Por: Liliana Martínez Polo
Fuente: El Tiempo – Bogotá, Colombia
¿Cuál ‘boom’ de la cocina en América Latina?
Chefs se reunieron para hablar de los retos de la nueva gastronomía latinoamericana.
La pregunta sorprendió a Rafael Osterling, uno de los chefs top del Perú, que además de sus restaurantes en Lima tiene en Bogotá La Despensa y Rafael. ¿Estamos ante un boom de la cocina latinoamericana? Pese al buen momento que vive la gastronomía de su país, para Osterling resulta muy temprano hablar de algo semejante. Así lo dejó en claro durante su presencia en el Hay Festival, que acabó ayer en Cartagena, donde compartió un panel con la chef cartagenera Leonor Espinosa y el argentino Osvaldo Gross, moderados por el periodista y editor Sergio Vilela.
Y él no es el único en considerar que es prematuro hablar de un boom semejante. Igual piensa Leonor Espinosa, investigadora y promotora de la cocina local, propietaria de Leo Cocina y Cava. “Los peruanos y los mexicanos se han apropiado de su cocina y la muestran con orgullo -dice Espinosa-. Pero los demás países estamos en un proceso que es lento y exige educación. Nosotros desconocemos nuestra propia cocina. Se conoce lo que forma parte del imaginario colectivo, pero detrás de eso hay una cantidad de recetas que no vemos”.
Espinosa -una de las primeras chefs que se dedicó en el país a una línea de cocina local basada en investigación de ingredientes y recetas tradicionales con presentación contemporánea- ha vivido en carne propia los efectos de ese desconocimiento: “Cada vez que viajo por Colombia, encuentro ingredientes nuevos que me descrestan y que el país no conoce -dice-. Pero pasa algo: aún preguntan si lo que ofrezco en mi restaurante es cocina colombiana, porque no tengo bandeja paisa ni mute santandereano. Pero lo que tengo es cocina local”. Y colombiana, también, pues ofrece una gastronomía propia de comunidades como las del Amazonas o del Pacífico sur.
Osterling, por su parte, sí ha vivido desde un lugar protagónico el boom que, en efecto, experimenta hoy la cocina de su país. De hecho, es una figura emblemática del mismo. Ha estado al tanto de los elogios que los chefs europeos le ofrecen, de forma cada vez más frecuente, a la riqueza culinaria peruana y a la labor de coterráneos suyos, como el mismo Gastón Acurio.
Es por ese contraste que hablar de boom de cocina latina puede ser una generalización errónea. “Hay una cocina latina que se está poniendo de moda -agrega Espinosa-. Pero no es latinoamericana. Se están imponiendo la peruana y la mexicana y muchos las unifican como Latinoamérica. Me parece un error grave, porque hay muchos otros países que están viviendo momentos muy diferentes”.
Para ella, es claro que México y Perú van a la vanguardia y esto permite que se abran más restaurantes en el exterior, además de ser un indicador del apoyo estatal que reciben y de la concientización de sus cocineros sobre su patrimonio culinario. Según la chef -que en fechas recientes emprendió una investigación sobre la cocina amazónica-, América Latina podría integrarse en este aspecto en la medida en que los gobiernos contemplen la importancia de la gastronomía como parte de sus políticas de turismo y sea tenida en cuenta en el desarrollo de los países.
Más que un boom, lo que ellos ven es un auge del tema cultural, una revalorización de la cultura latinoamericana en general. “Hay una crisis en Occidente y, con ella, los países más ricos de Europa, sumados a Estados Unidos, están entrando en una debacle cultural y de valores. Esto los ha hecho mirar hacia otros continentes. En ese sentido -dice Osterling-, los ojos del mundo se han vuelto hacia Suramérica”.
Pese a que no se trata de un fenómeno generalizado, los chefs estuvieron de acuerdo en admitir el potencial que tiene la gastronomía de Latinoamérica. Para ellos, nuestros países son una despensa del mundo. Está el Amazonas, con su gran cantidad de microclimas y una variedad de productos representativa de nuestros pueblos. Eso es lo que caracteriza a los países de la región: que han hecho una cocina auténtica, de la calle, del pueblo, con más valor que las modas efímeras gastronómicas. “Todas esas pasan de moda, pero al final queda la raíz”, agrega el peruano.
Uno de los retos será incentivar la cocina de mercado. Cocinar lo local ayuda, expresó Osvaldo Gross, y da un ejemplo: “Antes, en lugares de Argentina que estaban a kilómetros del mar, en los restaurantes solo se encontraban langostinos en todas sus preparaciones porque estaba de moda. Ahora, la tendencia está dirigida a rescatar la cocina y los ingredientes de cada región. Esto nos ha llevado a descubrir las fortalezas locales”.
En ese sentido, Osterling agrega que la tendencia de hoy es ir hacia una cocina natural, de bistró, más auténtica en su expresión popular. “Como nosotros siempre hemos sido así -afirma-, los ojos del mundo se vuelcan en este momento hacia nuestra región”.
Pero, ¿qué tan popular y representativa de la comida del pueblo es, por ejemplo, la comida peruana fuera de las fronteras de ese país? “La cocina popular, si quiere ser exportable, tiene que adecuarse y ser contemporánea para adecuarse al gusto de un universo focalizado -explica Rafael-. En los años 80, muchos de los inmigrantes que salieron del país por la violencia, el terrorismo o la inestabilidad económica abrieron restaurantes afuera. La visión que se extendió fue la de la comida que ellos hacían: no muy bien vista y desvalorizada”.
¿Qué cambió? Que luego empezaron a aparecer chefs que abrieron restaurantes con otra motivación, con una visión más profesional y una mejor técnica, y con una idea distinta del mundo porque tenían experiencia en el exterior. “Así, lograron montar en el exterior una carta contemporánea, sin perder la autenticidad de nuestra cocina”.
Esa parece ser la premisa, si se quiere en realidad vivir un boom: no perder la autenticidad de cada país. Para eso aún falta recorrer un camino largo. “Nosotros no habíamos pensado que Colombia pudiera ser un destino gastronómico -finaliza Espinosa-. Cuando uno no viaja por el país sino por fuera, difícilmente conoce la gastronomía local”.
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