Por: Jorge Rausch. Chef del Restaurante Criterión
Fuente: Don Juan
Criterión es uno de mis preferidos. Fuera del sabor de su comida, que será siempre lo más importante de un restaurante; la presentación y montaje que hacen en sus platos, son una verdadera obra de arte. Pocho
Mi pasión por la cocina no viene de cuando era niño, apareció mientras estudiaba economía en Israel. Hicimos un trato con mis compañeras de vivienda (una de ellas es mi esposa hoy día). El que cocinaba no lavaba la loza. Y yo terminé cocinando todos los días con tal de no lavar.Compré un libro de cocina y encontré una receta de salsa holandesa (que es un mito: todo el mundo cree que es dificilísima) y decidí prepararla ese mismo día. Para mi sorpresa salió perfecta y creo que ese fue el momento en que decidí que la economía no era lo mío.
Acá va la receta que me cambió la vida (si siguen las instrucciones de seguro que les sale y hasta les cambia la vida a ustedes también).
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
3 cucharadas de vino blanco
1 hoja de laurel, 2 ramas de tomillo
10 granos de pimienta negra
1 cucharada de echalotes o cebolla roja finamente tajada
6 yemas de huevo
6 cucharadas de agua
350 ml de mantequilla tibia (clarificada preferiblemente)
Jugo de limón al gusto
Pimienta de Cayena al gusto
Sal al gusto
En una olla pequeña ponga a reducir a fuego medio el vinagre de vino, el vino blanco, el laurel, el tomillo, los granos de pimienta y la cebolla roja hasta que se evapore casi todo el líquido. En un tazón metálico vierta las yemas de huevo, la reducción del vino y el agua. Ponga al baño de María y cocine batiendo constantemente, con la ayuda de un batidor globo, hasta que la mezcla esté espumosa y se haya triplicado el volumen.
Retire el recipiente del baño de María, ponga sobre un limpión y continúe batiendo mientras adiciona la mantequilla muy despacio. Una vez esté incorporada, pase la salsa por un colador fino. Devuelva a la olla y sazone con jugo de limón, pimienta de Cayena y sal al gusto. En caso de que la salsa se esté endureciendo durante la preparación, agregue un poco de agua tibia. Use inmediatamente.
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