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Por: Liliana Martínez Polo

Fuente: El Tiempo – Bogotá, Colombia

¿Cuál ‘boom’ de la cocina en América Latina?

Chefs se reunieron para hablar de los retos de la nueva gastronomía latinoamericana.

La pregunta sorprendió a Rafael Osterling, uno de los chefs top del Perú, que además de sus restaurantes en Lima tiene en Bogotá La Despensa y Rafael. ¿Estamos ante un boom de la cocina latinoamericana? Pese al buen momento que vive la gastronomía de su país, para Osterling resulta muy temprano hablar de algo semejante. Así lo dejó en claro durante su presencia en el Hay Festival, que acabó ayer en Cartagena, donde compartió un panel con la chef cartagenera Leonor Espinosa y el argentino Osvaldo Gross, moderados por el periodista y editor Sergio Vilela.

Y él no es el único en considerar que es prematuro hablar de un boom semejante. Igual piensa Leonor Espinosa, investigadora y promotora de la cocina local, propietaria de Leo Cocina y Cava. “Los peruanos y los mexicanos se han apropiado de su cocina y la muestran con orgullo -dice Espinosa-. Pero los demás países estamos en un proceso que es lento y exige educación. Nosotros desconocemos nuestra propia cocina. Se conoce lo que forma parte del imaginario colectivo, pero detrás de eso hay una cantidad de recetas que no vemos”.

Espinosa -una de las primeras chefs que se dedicó en el país a una línea de cocina local basada en investigación de ingredientes y recetas tradicionales con presentación contemporánea- ha vivido en carne propia los efectos de ese desconocimiento: “Cada vez que viajo por Colombia, encuentro ingredientes nuevos que me descrestan y que el país no conoce -dice-. Pero pasa algo: aún preguntan si lo que ofrezco en mi restaurante es cocina colombiana, porque no tengo bandeja paisa ni mute santandereano. Pero lo que tengo es cocina local”. Y colombiana, también, pues ofrece una gastronomía propia de comunidades como las del Amazonas o del Pacífico sur.

Osterling, por su parte, sí ha vivido desde un lugar protagónico el boom que, en efecto, experimenta hoy la cocina de su país. De hecho, es una figura emblemática del mismo. Ha estado al tanto de los elogios que los chefs europeos le ofrecen, de forma cada vez más frecuente, a la riqueza culinaria peruana y a la labor de coterráneos suyos, como el mismo Gastón Acurio.

Es por ese contraste que hablar de boom de cocina latina puede ser una generalización errónea. “Hay una cocina latina que se está poniendo de moda -agrega Espinosa-. Pero no es latinoamericana. Se están imponiendo la peruana y la mexicana y muchos las unifican como Latinoamérica. Me parece un error grave, porque hay muchos otros países que están viviendo momentos muy diferentes”.

Para ella, es claro que México y Perú van a la vanguardia y esto permite que se abran más restaurantes en el exterior, además de ser un indicador del apoyo estatal que reciben y de la concientización de sus cocineros sobre su patrimonio culinario. Según la chef -que en fechas recientes emprendió una investigación sobre la cocina amazónica-, América Latina podría integrarse en este aspecto en la medida en que los gobiernos contemplen la importancia de la gastronomía como parte de sus políticas de turismo y sea tenida en cuenta en el desarrollo de los países.

Más que un boom, lo que ellos ven es un auge del tema cultural, una revalorización de la cultura latinoamericana en general. “Hay una crisis en Occidente y, con ella, los países más ricos de Europa, sumados a Estados Unidos, están entrando en una debacle cultural y de valores. Esto los ha hecho mirar hacia otros continentes. En ese sentido -dice Osterling-, los ojos del mundo se han vuelto hacia Suramérica”.

Pese a que no se trata de un fenómeno generalizado, los chefs estuvieron de acuerdo en admitir el potencial que tiene la gastronomía de Latinoamérica. Para ellos, nuestros países son una despensa del mundo. Está el Amazonas, con su gran cantidad de microclimas y una variedad de productos representativa de nuestros pueblos. Eso es lo que caracteriza a los países de la región: que han hecho una cocina auténtica, de la calle, del pueblo, con más valor que las modas efímeras gastronómicas. “Todas esas pasan de moda, pero al final queda la raíz”, agrega el peruano.

Uno de los retos será incentivar la cocina de mercado. Cocinar lo local ayuda, expresó Osvaldo Gross, y da un ejemplo: “Antes, en lugares de Argentina que estaban a kilómetros del mar, en los restaurantes solo se encontraban langostinos en todas sus preparaciones porque estaba de moda. Ahora, la tendencia está dirigida a rescatar la cocina y los ingredientes de cada región. Esto nos ha llevado a descubrir las fortalezas locales”.

En ese sentido, Osterling agrega que la tendencia de hoy es ir hacia una cocina natural, de bistró, más auténtica en su expresión popular. “Como nosotros siempre hemos sido así -afirma-, los ojos del mundo se vuelcan en este momento hacia nuestra región”.

Pero, ¿qué tan popular y representativa de la comida del pueblo es, por ejemplo, la comida peruana fuera de las fronteras de ese país? “La cocina popular, si quiere ser exportable, tiene que adecuarse y ser contemporánea para adecuarse al gusto de un universo focalizado -explica Rafael-. En los años 80, muchos de los inmigrantes que salieron del país por la violencia, el terrorismo o la inestabilidad económica abrieron restaurantes afuera. La visión que se extendió fue la de la comida que ellos hacían: no muy bien vista y desvalorizada”.

¿Qué cambió? Que luego empezaron a aparecer chefs que abrieron restaurantes con otra motivación, con una visión más profesional y una mejor técnica, y con una idea distinta del mundo porque tenían experiencia en el exterior. “Así, lograron montar en el exterior una carta contemporánea, sin perder la autenticidad de nuestra cocina”.

Esa parece ser la premisa, si se quiere en realidad vivir un boom: no perder la autenticidad de cada país. Para eso aún falta recorrer un camino largo. “Nosotros no habíamos pensado que Colombia pudiera ser un destino gastronómico -finaliza Espinosa-. Cuando uno no viaja por el país sino por fuera, difícilmente conoce la gastronomía local”.

Por: Antonio Caballero

Fuente: Revista Semana – Bogotá, Colombia

Todos los animales padecen dolor por culpa de los hombres. Y todos mueren. Solo la muerte inevitable de los toros es digna: en la pelea. No en la ejecución infame y sin defensa a la que son sometidos todos los demás.

Hace tres semanas unos cuantos aficionados a los toros publicamos un manifiesto sobre la tolerancia, que sigue firmando gente. Y saltó el nuevo alcalde de Bogotá Gustavo Petro a hincarle el diente al asunto, declarando con prosopopeya que él está a favor de la vida, y no de la muerte. Estrictamente hablando, el tema no le compete: pero es apetitoso para alimentar prensa (ya lo habrán visto ustedes).

Y si no se los hubiera apropiado de antemano con brazo de hierro la demagoga senadora Gilma Jiménez, ya tendríamos a Petro sacándoles también jugo de la yugular a nuestras niñas y nuestros niños. Y a ver qué hace con nuestros pobres e indefensos caballitos, víctimas inocentes de los malvados zorreros que solo viven para torturarlos.

Pero hablemos en serio.

Cien veces han querido prohibir las fiestas de toros. Desde que existen. Lo han pretendido todos los poderes: los papas de Roma, los reyes de España, los presidentes de diversas repúblicas, los alcaldes, los jueces, los parlamentos, la prensa bienpensante. Con argumentos variados: el peligro para la vida humana; el rechazo a la imposición de una costumbre foránea; el dolor causado a los animales.

Todos ellos son pretextos espurios. La vida humana está en riesgo siempre: habría que prohibir todos los oficios, desde el de torero hasta el de papa (y también el de alcalde). Todo en la historia ha sido en su origen imposición extranjera: las religiones, las fiestas, las prohibiciones. Todos los animales que tienen contacto con los hombres (que son todos los animales) padecen dolor por culpa de ellos. Y todos mueren. Pero de todos ellos los que mejor vida llevan son los toros de lidia. Cuatro años de holganza y protegida libertad en el campo, y media hora final de lucha a muerte. Y la muerte inevitable, pero digna: en la pelea. No en la ejecución infame y sin defensa a la que son sometidos los cerdos o los pollos, los atunes o las ratas, o los gusanos de seda.

Hasta aquí, las razones para enfrentar las razones que alegan los antitaurinos (que no tienen razones, porque por lo general no saben de qué hablan: nunca han ido a los toros y lo que dicen es de oídas, o de prejuicios de sordos). Las razones en contra de los que están en contra. Pero las que de verdad importan son las razones a favor. A favor de los toros, y a favor de las fiestas de toros.

A favor de los toros bravos: los más hermosos animales de la creación. De la creación ayudada por el ingenio humano. Pues el toro de lidia no es un animal natural, como pueden serlo el jaguar o el tiburón, sino el producto de la selección y de la crianza, como el caballo de carreras o el perro guardián. El toro bravo es bello en la paz del campo; y lo es en la batalla: en el mismo campo con sus congéneres, o con los hombres en la plaza. Y lo es también en la muerte. Esa que se llama ‘muerte de bravo’ de un toro bravo en el ruedo, ya matado por la espada pero todavía en pie y negándose a aceptar la agonía por terquedad o por orgullo, o -para no abusar del antropomorfismo lírico connatural al tema taurino- por ganas de seguir peleando. La ‘muerte de bravo’ de un toro bravo en la plaza, ante el público que lo ovaciona, es la única muerte de un animal que es bella.

Y a favor de las fiestas de toros. Las hay primitivas y salvajes: las corralejas de la Costa colombiana, los correbous de Cataluña. Son estremecedoras, dionisíacas y terribles. Pero las razones de mi defensa quieren ir ante todo a favor de la corrida de toros ordenada, para usar la frase del ritual, ‘como mandan los cánones’. A favor de esa combinación sutil de civilización y de barbarie que es la corrida de toros, resultado del arte de la crianza, del arte del combate y del arte del juego con la muerte, que a la solemnidad del rito une la profundidad del sacrificio. Porque una corrida de toros no es una carnicería, sino una fiesta.

Volviendo a los que quieren prohibir esa fiesta: lo suyo es, simplemente, que quieren prohibir. Su placer consiste en impedir el placer de los demás. Para decirlo con una antigua frase de la sabiduría moral: tienen pesar del bien ajeno.

Y ese pesar del bien ajeno es lo que más éxito tiene en política, como lo está mostrando el nuevo alcalde de Bogotá.

Por: Mauricio Pombo

Fuente: El Tiempo – Bogotá, Colombia

La señora venía a alta velocidad en su 4×4 negra, hablaba por su iPhone y se pasó oronda el semáforo en rojo; rauda se metió en un charco frente al andén desde el cual yo estaba presto a cruzar la calle y me lavó de pies a cabeza (de cabeza a pies en sentido estricto). A pesar del barro en la boca, alcancé a mandarle un madrazo: “¡hijadep!”, le grité. La señora, atractiva por lo demás, abrió su ventana y me dijo: “¡Grosero!” A pesar de la furia que me invadía, casi suelto una carcajada llena de agua sucia. La mujer siguió su camino y yo regresé a mi casa a ducharme y cambiarme.

Grosero yo, pensaba iracundo y no sin risa. Nada que hacer, vivimos en un país de Ripley, en la capital de “aunque usted no lo crea”. No hay sentido de las proporciones. Mientras los abogados de Nules y Morenos le maman gallo a la justicia y los ladrones de billones están por recibir penas ridículas, la prensa dedica páginas u horas a denunciar el detrimento patrimonial que significó la contratación de un chamán (cuatro milloncejos). Agrego, de lado, me parece oportuna -aunque sea más costosa- la contratación del chamán argentino en la dirección técnica de la Selección.

Sí, aunque no se pueda creer, mientras los ‘parapolíticos’ (responsables de miles de muertos) reciben penas de dos o tres años, el tristemente célebre mensajero de la nalgada -él sí, un grosero- purga cuatro. ¡Qué desproporciones! ¿Grosero yo, señora?

El alcalde del amor y los animales dice que no va a poder cumplir con lo prometido porque fue que, que fue que, y en lugar de hacer algo para enfrentar los serios problemas que heredó y se buscó y que todos suponíamos conocía y había estudiado, se ha dedicado a armar polémicas intrascendentes como el maltrato animal o el inocuo desarme, temas marginales, o peligrosos como el de la Empresa de Energía e irresponsables como el de la ALO.

Desproporciones y más desproporciones: lo marginal por encima de lo prioritario.

Petro, como buen narciso autoritario, es una especie de Uribe de izquierda a quien, como lo señala Semana, le gusta el Estado de opinión. Poner a hablar, hablar y hablar, bien para encubrir, tapar o evadir. A Uribe y Petro, además de ser autoritarios, los une su habilidad para manipular, decir verdades con mentiras y confundir o juntar revólver con revolver.