"No hay verdades absolutas; todas las verdades son medias verdades. El mal surge de quererlas tratar como verdades absolutas" - Alfred North Whitehead

Carne de cultivo

Filetes fabricados en laboratorios, que sepan tan bien como las de carne de res, serían una realidad

Fuente: El Tiempo – Bogotá, Colombia

200. Carne de laboratorio

Filetes, hamburguesas y salchichas fabricadas en laboratorios, que sepan tan bien como las de carne de res y cerdo, podrían estar en la mesa antes de cuatro años. El anuncio, que parece de ciencia ficción, fue hecho esta semana por una empresa de San Francisco, fundada por tres científicos y que se la juega por ser la primera en vender carne desarrollada a partir de células animales en tanques de acero.

La audaz idea es proveer una fuente confiable de proteínas que favorezca la nutrición del mayor número de personas sin recurrir a la cría de animales, que, de acuerdo con las Naciones Unidas, consumen la tercera parte de los cereales que se producen en el mundo y ocupan un cuarto del planeta para su pastoreo.

El optimismo le alcanza a Memphis Meats Inc., la citada empresa, para agregar que por esta vía también se producen menos desechos y se evita el uso de antibióticos en la ganadería, los cuales hoy son culpables de gran parte de la resistencia bacteriana.

El asunto parece simple. Memphis Meats obtiene estos filetes a partir de células de vaca y de cerdo que tienen la capacidad de multiplicarse si se les ayuda con oxígeno, nutrientes y unas condiciones especiales que se garantizan dentro de los reactores de acero, y antes de 21 días están listos para asar.

Y aunque esto no es nuevo –en el 2013 se produjo una desabrida hamburguesa–, el proyecto se abre paso en medio de voces optimistas que afirman que antes de 20 años la mayoría de la carne será cultivada, y el escepticismo de la industria cárnica, que dice que los consumidores cada día se inclinan más por productos naturales.

Por supuesto que también buscan su lugar otras de estas exóticas ‘carnicerías’, como Mosa Meat y Modern Meadow Inc., que quieren llevar este tipo de “carne cultivada” al mercado en los próximos años. Más allá de eso, lo cierto es que esta carne llegará y con ella, una alternativa viable para aquellos que hoy no acceden a este tipo de alimentos, ya sea por costos, por salud o por un asunto de conciencia.

Los que más engordarán serán los dueños del proyecto, que sueñan con quedarse con la pulpa del negocio: 186.000 millones de dólares que, en carnes y aves, se consumieron el año pasado, solo en EE. UU.

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La Puerta Falsa

Esta es la historia que los dueños y los archivos recuerdan del restaurante más antiguo del país.

Fuente:  El Tiempo – Bogotá, Colombia

1816. La Puerta Falsa

Contaron las mamás, de las mamás, de las mamás de las abuelas, que el restaurante La Puerta Falsa fue un desafío que nació de una pelea entre una mujer y el párroco de la Catedral Primada, hace 200 años.

Desde entonces, han sido siete generaciones de una familia que guarda la receta de los tamales más famosos de Bogotá, del chocolate más santafereño que se hace en agua y no se mata a porrazos, de la changua más apetitosa, la aguadepanela y los dulces más tradicionales del país, justo frente al templo, junto a la Casa del Florero de Llorente.

 Hace dos siglos sus sabores y aromas sirvieron para retar al ilustrísimo Juan Bautista Sacristán y Galiano que se disgustó cuando, en los preparativos de las fiestas de la Virgen del Carmen, la mujer invitó a algunos miembros de la comunidad a un refrigerio.

En esos días de 1816, como aún se hace en los pueblos de Colombia, la Iglesia llamaba a todos a ayudar con las velas, los escapularios, los adornos y los atuendos de la celebración.

Pero a ella le asignaron una de las tareas de menor relevancia: nadie recuerda cuál fue, pero con seguridad no fue la costura del nuevo vestido para el desfile de la Virgen, el 16 de julio. Así que quiso sentirse útil y compartió una merienda con los que pudo.

“El párroco se enfureció porque no le habían informado del refrigerio y le dijo que si había viandas, tenían que ser para todos”, cuenta Carlos Eduardo Sabogal Rubio, octogenario dueño del restaurante, primer hombre en heredarlo.

Por años, esta primera mujer en el linaje de La Puerta Falsa –cuyo nombre fue olvidado por sus descendientes con el pasar de los años y de la muerte– fue llamada Chozna. “Pero luego supe que el chozno era yo, y ya no supe cómo decirle”, reconoce Carlos. Ella era, para evitar confusiones, la trastatarabuela, así ese término no sea tan ortodoxo.

Ofendida por el reclamo del párroco Juan Bautista, convenció a su marido de vivir más cerca al clero y abrir un local, no solo por rebelde si no porque los fieles salían con hambre.

El lugar, que fue parte de una casa construida en los años 1600 y que pasó a una comunidad de monjas, fue adquirido por el trastatarabuelo, pues en esa época no se reconocía la propiedad a las a las mujeres.

Así, el negocio nació el 16 de julio de 1816. La Chozna lo inauguró el mismo día de las fiestas de la Virgen del Carmen, para que el desafío quedara clarito.

Cuando pasó a ser de la tatarabuela de Carlos, hubo una guerra jurídica con la curia por el local, al haber sido este de monjas, pero un fallo lo dejó en manos de Julia Herrera, una encopetada parienta quien se los encargó a sus primas.

El nombre de la tatarabuela también se perdió entre las memorias y los cabellos canos de los actuales propietarios y fue devorado por las llamas en el 2002, junto con el local, las fotografías y manuscritos que relataban la historia.

El origen del nombre

La Puerta Falsa, en la Calle 11 con 6.ª en el costado norte de la Catedral Primada, era un zaguán convertido en aguapanelería. Se comunicaba con el resto de la casa, pero tapiaron el acceso. Aunque la pared que cubre la puerta es blanca, impecable, don Carlos y su hermana Aura Teresa, con quien comparte la propiedad, le hicieron una gruta a la Virgen del Carmen para exponer las rocas negras y el viejo dintel de madera.

Pero no es de ahí que hereda su nombre. El negocio, que no tenía letrero, queda frente a uno de los accesos laterales de la Catedral (hoy tapiado), que en arquitectura religiosa llaman puerta falsa. Y a fuerza de encuentros marcados “en la aguapanelería de la puerta falsa”, se quedó así.

Para entender la genealogía: Carlos y Aura Teresa heredaron hace más de una década de su mamá, Lucila, quien atendió 67 años. Y Lucila lo recibió de su hermana Carlina, quien a su vez lo recibió de su hermana mayor, Teresa, a quien llamaban abuela porque se hizo cargo de sus hermanas, al morir Josefa, su madre. Y Josefa heredó de la bisabuela, esta de la tatarabuela y esta de la Chozna.

“En su testamento, mamá Lucila nos ordenó turnarnos el restaurante cada tres meses. Luego decidimos hacerlo cada cuatro”, dice el dueño, que atiende la caja mientras los clientes pagan y dan las gracias en español, inglés, portugués, francés o en alemán, porque vienen de todas partes del mundo.

Si hay algo que Carlos no olvida, es el primer día que heredó. “Cuando mamá murió, varios empleados que se sabían las recetas renunciaron y se nos acabó el peto”. Aterrorizado, le pidió a uno de los nuevos hacerlo, pero los clientes le devolvían el plato, al sentir su paladar traicionado. (Vea aquí: Arte urbano, la joya del turismo en La Candelaria)

“Nos salvó Pepita, mi exmujer, que se aprendió las recetas de mi mamá”. Y Pepita sigue ayudando a Carlos, a pesar de todo, tal vez porque La Puerta Falsa tiene una fuerza especial.

Nacen las recetas

No fueron los tamales el plato que en sus primeros días enorgulleció a la dueña. Ella, como mujer inteligente que era, atrajo primero a los niños.

“Salían de la misa y no encontraban nada porque, al ser la plaza de Bolívar una plaza .de mercado, alrededor solo había chicherías. Y ella hizo una vitrina llena de dulces”, recuerda el octogenario dueño.

Luego a los adultos les ofreció amasijos y aguadepanela. Como en 1870 vinieron el chocolate y la chúcula. Los famosos tamales solo llegaron en 1900, cuando lo heredó la tatarabuela.

Eran de los verdaderos santafereños, de maíz, con longaniza, pollo, res, tocino y cerdo, en hojas de chisgua o alpayaca, hojas paramunas que debido a la protección de esos ecosistemas dejaron de ser usadas.

Fue entonces cuando empezaron a emplear hojas de plátano, recuerda Carlos, casi como si fuera una traición. “A mi mamá le dio vergüenza vender como santafereño un tamal que ya no lo era, entonces mezcló arroz con maíz, le puso arveja seca, la zanahoria, tocino y pollo y le pusimos tamal Puerta Falsa”.

Es una delicia. Un mesero pasa el vaporoso envuelto que al abrirse desprende su aroma. El pollo parece un jamón y se deshace entre el tenedor. Exhiben 450 en el mostrador y se venden todos en un solo día.

El chocolate, viene en matrimonio con pan blandito enmantequillado, una tajada de queso y una almojábana. El queso, al caer en la taza, desprende una constelación de burbujitas de grasa que espanta a algunos extranjeros, pero es deleite de colombianos.

Y en la vitrina guardan tentaciones de cocada, marquesas, panelitas, brevas y bocadillos con arequipe, cascos de naranja con dulce de leche… las semillas del que hoy es el negocio más antiguo de Colombia.

Casi todo se hace en familia: los tamales salen de una finca familiar en Prado (Tolima), donde además de criar los pollos, cultivan, descorazonan, soasan y engrasan las hojas de plátano. Por eso pueden mantener los precios dos años.

Otro pariente hace las flautas de bocadillo y las empanadas de arequipe. Otro, las panelitas… y así.

‘Bogotazo’, Palacio y más

En estos 200 años, La Puerta Falsa ha sido testigo de guerras, protestas y tragedias. Por ejemplo, el 20 de mayo de 1900 se dio el incendio de la calle 10 en la sombrerería del alemán Emilio Streichner. Consumió las galerías de Arrubla y el hoy palacio de Liévano, donde el acta de fundación de Bogotá quedó reducida a cenizas, según escribió el arquitecto Alberto Corradine Angulo en la revista Credencial.

En una época, La Puerta Falsa funcionaba 24 horas para atender al personal de las rotativas de los diarios ‘La República’, EL TIEMPO y ‘El Espectador’. Por eso Carlos Sabogal, el esposo de Lucila, no se dio cuenta de que la puerta se había descuadrado cuando estalló el ‘Bogotazo’, el 9 de abril de 1948, y no pudo cerrarla así que le tocó quedarse para cuidar.

“Por esos días la Catedral Primada estaba en remodelación y la turba intentó quemar los andamios. Los bomberos no subieron porque las balas venían de todas partes, así que mi papá tomo la manguera, subió al mezzanine que habíamos construido en el restaurante para la Conferencia Panamericana y desde ahí echó agua”, dice Carlos.

Y el párroco le dio a doña Lucila algunos ornamentos sacros para que no se los robaran los saqueadores. Al día siguiente, Carlos (padre) sacó la comida y alimentó a la gente que se refugió en el templo toda la noche, tras el asesinato de Jorge Eliécer Gaitán.

Carlos (hijo) tampoco olvida la toma del Palacio de Justicia, en 1985. Ese día estaba atendiendo cuando escucharon el bombazo. “Cerramos el lugar, pero yo me quedé. Solo se escuchaban el silencio y los tiros. Salí a la esquina de la carrera 7.ª con 11 y quedé capturado por la escena”.

Junto a él había varias personas. “Yo creo que algunos eran del M-19, porque sabían lo que pasaba adentro. Tenían que ser ellos”. Se quedó hasta el final, no por valentía, si no por el terror, mientras las llamas se escapaban del techo del Palacio.

Como dice Carlos: “Esa es más o menos la historia de La Puerta Falsa. Tenemos un conocimiento exacto de las verdades o mentiras que nos contaron las abuelas”.

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Dime lo que comes…

Los hábitos de los consumidores pueden cambiar el rumbo de la industria de alimentos y afectar el futuro de los productores.

Fuente: El Tiempo – Bogotá, Colombia

300. Lo que comes

¿Entre los propósitos para el año que comienza su lista incluye algunos relacionados con comida? ¿Por ejemplo, comer menos pan, volverse vegetariano, excluir glútenes de su dieta, bajar de peso, cortar harinas, incluir más frutas e ignorar la comida chatarra? Tal vez lo que quiere cambiar en su dieta no esté incluido en esa corta lista, pero lo que sí es seguro es que usted está bien acompañado en su resolución de alimentarse mejor. Lo que está ocurriendo en el mundo es un movimiento sísmico en la manera como la gente come y, sobre todo, en lo que come.

En la última década la conducta de los consumidores se ha transformado sustancialmente a nivel global. Más y más gente opta por alejarse de productos industriales masivos como cereales, jugos, gaseosas, galletas, panes, papas fritas y demás alimentos en paquetes perdurables, y los grandes consorcios internacionales que los producen han visto bajar sus ventas y luchan por mantenerse al día.

El cambio es tanto que los expertos de la industria alimentaria han comenzado a llamar la ‘morgue’ a la parte central de los grandes supermercados, donde se encuentran los productos empaquetados y envasados. Las encuestas muestran que hay más conciencia respecto a la realidad de que esos productos están desprovistos de todo elemento nutritivo y en cambio han sido cargados de azucares, preservativos y otros químicos perjudiciales.

Además, ya nadie cree en las propagandas después de décadas de comercialización engañosa, ‘investigaciones’ patrocinadas por las mismas corporaciones y cabildeo y pagos a los gobiernos de los países para permitirles la entrada y distribución de sus dañinos productos.

Otros movimientos más sanos aparecen en el horizonte alimenticio, apoyando el consumo de productos frescos, de los que se encuentran en la periferia del supermercado, como pan acabado de hornear, frutas y vegetales crudos y alimentos recién preparados, y abogando por el apoyo a productores minoritarios y el consumo de productos en cosecha, de alimentos locales, de animales criados sin crueldad ni antibióticos o aditivos.

Productos orgánicos ganan espacio en los estantes donde antes había solo comida chatarra. Gobiernos y entidades internacionales les dan subsidios a organizaciones que apoyan producción local, agricultura sostenible, productos ‘bío’.

Todo eso está obligando a las grandes corporaciones a cambiar para seguir siendo competitivas. Mc Donald’s ofrece ensaladas y hamburguesas con carne de vacas criadas “éticamente”. La empresa General Mills decidió retirar los colores y sabores artificiales de sus cereales. Perdue, Tyson y Foster, los mayores productores y exportadores de pollos crudos, comenzaron a limitar el uso de antibióticos en sus criaderos. Hershey, uno de los más grandes consorcios de dulces, chocolates y galletitas, dejará de usar ingredientes como el polirricinolato poliglicerol emulsionante y a usar unos más “simples y fáciles de entender”, como “leche fresca de granjas locales, almendras tostadas, granos de cacao y azúcar”.

Esos anuncios reflejan una nueva realidad: que los hábitos de los consumidores pueden cambiar el rumbo de la industria de alimentos y afectar el futuro de los productores. Si las cosas siguen como van, esas compañías no van a sobrevivir por mucho tiempo, a menos que cambien drásticamente los ingredientes y procesos de sus productos. Porque, si se consideran las cosas desde un punto de vista más radical, no hay necesidad de esos alimentos empaquetados, comidas rápidas, bolsas de chips, excepto para engordarnos, hacernos sentir culpables e inspirar a columnistas a proponer a sus lectores un nuevo año sin comida chatarra ni visitas a la ‘morgue’ del supermercado.

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La Era de la Carne

El consumo de animales es un lujo reciente para la humanidad. Tal vez la alerta de la OMS marque el principio del fin de esta época

Fuente: El País – Madrid, España

100. Carne

La carne se ha vuelto, de pronto, todavía más débil. Ya la atacaban desde varios flancos y ahora, de pronto, el golpe artero: que produce cáncer. Lo sabemos, tratamos de ignorarlo: vivir produce mucho cáncer y estas vidas del siglo XXI producen, sobre todo, paranoicos, ciudadanos tan satisfechos de esas vidas, tan aburridos de esas vidas que viven para conservarlas. Para eso se atrincheran en sí mismos —porque todo lo que viene de fuera puede ser peligroso: humos, sales, azúcares, hidratos, grasas, drogas varias, cuerpos extraños o incluso conocidos—. Y ahora, faltaba más, la carne cancerera.

Dicen que, en el principio, la carne hizo a los hombres: que aquellos animalitos carroñeros que fuimos hace tres millones de años desarrollaron sus mentes gracias a las grasas y proteínas animales que comían cuando encontraban algún cadáver sin terminar. Así fueron mejorando y aprendieron a matar ellos mismos y mejoraron más y descubrieron el fuego y cocinaron y, tan lentos, se hicieron hombres y mujeres. Comían carne cazada y frutos recogidos hasta que, hace unos días, alguien entendió que si enterraba una semilla conseguiría una planta y el mundo se fue volviendo otro, éste: aparecieron la agricultura, las ciudades, los reyes, nuevos dioses, la rueda, los metales, millones de personas, las caries, las clases, la riqueza y sus variadas injusticias. La revolución neolítica cambió todo y, con todo, la alimentación: desde entonces los humanos —salvo, claro, los ricos y famosos— comimos más que nada algún cereal o tubérculo o verdura acompañados de vez en cuando por un trocito o dos de alguna carne. Y así fue, durante diez mil años, hasta que, unas décadas atrás, las sociedades más ricas del planeta entraron en la Era de la Carne.

La carne es estandarte y es proclama: que este planeta sólo se puede usar así si miles de millones se resignan a usarlo mucho menos

Ahora nos parece normal, pero es tan raro: un bistec con patatas, unas salchichas con puré, un pollo con arroz, proteína animal con algún vegetal acompañando, es una inversión del orden histórico, tremendo cambio cultural —y ni siquiera lo pensamos—. Y menos pensamos lo que eso significa como gesto económico, social. No le digan a nadie que lo está diciendo un argentino: comerse un buen bife/chuletón/bistec, un gran trozo de carne, es una de las formas más eficaces de validar y aprovechar un mundo injusto.

Consumir animales es un lujo: una forma tan clara de concentración de la riqueza. La carne acapara recursos que se podrían repartir: se necesitan cuatro calorías vegetales para producir una caloría de pollo; seis, para producir una de cerdo; diez calorías vegetales para producir una caloría de vaca o de cordero. Lo mismo pasa con el agua: se necesitan 1.500 litros para producir un kilo de maíz, 15.000 para un kilo de vaca. O sea: cuando alguien come carne se apropia de recursos que, repartidos, alcanzarían para cinco, ocho, diez personas. Comer carne es establecer una desigualdad bien bruta: yo soy el que puede tragarse los recursos que ustedes necesitan. La carne es estandarte y es proclama: que este planeta sólo se puede usar así si miles de millones se resignan a usarlo mucho menos. Si todos quieren usarlo igual no puede funcionar: la exclusión es condición necesaria —y nunca suficiente—.

Cada vez más gente se empuja para sentarse a la mesa de las carnes —los chinos, por ejemplo, que hace 20 años consumían cinco kilos por persona y por año, y ahora más de 50— porque comer carne te define como un depredador exitoso, un triunfador. En las últimas décadas el consumo de carne aumentó el doble que la población del mundo. Hacia 1950 el planeta producía 50 millones de toneladas de carne por año; ahora, casi seis veces más —y se prevé que vuelva a duplicarse en 2030—. Mientras, un buen tercio de la población mundial sigue comiendo como siempre: miles de millones no prueban la carne casi nunca, la mitad de la comida que la humanidad consume cada día es arroz, y un cuarto más, trigo y maíz.

Tardará: pero alguna vez, dentro de décadas, un siglo, los historiadores empezarán a mirar atrás y hablarán de estos tiempos —un lapso breve, un suspiro en la historia— como la Era de la Carne

Y aparecen las grietas en el imperio de la carne. Primero fue el imperativo de la salud: cuando nos dijeron que su colesterol nos embarraba el cuerpo. Y ahora, en los barrios más cool de las ciudades ricas, cada vez más señoras y señores rechazan la carne por convicciones varias: que no quieren comer cadáveres, que no quieren ser responsables de esas muertes, que no quieren exigir así a sus cuerpos, que no quieren. Llueve, estos días, sobre mojado: la amenaza del cáncer. Hasta que llegue la imposibilidad más pura y dura: tantos querrán comer su libra de carne que el planeta, agotado, dirá basta.

Tardará: el comercio mundial de alimentos está organizado para concentrar los recursos en beneficio de unos pocos, intereses potentes defenderán sus intereses. Pero alguna vez, dentro de décadas, un siglo, los historiadores empezarán a mirar atrás y hablarán de estos tiempos —un lapso breve, un suspiro en la historia— como la Era de la Carne. Que habrá, entonces, pasado para siempre.

Martín Caparrós es escritor y periodista argentino y autor de Hambre (Anagrama)

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¿Quién dijo postre?

Bien lo decía Antoine Carême, chef y constructor de pasteles francés, cocinero del zar Alejandro I de Rusia, de Jorge IV de Inglaterra y hasta del barón Rothschild: “Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería”.

Fuente: El Espectador – Bogotá, Colombia

100. Postre

Por algo el arte de la culinaria dulce es reservada para cerrar “con broche de oro” y ponerle punto final a toda experiencia gastronómica alrededor del mundo, además de una explicación lógica, y es que si consumimos sabores dulces antes del plato fuerte sellaremos nuestro apetito, privándonos de continuar con la aventura gastronómica en cuestión.

Siempre he admirado a los arquitectos de la pastelería y de la chocolatería, que como Carême se esfuerzan por dar lo mejor de sí como profesionales y como seres humanos, y lo plasman de manera sabia y exquisita en esos “dulces bocados de cielo” que nos antojan y nos reconfortan. Dedican horas a preparaciones refinadas que se asemejan más a piezas de alta joyería y de bisutería que a bocados que brindan felicidad etérea, y los he visto sufrir cada vez que se les quema un hojaldre o arruinan una salsa. Cómo recuerdo esas caras largas de decepción con ellos mismos al cometer un error.

Por otro lado, siempre me he cuestionado de qué sirve tanto esfuerzo y dedicación para que el comensal, sin pena ni gloria, devore su obra de arte y “no le tiemble la mano” al insertarle el tenedor en el centro de su corazón. Es devastador observar cómo, mientras conversamos y disfrutamos del momento, entre chatear y subir fotos a Instagram, no disponemos de un minuto de reflexión para disfrutar con conciencia el producto de alguien que se ha esforzado tanto por entregarnos una muestra de su perfección, y mucho menos para agradecerle al pastelero por su tiempo y dedicación.

Por eso, la próxima vez que tengan un postre al frente, ¡no lo ataquen inmediatamente con cuchara y tenedor! Primero, admiren su composición, ¡eviten verlo con ojos de comensal hambriento! Por más que se les haga “agua la boca”, deténganse a observarlo con conciencia, a admirarlo, a detallar su delicadeza, a comprender los procesos, las historias que quiere contarnos, y lo más importante, a valorar a las personas “tras bambalinas” encargadas de confeccionarlo con manos perfeccionistas.

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