rellenar la hamburguesa. Antes de este proceso, de acuerdo con el presentador, ya esa carne no era apta para consumo humano.

Oliver, chef activista radical, quién ha asumido una Guerra contra la industria de alimentos, dice: estamos hablando de carnes que hubieran sido vendidas como alimento para perros y después de este proceso se les sirve a seres humanos. Aparte de la calidad de la carne, el hidróxido de amonio es dañino para la salud. Oliver le dice a esto: “El Proceso de la Porquería Rosa”.

¿Qué ser humano en su sano juicio pondría un trozo de carne remojada en hidróxido de amonio en la boca de un niño?

En otra de sus iniciativas Oliver demostró como se hacen los nuggets de pollo: Después de seleccionar las ‘mejores partes’, el resto: grasa, pellejos, cartílagos, vísceras, huesos, cabeza, patas, son sometidos a un licuado –separación mecánica- es el eufemismo que usan los ingenieros en alimentos, y después esa pasta rosada por la sangre, es desodorada, decolorada, reodorizada y repintada, capeadas en melcocha farinácea y frita, esto es rehervido en aceites generalmente parcialmente hidrogenados, esto es, tóxicos.

En USA, Burger King y Taco Bell ya abandonaron el uso de amonio en sus productos. La industria de alimentos usa el hidróxido amonio como un agente anti-microbiano, lo que le ha permitido a McDonald’s usar en sus hamburguesas carne, de entrada no apta para consumo humano.

Pero aún más molesta es la situación que estas sustancias basadas en hidróxido amonio sean consideradas ‘componentes legítimos en procedimientos de producción’ en la industria de alimentos con las bendiciones de las autoridades de salud en todo el mundo. Así los consumidores nunca se podrán enterar de qué químicos ponen en nuestra comida.

 

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Jadad y la felicidad

Muchos pobres ya no son flacos de hambre, sino gordos mal alimentados: grasas de carnes rojas en las comidas rápidas, gaseosas repletas de azúcar como bombas calóricas que vaticinan diabetes, y sobre todo un montón de carbohidratos blancos: papas fritas, arroz, pan de molde, almidón, plátanos, arepas blancas precocidas...

Fuente: El Espectador – Bogotá, Colombia

Los alimentos sanos con frutas y verduras frescas de todos los colores, granos integrales, bebidas con poca azúcar, nueces, pescados de mar, son tan caros que apenas los ricos los pueden comprar.

O incluso cuando algunos alimentos sanos no son tan caros (arroz integral, fruta en cosecha), no nos los enseñan a cocinar o a comer. La pobreza de hoy no consiste tanto en no tener que comer, sino en comer mal. Estados Unidos no exporta solamente armas letales o espionaje a escala mundial: exporta una dieta dañina para toda la humanidad, y eso a pesar de que sus mejores universidades y sus mejores médicos nos advierten que lo que allá está comiendo la parte más gruesa de la población es fatal.

Creemos que la incultura consiste en no saber quién compuso el Triple Concierto, o quién escribió Guerra y paz, cuando la educación debería enseñar, mucho antes que esto, a alimentarnos bien. Creemos que el problema del tráfico en las ciudades se soluciona haciendo más y más vías para los carros, cuando lo que habría que educar es el sentido que tiene caminar más, usar más la bicicleta, proteger el aire, tener parques, y no pretender que el transporte público pare en cada esquina, sino enseñarnos a andar hasta paraderos distantes.

Cosas así aprendí o recordé oyendo el otro día, en la Universidad de Antioquia, a un gran científico colombiano, Alex Jadad. Él es un médico de esos raros, de los que sanan con solo oírlos hablar, con amor, humor y sabiduría. De los que estimulan las ganas de pensar y de cambiar. Durante su charla sobre “medicina y felicidad”, volví a sentir la vieja pasión de mi padre por la salud pública y la medicina social. Lo que mejora la vida no son los medicamentos de vanguardia ni los tratamientos en clínicas muy sofisticadas: lo que mejora nuestras vidas es el agua limpia, la educación, la formación de hábitos sanos de vida en ejercicio y alimentación, y la existencia de médicos compasivos que en vez de dedicarse a salvar enfermos a última hora, nos enseñen a vivir y a morir mejor. Porque lo ideal no es tampoco, nos decía Jadad, morir como se muere en las espantosas UCIs de nuestros hospitales: cualquiera de nosotros preferiría morir, así sea unos años antes, dignamente, en la propia casa, con el menor dolor posible, y no en esas neveras infectas y malolientes.

Cuando me hacen la pregunta proustiana de cómo quisiera morir contesto siempre lo mismo: en mi cama, dándome cuenta de que me estoy muriendo, como última experiencia de la vida que quiero filtrar por la conciencia, y ojalá sintiendo en el cuerpo y en los oídos la compañía de los seres que quiero y que me quieren, con palabras que acaricien y caricias que hablen. Nada más. Y es eso lo que hoy nos impiden tener las dantescas unidades para enfermos terminales y la medicalización de la vida y de la muerte. Decía Jadad que los médicos de hoy saben mucho sobre electros y valores hepáticos, pero nada o casi nada sobre el dolor. Sobre el dolor, apostaba, saben más los veterinarios y los dentistas que los médicos.

Gracias a Jadad llegué también a una página de Internet (nada científica), Deathclockk, que calcula cuándo nos vamos a morir. Me dio la fecha: 21 de julio de 2032. No creo en el vaticinio. De lo que no hay duda es de que un día me voy a morir, como todos; pero, mientras tanto, no se trata tanto de alargar la vida, sino de vivirla más plenamente y mejor, con la dosis irremediable de enfermedad, y con la menor cantidad posible de infelicidad.

Sí, tiene huevo

La primera de un par de recetas que se centran en este ingrediente, imprescindible en la cocina.

Fuente: El Espectador – Bogotá, Colombia 

Quiero proponerles un par de recetas con huevo como protagonista, empezando con una frittata italiana, y lo hago a manera de homenaje.

Durante muchos años los amantes del huevo sufrimos del pánico causado por reportes médicos y científicos en los que no salía bien librado nuestro redondo amigo. Que sube el colesterol, decían; que afecta el corazón, etcétera.

Por suerte, tales calumnias han sido desvirtuadas últimamente, y ahora el huevo vuelve a considerarse un alimento completo y muy nutritivo. Suerte para mí, claro, porque me fascina el huevo en todas sus preparaciones y en cualquier momento del día.

Culinariamente hablando, creo que nada se compara a la felicidad de romper la yema blanda de un huevo frito para que escurra tentadoramente sobre un buen plato de arroz.

Hace unos días me preguntaron la diferencia entre la tortilla española y la frittata italiana. Es muy simple: la segunda no se voltea. En cambio, en los restaurantes se suele terminar en un horno en broil o bajo una salamandra. Vale decir, además, que se puede preparar con vegetales diferentes a los que sugiero en esta receta, como zucchini, cebolla o pimentón.

Frittata con vegetales y mozzarella fresca

Ingredientes

3 huevos

1/2 taza de champiñones cortados en cuartos

3 espárragos

4 tomates cherry cortados en cuartos

60 gramos de queso mozzarella fresco

1 hoja pequeña de albahaca picada

2 a 3 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta

Preparación

Corte los espárragos en dos, luego sus partes inferiores en trocitos y las de las puntas ábralas por la mitad longitudinalmente. Bata los huevos y sazónelos con sal y pimienta. En una sartén que se pueda llevar al horno saltee en el aceite de oliva los champiñones, los trocitos de espárragos, los tomates y la albahaca. Retire este salteado de la sartén e incorpórelo a los huevos batidos. Agregue un poquito más de aceite a la sartén y vierta la mezcla de huevos y vegetales. Deje cocinar a fuego medio y separe de cuando en cuando los bordes. Cuando empiece a cuajar, acomode el queso mozzarella y las puntas de los espárragos en la superficie, y lleve a un horno en ‘broil’ para terminar cocinando de arriba hacia abajo. Cuando dore un poco por encima, retire y sirva inmediatamente.

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