Por: Doña Gula
Fuente: El Espectador
Dado el origen caribe de mi familia, la arepa no estuvo muy presente en la cocina, ni en la mesa de mi casa. Apenas comencé a “tener uso de razón”, la connotación de arepa en mi mente, fue siempre la de un híbrido: Arepa e´huevo. Luego de mi llegada a tierras cachacas, me empecé a enterar de que el huevo era algo complementario. La incursión fuerte que he tenido con las arepas, data de hace unos 14 años; cuando empecé a descubrir por mi esposa la gastronomía paisa. Ellas mezclan con todo y me parecen un verdadero “manjar de dioses”. Son innumerables los sitios excelentes donde las he degustado; pero quiero recomendar un sitio inigualable: Caserío La Bella, entre La Tebaida y Calarca Quindío -vía a Bogotá-. Hace 15 años -me contaron sus propietarias-, sacan un puesto típico de asador de carbón a la orilla de la Carretera Panamericana. Una carpa, una mesa y cuatro sillas rimax. Estas son las mejores; no se les olvide pedirlas con queso y un humeante café recién colado, preparado en fogón de leña. Solo “atienden” de 6 a 10 de la mañana. Pocho
Hace pocos días, encontrándome en compañía de unas amigas, estábamos en el ajetreo de definir los platos de la invitación a una cena, y yo, como buena defensora de nuestras delicias aborígenes, propuse que se ofrecieran a manera de pasantes arepitas con caviar y arepitas con queso azul.
¡Más me valió no haber nacido! Casi me tragan, qué ordinariez poner en un menú la palabra arepa. No quise entrar en discusiones, pero debo aclarar que mi propuesta en lo concerniente al sabor no era nada desatinada, pues más de una vez he recibido elogios cuando en mis aposentos ofrezco arepitas redondas, aderezadas con las huevas del esturión o bien con el aromático queso galo. Estoy convencida de que la arepa no sólo reemplaza, sino que supera a galletas, panes y otras tantas harinas, las cuales son utilizadas para montar pasantes y pasabocas.
Quienes aman y saborean la arepa, como yo, saben que esta preciosa invención del indígena americano es sin lugar a dudas el mejor pan del mundo. Personalmente, cuando me encuentro a manteles en los restaurantes de esta ciudad, siempre solicito de manera amable la canasta de arepas y, obvio, siempre me la traen con pan, y muy de cuando en cuando con la redondez del maíz. Al preguntar por qué no ponen arepas, la respuesta casi siempre tiene una de dos razones: la primera, el sabor de la arepa no va con los platos de la carta; la segunda, la arepa es muy engorrosa de hacer y se envejece más rápido que el pan. ¡Mentiras! Vuelve y juega la vergüenza ajena.
La arepa va con todo y recoge —como la miga del pan más fino— cualquier salsa que se encuentre sobre el plato. Ahora bien, cuando las arepas se envejecen, nada más acertado que pasarlas por un baño de aceite de oliva caliente, del cual salen absolutamente transformadas, no sólo en su sabor, sino también en su presencia. Sobra decir que adoro la arepa frita, la cual considero una de las mejores versiones de su múltiple gama de preparaciones. Sé muy bien que, para los tiempos que corren, “los fritos” están completamente vetados por las dietas de la salud y la vanidad, razón por la cual más de una persona de las nuevas generaciones (eventual lector de esta columna) se abstendrá de caer en esta tentación.
Para ellos recomiendo entonces algo muy acorde con su tiempo: la arepa cuadrada, la cual fue presentada en supermercados de Medellín por jóvenes cocineros paisas, quienes recomiendan introducirla en la tostadora, de donde sale al instante con delicioso sabor y consistencia. No me opongo a la versión posmoderna de la arepa cuadrada y desde ya invito a mis lectores a que ensayen a pasarla por aceite de oliva: estoy segura de que con esta receta, en un futuro no muy lejano, la arepa frita cuadrada se verá escrita en más de una carta de los restaurantes de cocina colombiana contemporánea.
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