Fuente: El Tiempo – Bogotá, Colombia

El 9 de abril de 1948, el día en que asesinaron a Jorge Eliécer Gaitán, se empezó a cocinar la historia de uno de los tres productos más recordados por los colombianos: el Chocoramo.

Ese viernes, el pastelero Olimpo López tenía una entrevista de trabajo en Bavaria que, de cumplirse, lo habría convertido en un repartidor de cervezas y no en el creador del popular ponqué recubierto de chocolate con el que han crecido tres generaciones.

Olimpo pensaba que esa cita le iba a cambiar la vida. A sus 30 años, aspiraba a mucho más que ser un panadero. Por eso era tan importante aquel 9 de abril. Pero Bogotá estaba hecha un caos, la empresa había sido acordonada por la Policía y no pudo llegar.

Decepcionado, no tuvo más remedio que seguir con el rumbo que la vida le trazaba.

Había nacido en Jericó (Boyacá), en 1918, entre harina, huevos y mantequilla. Se había hecho fuerte cargando leña para el horno del viejo caserón en el que vivía con Evangelina Gómez, su mamá, una experta cocinera de colaciones, mantecadas, pan y pasteles. Se podría decir que fue panadero y pastelero desde que nació.

“Y lo seré hasta que me muera”, dice Olimpo, a tres meses de cumplir 95 años, y en un tono muy suave. Habla desde el laboratorio de Ramo, ubicado en Mosquera (Cundinamarca), donde aún llega todos los días a las 6:30 de la mañana, porque rehusó pensionarse.

Habla claro y sin titubear. Sus manos son firmes, sus recuerdos están nítidos y sus capacidades para crear, ‘catar’ y elaborar recetas de pasteles están intactas. Tiene problemas de azúcar, y por eso ya no come tanto Chocoramo como quisiera. Mientras esconde detrás de la silla el bastón que utiliza para ayudarse a caminar, Olimpo pregunta: “¿Ya le conté cómo fue lo del Chocoramo?”.

Después de su fallida cita, viajó a Tunja y se hizo socio de una productora industrial de pan. Pronto se enteró de que las mejores pastelerías de Europa habían llegado a Bogotá, tras los duros años de la Segunda Guerra Mundial, y sin pensarlo regresó a la capital. Trabajó en Palace, Alférez Real y El Planeta. Sus maestros fueron pasteleros suizos, franceses y alemanes.

Luego de haber recorrido casi todos los puestos en El Planeta, desde auxiliar hasta jefe de cocina, Olimpo llegó a convertirse en administrador. Una tarde, ya en los años 60, cuando salía del trabajo, se encontró al hombre con el que se iba a reunir en Bavaria el día en que estalló el ‘Bogotazo’. Era Rafael Molano, el creador de la compañía Ramo S.A.

Aunque Olimpo ya tenía 45 años, Molano lo reconoció de inmediato. Seguro por sus largos bigotes encrespados y su alta estatura o simplemente porque no había cambiado desde la entrevista previa que le había hecho antes del 9 de abril. Molano se había salido de Bavaria, donde era un alto ejecutivo, porque los ponqués que su esposa le preparaba para comer en el trabajo le habían resultado más rentables que su puesto en la cervecera (léase recuadro).

“Apenas me vio, me pegó un grito: ‘Olimpo, menos mal que no me cumpliste la cita, porque ahora es que te necesito’”, recuerda. Ese mismo año fue nombrado jefe de planta de Ramo, entonces una pequeña empresa de 30 empleados. Olimpo no tardó en sorprender a su nuevo jefe. Un día de 1968 creó el ponqué Gala, que se convirtió de inmediato en uno de los productos más vendidos de la compañía. No en vano estos ponquesitos llevan en su empaque una caricatura de Olimpo, como homenaje.

La receta secreta

Cuatro años después nació el Chocoramo, que no solo es la tercera marca más reconocida por los colombianos –después de Águila y Bom Bom Bum, según la firma Raddar–, sino el producto líder del mercado en su categoría, con el 90 por ciento de las ventas, además de representar hoy el 80 por ciento de las ganancias de Ramo S.A. Por algo, su receta está en la caja fuerte de un banco en los Estados Unidos.

“La idea nació por iniciativa de un hijo de don Rafael Molano, a quien se le ocurrió bañar al ponqué Gala con chocolate”, sigue Olimpo. Él y dos químicos de la empresa, Pedro Perezón y Álvaro Iregui (ya fallecidos), empezaron a trabajar en la receta. Pero resultó muy mal: el ponqué se partía y se caía en pedazos porque no soportaba el peso del chocolate. Olimpo no se amilanó y dijo que había que hacer una nueva masa. Se encerró por seis meses, y quizá evocando las recetas de Evangelina, lo logró. No da detalles de la mezcla, pues es considerada ultrasecreta. Lo cierto es que, siete meses después, el ponqué soportaba el chocolate, que también fue preparado por Olimpo y los químicos.

El Chocoramo, recuerda, pudo ser blanco, “porque probamos con todo, desde chocolate Fondant (un tipo con alto contenido de manteca de cacao)hasta chocolate de cobertura, por el que me decidí”. Lo demás fue definir el empaque que, como su sabor, no ha cambiado en 40 años.

Después de hacer un recorrido por la planta, donde 500.000 Chocoramos desfilan diariamente por una pista metálica, Olimpo se dirige a la oficina de su antiguo jefe, Rafael Molano, de 85 años, quien ya no va por dolencias de salud.

Detrás del escritorio de Molano hay una imponente caricatura de Olimpo. Está hecha a lápiz y mide 1,50 centímetros de altura. Olimpo luce como un héroe. Y realmente lo es, dice el actual CEO de Ramo, Óscar Gutiérrez Pemberthy: “Es el hombre más influyente de la compañía, y ningún producto sale sin su visto bueno”. Y es que en la planta de Mosquera, Olimpo es respetado, admirado y reverenciado. No es para menos, creó el 80 por ciento del portafolio de la compañía.

Nadie en el restaurante de la planta de Ramo se anima a despertarlo de su siesta, que toma todos los días y a la misma hora en su silla, después del almuerzo. Cuando se duerme, el restaurante se queda en silencio. Pero no es por miedo, es por respeto, aclara una empleada que lleva 40 años en la empresa.

Olimpo es disciplinado. Se despierta a las 3:30 de la mañana. Vive solo en el barrio Minuto de Dios, de Bogotá, y llega a Ramo con ayuda de su hijo Olimpo junior, jefe de desarrollo de productos en la planta.

Hoy, Olimpo es un hombre anónimo, pero no siempre fue así. Hace más de 40 años era el pastelero más famoso de Colombia. Preparaba recetas en vivo, por televisión nacional, en el programa Feliz cumpleaños Ramo, que conducía Gloria Valencia de Castaño y con el que se hizo popular el estribillo: “Feliz cumpleaños, amiguitos/ les desea ponqué Ramo / con la misma fe y alegría de un feliz cumpleaños Ramo”.

Llegó a preparar, en 1988, un ponqué para 35.000 personas en la Media Torta como parte de las celebraciones de los 450 años de Bogotá. Para la misma época, lanzó uno de sus productos más populares: el Gansito de Ramo, que se sumó a las ya exitosas galletas Lecheritas, las Cucas y las Carmelitas.

Pero, sin duda, su gran éxito ha sido el Chocoramo. Aún hoy, 40 años después de su creación, es un producto obligado de la lonchera de miles de niños y genera nostalgia en los más grandes.

Hace un mes, por ejemplo, Olimpo fue invitado a una ceremonia en la que le entregaron un premio a la jefe de mercadeo de Ramo, la española Isabel Pérez. Cuando ella subió a la tarima del Teatro Julio Mario Santo Domingo, llamó a Olimpo. Al verlo, el auditorio se puso de pie y lo aplaudió durante tres minutos. Impávido y apoyado en su bastón, miraba en silencio la ovación y sonreía. Por lo demás, no ha recibido mayores homenajes. Pero no los necesita.

“Mi mayor homenaje es saber que descubrí mi vocación, que he entregado todo por mi trabajo y que nunca me he rendido”, dice Olimpo, mientras se encrespa sus largos bigotes. Sonríe y sale de la oficina caminado lento; debe trabajar.

Una empresa familiar de seis décadas

Ramo nació, hace más de 60 años, gracias a una receta que Margarita Olarte –madre de Rafael Molano– le enseñó a su nuera, Ana Luisa Camacho.
Todos los días, Molano llevaba a su trabajo en Bavaria un pedazo de ese legendario ponqué familiar que le preparaba su esposa para consentir sus horas de almuerzo.

Los compañeros se antojaban y ocurrió que le empezaron a hacer encargos hasta que Molano y su esposa pensaron en que lo mejor era independizarse y dedicarse vender tortas. Comenzaron vendiendo puerta a puerta y luego en tiendas de barrio. Su primera planta se abrió en el barrio Alcázares. Hoy, la compañía tiene tres y más de 3.000 empleados.

Fuente: El Tiempo – Bogotá, Colombia

Acabo de recibir un correo electrónico muy parecido a esas ‘cadenas de la felicidad’ que marcaron mi infancia y la de varias generaciones más. En esa época (en la mía) era un papel mal doblado que llegaba a la casa con la imagen del Divino Niño y la orden perentoria de hacerle siete copias para distribuirlas por el barrio. Quien no cumpliera estaba avisado, le llovían obscenas desgracias; quien lo hacía estaba a salvo, recogiendo monedas bajo las piedras.
El tiempo pasó -suele pasar- y esa explotación del miedo y de la buena fe hizo las delicias de Internet, como si sus antecedentes de papel apenas hubieran sido lo que en verdad eran: un balbuceo prehistórico, el experimento tímido y preparatorio del paraíso del spam. Hablo por mí que abro todos los correos, que agradezco y gestiono todas las herencias africanas y abandonadas que me gano a diario, que reenvío cuanta cadena de oración y cuanto chiste me llegan, para curarme en salud.
Se me puede ir el día así pero ese es el precio que hay que pagar por el milagro de la tecnología; faltaría más. Hoy, por ejemplo, recibí ese correo que les digo: una verdadera cadena de la felicidad. Sin amenazas ni divinos niños ni nada, solo una entrevista que ha pasado de mano en mano y que arrastra consigo todas las direcciones desde las cuales la han difundido y la han vuelto un esperanzador fenómeno de multitudes. Debo confesar que primero la leí con resignación, luego con asombro y maravilla. La reenvié seis veces, esta es la séptima. Este es mi barrio.
Se trata de una entrevista a un presunto y rozagante médico costarricense, el doctor Pedro Paniagua Mata (escriban el nombre en Google y vean su foto). Y digo “presunto médico” porque podría no existir y la entrevista ser un invento, todo una ficción. Sería lo de menos: nunca he visto tanta sensatez y tanta claridad juntas, nunca. Con una sonrisa, encogido de hombros, el doctor Paniagua desmonta varios mitos sobre esa nueva religión de nuestro tiempo, ‘la vida sana’.
Más que un médico -de existir-, Paniagua es un filósofo: un sabio y un iluminado. Y su filosofía se resume en un principio irrebatible: la única vida sana que hay es la vida feliz; ninguna más. ¿Debemos reducir el consumo de alcohol?, le preguntan, y responde: “De ninguna manera. Todos los licores son de origen vegetal, así que no limite demasiado su consumo”. ¿Es bueno hacer ejercicio? “Mi filosofía es que si usted no se siente mal, ni tiene dolores, no haga nada. Si está saludable, ¿por qué mortificar su cuerpo?”. No me explico que a este hombre no le hayan dado todavía ningún premio Nobel, de lo que sea.
Y no se trata tampoco de promover los malos hábitos, la molicie. Es obvio que es mejor comer cosas saludables, no excederse con nada ni lanzarse en plancha a la piscina sin agua de los vicios y la lujuria. Sé que hay estudios científicos que recomiendan vivir bien. Pero ahí está el problema: ¿qué es vivir bien, para qué vivimos? Nunca antes, por ejemplo, la humanidad había estado tan preocupada por su aspecto físico y nunca antes había sido tan fea y tan deforme. La vida como fetiche, la salud como una religión y el peor fundamentalismo.
Leí ayer un artículo en Vanity Fair sobre los conciertos de los Rolling Stones en diciembre pasado. Decía algo muy cierto: esos ancianos, saltando como niños por el escenario tras una historia de excesos y degeneración, son la prueba irrefutable de que no siempre una ‘vida sana’ garantiza una vida feliz y duradera. Al revés.
Y me acordé del papá de un amigo que siempre nos hablaba mal de las hamburguesas. Una noche, como todas, salió a trotar con esa cara de angustia de los que trotan. Le dio un infarto y se murió. Allí, en medio del camino de la vida.

Fuente: El Espectador – Bogotá, Colombia 

A dos meses de conmemorarse el primer aniversario de la muerte de Julio González Estrada, creador del tequila Don Julio, decidí aprovechar la reciente visita a Colombia de Enrique de Colsa, maestro tequilero de dicha casa, para destapar algunos de los secretos que la convirtieron en una de las marcas más taquilleras de México y entre la más vendidas en el mundo.

¿Cómo pudo llegar a esta posición un producto de origen artesanal, preparado por un campesino que apenas cursó tercero de primaria y que se declaraba sorprendido cuando le informaban de los últimos destinos de exportación? “¿Australia, Hong Kong, Uruguay? ¿Y dónde quedan esos lugares?”, les preguntaba a sus colaboradores.

En realidad, a él sólo le gustaba hacer tequila, cuidar las plantas de agave azul como a sus hijos y trabajar sin descanso para apartarse de la tendencia generalizada de hacer aguardientes punzantes y potentes. Hoy los tequilas de lujo como Don Julio alcanzan precios elevados.

En realidad, González montó, en 1942, una pequeña destilería donde preparaba tequilas de volumen —que vendía a intermediarios nacionales y estadounidenses—, de cuyo destino tampoco fue consciente. Sólo hasta 1951 se animó a sacar una marca familiar llamada Tres Magueyes, una bebida de bajo costo, como exigían entonces las leyes del mercado.

En 1985, González sufrió un infarto cerebral y, cuando se recuperó, tomó conciencia que había perdido algo de su agudeza mental y entró en una profunda depresión. Para animarlo, sus hijos le organizaron una fiesta para 400 personas y le preguntaron qué quería ofrecerles. Él les señaló unas barricas que mantenía en su oficina, donde guardaba su tequila “personal”, que sólo él y sus amigos disfrutaban. Había decidido no sacarlo a la venta porque su proceso de elaboración era tan meticuloso y costoso, que nadie pagaría por el esfuerzo. Exigió, eso sí, que le consiguieran un envase “chaparrito” (de baja altura) para que los asistentes pudieran verse entre sí. De esa manera nació la nueva botella de tequila (la tradicional era espigada y burda) y, pronto, la adoptaron otros competidores.

Uno de los invitados quedó tan impresionado con este tequila de la reserva personal de Don Julio, que le ofreció comprar el resto de las botellas y le pidió mil botellas más.

“Te las pago ya y pídeme el precio que quieras”, le dijo. González le pidió el doble del tequila más costoso del momento para quitárselo de encima. “No hay problema, te las compro igual”.

De esta coyuntura inesperada nació el primer tequila de lujo mexicano, cuya primera etiqueta, hecha a mano por sus hijas para la fiesta, simplemente decía: “Gracias por venir. Este es un tequila de la reserva de Don Julio”.

La aparición oficial en el mercado fue un éxito y dio comienzo a una nueva era para el sector. Hoy existen no menos de 2.500 marcas, entre ellas Hacienda La Capilla, que envasa su tequila en una pesada botella de platino, con 4000 diamantes incrustados. ¿El precio? Tres millones y medio de dólares. En recipientes de vidrio, los tequilas comerciales más costosos fluctúan entre US$100 y US$2.000.

Así, el tradicional destilado dejó de ser una bebida popular para convertirse en un licor exquisito, de alcurnia, ofrecido en los bares y restaurantes más reconocidos del mundo.

De Colsa revela que hay una serie de secretos en la fórmula original de González y cita algunos de ellos:

- Menor cantidad de agaves por hectárea para aumentar la concentración.

- Cosecha individual por planta y no por lote para garantizar que cada ejemplar se cultive cuando haya alcanzado su punto óptimo. Es una estrategia de paciente espera.

- Producción en zonas elevadas, en los Altos de Jalisco, a casi 2.000 metros de altura, para que la mata adquiera características de gran delicadeza.

- Uso de alambiques de cobre en vez de torres continuas de destilación, con el fin de preservar la identidad de aromas y sabores.

¿Resultado? Un trago de sensaciones frescas, frutadas, herbales y delicadas, con un coqueto trasfondo de dulzor natural.

Por estas meticulosidades, dice De Calso, “Don Julio siempre será Don Julio”.

Fuente: El Espectador – Bogotá, Colombia

Primera Parte

Tener una gastronomía propia brinda una sólida y positiva identidad cultural y es la manifestación de un estado espiritual sano.

Colombia no tiene identidad gastronómica reconocida nacional ni internacionalmente. Tener unas pocas recetas autóctonas no es tener gastronomía. Tan sólo en el último lustro algunas universidades han abierto un espacio serio, amplio y trascendente a la gastronomía en nuestro medio al ofrecer programas profesionales de gastronomía (como el de la Universidad de la Sabana).

Empero, el país se ha visto inscrito forzosamente en procesos globalizadores y ha estado desde hace ya años cada vez más influenciado por las modas gastronómicas mundiales. El problema está en que nos abrimos a un mundo de posibilidades sin tener claro quiénes somos nosotros y qué imagen queremos proyectarle al mundo. La apuesta que va ganando es la apuesta superficial y cortoplacista por la moda o, peor, por lo que se percibe que es la moda (“tendencias mundiales”); lo que somos y mostramos pasa por el esnobismo del momento; por lo que Carlo Petrini, el fundador del movimiento Slow Food, llama “pornogastronomía” (la comida desprovista de espíritu; usada, fotografiada, mancillada).

Lastimosamente, las decisiones relacionadas con nuestra identidad gastronómica frente al mundo parecen estar en manos de burócratas y políticos del Ministerio de Turismo, que torpe e irresponsablemente pretenden mostrar una imagen cultural de Colombia que no sólo no se compadece con la realidad, sino que sigue perpetuando modelos identitarios revaluados, parciales y parcializados. Dichos agentes del Ministerio de Turismo confunden vanguardias con modas y superficialmente eligen qué, cómo, cuándo y dónde vender la imagen gastronómica de Colombia.

Madrid Fusión es uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo. Este año, gracias a los ingentes esfuerzos del Ministerio de Turismo, Colombia se presentará ante el público gastronómico mundial y por fin revelará todo su potencial gastronómico: a dos hermanos “innovando” con la preparación del pez león que tanto daño le hace a los corales colombianos; dos cocineros, famosos por su cocina francesa, mostrarán cómo en Colombia la gastronomía está sirviendo como método de control ecológico de especies dañinas. Dos cocineros que trabajan también para la más famosa y cuestionada cadena de comidas rápidas del mundo. El otro representante de nuestra gastronomía es un joven empresario de restaurantes cuyo gran aporte es la implementación de ciertas técnicas de cocina molecular; moda culinaria ésta que desde hace años se ha ido revaluando e incluso rechazando por quienes sí están a la vanguardia de la cocina mundial.

Sí. Es triste.

Sin embargo, estoy convencido de que en unos años la actual generación de colombianos que sí piensa en una identidad gastronómica colombiana corregirá el camino y poco a poco reemplazará a los actuales funcionarios ignorantes. Seguros estamos en la Atalaya de que para Madrid Fusión 2018, Colombia no sólo no hará el ridículo siendo parte de la pornogastronomía, sino que sorprenderá, como puede hacerlo, al mundo entero con sus verdaderos sabores, sus olores, sus matices, su alma.

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Segunda Parte

En el amazonas colombiano un fósil viviente de grandes escamas romboides, el pirarucú, no sólo alimenta a las poblaciones del río —que aún lo pescan con arpones artesanales—, sino que es también el ingrediente principal de una variedad de platos que van desde el chicharrón de pirarucú hasta apetitosos filetes apanados con yuca brava.

Y allá donde las aguas oscuras del Guaviare se mezclan con las más claras del Meta para luego encontrarse con el turbulento Orinoco; allá, en Inírida, tres buenas mujeres cubeas, provenientes del Vaupés, de donde salieron hace más de 50 años en las canoas de la misión, tienen un restaurante en un diminuto local de la plaza de mercado. Por cinco mil pesos sirven ajicero con el pescado del día junto con mañoco y ají amazónico. De cuando en vez, por encargo, hacen pescado muquiado. Encapsulado en su propia piel dorada y endurecida por horas de paciente cocción, el pescado literalmente se pela para ir descubriendo la suculenta carne, lentamente cocida dentro de la cáscara ahumada. Muy lejos de allí, en los Montes de María, se hacen galletas y confites: herencias dulces de un pasado amargo, pues la cocina es generosa, cura, sana, perdona. En el primer pueblo libre de América, en San Basilio de Palenque, no sólo conservaron el bantú como su lengua, sino también la gungusá y otros platos y licores propios como el ñeque.

¿Por qué hemos de ignorar nuestra despensa repleta de sabores, ingredientes, preparaciones, tradiciones, saberes, técnicas, utensilios que ni conocemos? Nuestra gastronomía existe y sus fuentes son inagotables. En toda Colombia se come sancocho, pero cada región tiene sus variaciones del plato. Empero, hacen falta las apropiaciones, los intercambios, los estudios, los experimentos, las innovaciones, las versiones de autor, las reconstrucciones históricas… faltan los debates que producen las conexiones que van tejiendo los hilos que cada generación trenza alrededor de sí misma; poco a poco se han de añadir y entrecruzar cuerdas, lazos que finalmente constituirán férreas cadenas culturales. La gastronomía implica una apropiación positiva, no sólo de los alimentos, sino de éstos en relación con los usos sociales. En Colombia necesitamos crítica gastronómica, una mayor educación alimentaria (desde los colegios); empresarios y restauradores ligados con la sociedad de la que derivan sus actividades; investigadores que se relacionen más con los alimentos y un Estado verdaderamente comprometido con la sostenibilidad y no con las modas o con intereses personales.

El turismo cultural y gastronómico ha de encontrar su potencial en nuestras formas cotidianas de vivir y de reflejar nuestros gustos. Una gastronomía nacional o local no puede ser construida artificialmente. Basta ir a cualquier frutería de Florencia, Caquetá, para descubrir 10 tipos de frutas de las que los colombianos jamás ha escuchado. ¿No podría ser esta una fuente de inspiración más adecuada para presentar nuestra cultura fuera del país?

Seguirá habiendo pornogastronomía en tanto no les devolvamos el carácter sagrado a los alimentos, a la forma de prepararlos, de servirlos y consumirlos. En el Pacífico colombiano el canto, el baile y la cocina van de la mano y entre los tres se forja la gastronomía de la región. Las cocineras cantan mientras preparan las comidas y le impregnan el sabor a ésta bailando, mientras que los ingredientes les proporcionan la inspiración para sus cantos. Su relación con la comida es sensual cuando no abiertamente erótica, porque, de otro modo, su comida tendría otro sabor: se estropearía.

Fuente: El Espectador – Bogotá, Colombia

Camarones al ajillo

Ingredientes:

Camarón tigre 100 gramos por porción
Aceite de oliva 5 mililitros
Ajo común 2 gramos
Crema de leche 10 mililitros
Sal corriente 1 gramo
Pimienta negra molida especial 1 gramo
Perejil crespo 2 gramos
Una tostada de pan

Procedimiento:

Saltee los camarones con ajo y aceite de oliva, incorpore la crema de leche y rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto. Gratine la tostada con queso parmesano hasta que adquiera un color dorado, partirla en triángulos.

En una tasa de porcelana ponga los camarones previamente salteados, decore con perejil finamente picado y los triángulos de pan.

CHEF

Jorge Vélez

Chef del hotel AR. Es egresado del Sena, estudió hace 16 años gastronomía. Trabajó en el Metropolitan Club, el hotel 101 Park House, en el Hotel la Feria de la cadena Estelar y la chef Juanita Umaña. Para él lo más importante de la gastronomía es imprimir un sello de creatividad por medio de los aromas. Ha trabajado la cocina fusión, colombiana y molecular.